Я мясо не ем и меня провал качества готовых мясных консервов абсолютно не коснулся, но мои близкие - мясоеды, для них то и прошлось отыскивать рецепты сублимированного мяса, чтобы в походе быть уверенным, что вскрытая банка наполнена не останками взорванной в прериях коровы, а качественным мясным белком.
Рецепты обычной тушёнки предлагать не буду - вечная экономия места и веса заставила задуматься о дегидрированных (лишённых влаги) продуктах, о них и поговорим.
Итак, рецепт № 1: "Дегидрированная тушёнка", некоторые называют по-Юдински.
По моему разумению, за основу этого рецепта взят древний индусский способ готовки курицы в жиру - основная суть процесса в вываривании влаги из мяса в жиру до сохранения 10-12% влаги в конечном продукте (именно при этих условиях бактерии не размножаются).
Мякоть свежей говядины (многие предпочитают мороженную, но она дает слишком много сока) режется кубиками 2х2 см.
Внутренний (желательно) свиной жир перемалывается через мясорубку и вытапливается. Шкварки снимаются.
В жир закладывается не солёное мясо в среднем соотношении: 1 часть жира к 3 частям мяса.
Тушится сначала на среднем огне с интенсивными помешиваниями (чтобы мясо "прихватилось") около 10-15 минут, не бойтесь того, что бульон становится мутным, со временем он попрозрачневеет, но останется темным. Затем мясо переводится в режим медленного кипения с редкими помешиваниями - на 3-4 часа (5-6 часов по рекомендациям классического рецепта, в котором используется мороженное мясо).
Степень готовности определяется мягкостью кусочков, разваливанием их на волокна и упариванию бульона. Солится продукт по готовности (эта рекомендация касается приготовления любого мяса).
Не давая сильно остыть, тушенка раскладывается в подходящую тару. В низ емкости плотно укладывается мясо (при необходимости трамбуется деревянной ступкой, для выпуска воздуха), сверху заливается жиром.
Для "пешки" хорошо использовать пакеты из-под молока - они фольгированные изнутри, а сверху заворачиваются и закрепляются степлером, что позволяет расфасовывать порционно на один-два раза. Не менее удобны пластиковые банки-бутылки, только помните, что температура упаковки в них продукта существенно снижается.
Затраченные усилия стоят того - вы получаете качественный продукт с меньшим объёмом и весом. Считается, что эквивалент стандартной 325 г банки тушёнки - это 180 г дегидрированного тушёного продукта (без учёта веса упаковки), достаточны для четверых человек на день.
Я остатки сложила в стеклянную банку, специально, чтобы было видно, что получается, когда она застывает. Для сохранности при длительной транспортировке верх заливается растопленным жиром обильнее.
Примерный рецепт: на 660 г жира и 1800г бескостной говядины, 1 столовая ложка соли. Готовый продукт составил: 1380г. Время тушения у меня занимает около 4-х часов - примерно тогда кусочки резко стали распадаться на волокна, что меньше заявленных в основных рецептах 5-ти часов. Вероятно это связано с тем, что я использую свежее, а не мороженное мясо и "лишней" воды от оттаивания у меня не образуется. Соотношение первичного и готового продукта 1:1,3 (в классическом рецепте 1:2) это связано с тем, что свежее мясо содержит меньше влаги, чем мороженное. Если принять во внимание факт значительного ускорения готовки свежего мяса, то становится понятным, что экономически целесообразнее использовать именно свежий продукт, а режется он не сложнее замороженного.
Рецензия: моим этот вариант тушёнки пришёлся очень по душе, уплетали и в холодном, и в горячем виде.
Рецепт № 2: "Вяленное мясо", некоторые его ошибочно называют сублимированным.
Основная суть процесса приготовления в высушивании ранее подмаринованного сырого мяса.
Мякоть свежей говядины, баранины, свинины, птицы режется условными брусочками 3х0,7х0,7 см.
3 часа маринуется в растворе яблочного уксуса, соли, специй по вкусу, я к маринаду всегда добавляю чуть-чуть мёда.
Мясо тщательно отжимается и выкладывается на противень и/или решётку готовиться в хорошо прогретой духовке (до 180 градусов) на 1 час, затем оставляется на 5-6 часов в режиме 70 градусов и открытой дверцей для досушки (птица готовится быстрее не в алгоритме 2-6, а 1-4 часа).
Неплохо будет дать мясу досохнуть ещё сутки на бумаге или ткани при комнатной температуре.
Упаковывается в пластиковые бутылки (удобно использовать молочные) или пакеты.
Из 1 кг мяса, 0,25л яблочного уксуса, столовой ложки соли, специй у меня получается около 250 г "сублимата" (1:4)
Из 1 курицы весом 1,4 кг = 690 г мякоти, 0,25л яблочного уксуса, 1 столовой ложки универсальной приправы, у меня получается около 193 г "сублимата" (1:3,6)
В одной столовой ложке помещается 12-14 г "сублимата", что соответствует 56 г свежего мяса, считается, что двух столовых ложек достаточно на 1,2 л котелок супа.
Итак, рецепт № 3: Сушёное мясо.
Основная суть процесса приготовления в высушивании ранее приготовленного мяса.
Мякоть свежей говядины, баранины, свинины, птицы пропускается через мясорубку, сдабривается солью и специями.
Получившийся фарш проваривается в небольшом количестве воды и откидывается на дуршлаг для стекания бульона или прожаривается в небольшом количестве жира.
Готовый продукт выкладывается на противень и сушится 5-7 часов при 50-70 градусах с открытой дверцей, изредка перемешивая.Неплохо будет дать мясу досохнуть ещё сутки на бумаге или ткани при комнатной температуре.
Упаковывается в пластиковые бутылки (удобно использовать молочные) или пакеты.
Из 1 кг мяса получается 200 г "сублимата".
Сушёный и вяленный "сублимат" перед употреблением заливают горячей водой и добавляют в котелок в конце готовки.
Надо заметить, что похожим образом можно сушить рыбу и овощи. Ценность рецептов в облегчении и уменьшении груза припасов, что бывает особенно актуально в условиях пешки походах.
Рецензия: как вариант "сухого корма" - питателен, но особой радости моим не доставил. Размачивание и варка/тушение вкусовые качества не изменяют. Вывод - лишь малый вес и калорийность могут стать приоритетным при выборе сушёных заготовок.
Ваша Лиса)
