Современная русская кухня удивительна. Только вдумайтесь, одни из самых популярных её блюд называются салат Оливье и мясо по-французски. Ну с салатом то понятно - был такой французский повар. Но вот откуда взялось это самое "французское" мясо? Ведь покажи это блюдо нормальному французу, он деликатно пожмёт плечами: дескать, смотрите какие эти русские странные вещи готовят. Потому что, понятное дело, запекать мясо с майонезом ни одному французскому повару прийти в голову никогда бы не пришло. Так откуда взялось это блюдо в нашей современной кухне.?
Наследие графа
По распространенной версии, мясо по-французски якобы произошло от блюда под названием «Говядина по-орловски». Такое блюдо действительно есть в классической французской кулинарии и представляет оно собой кусок нежирной вырезки, который сначала запекается до половины готовности отдельно, а потом доготавливается покрытый соусом бешамель и сыром, которые создают на нём красивую корочку.
Бешамель, основные ингредиенты которого — это молоко, сливочное масло и мука, прекрасно чувствует себя и на сковороде, и в духовке — он для этого и создан. Для красоты и для того, чтобы соус и сыр плотнее соединились с мясом, на нем делаются косые разрезы, из-за чего блюдо немного походит на нарезной батон. Никакой картошки в говядине по-орловски не было. И уж тем более — майонеза, поскольку это холодный соус и термическая обработка ему противопоказана.
Дельфин короля
Трудно сказать, в какой момент наши предки решили усилить французский рецепт картофаном, но можно с большой долей вероятности предположить, что вдохновлялись они еще одним классическим блюдом французской кухни под названием gratin dauphinois (буквально «запеканка дельфина»). «Дельфинами» (дофинами) во Франции называли старших сыновей короля, для одного из которых и было придумано в своё время это блюдо.
В «запеканке дофина» уже нет никакого мяса, зато есть нарезанный ломтиками картофель. Рецепт этого блюда довольно прост, и его любой может приготовить самостоятельно у себя на кухне. Для этого нужно нарезать картофель тонкими ломтиками (проще всего это можно сделать специальным кухонным устройством под названием «мандолина», но пойдет и обычный нож — просто это займет больше времени).
После этого картофельные лепестки выкладываются красиво (или в художественном беспорядке) в ёмкость для запекания. Каждый слой нужно полить сливками (лучше взять 20%), посолить и сдобрить несколькими кусочками давленого чеснока. Те, кому лень всё это делать, могут, в принципе, свалить картошку в кастрюлю (нарезать её всё равно придется), залить сливками, добавить чеснок и соль и просто хорошенько перемешать. Потом ёмкость можно отправлять в духовку, нагретую до 150 градусов, и медленно выпекать, пока верх хорошенько не зарумянится.
«Запеканка дофина», кстати, не только очень вкусна, но и прекрасно переносит хранение. Оставшуюся часть можно поставить в холодильник и на следующий день она будет ничуть не хуже. А можно и заморозить. Удивительно, почему это блюдо почти никто не готовит в новосибирских ресторанах.
Полный фарш
Есть, впрочем, и третий источник мяса по-французски — это мясная запеканка Hachis Parmentier (буквально «фарш Пармантье»), которую французы также считают своим изобретением (они в принципе уверены, что почти вся кухня, какая только есть, произошла от них), но точно такое же блюдо есть и в Англии — там оно называется «Пастуший пирог». В России оно тоже прекрасно известно — его довольно часто делали в детских садах, санаториях и прочих подобных местах.
Это фарш, который предварительно пережарен с луком, чесноком и ещё какими-то добавками по вкусу (например, здесь будет очень уместно небольшое количество томатной пасты), запеченный в духовке под слоем картофельного пюре. Картошку можно посыпать ещё сыром, но это уже вариации, которых в любом блюде бывает достаточно. Эта запеканка также хороша и для того, чтобы приготовить её загодя, и для того, чтобы взять с собой на работу. Сытное, вкусное крестьянское блюдо.
В общем, если вы в следующий раз захотите приготовить это самое мясо по-французски, то подумайте о том, что его можно заменить каким-то одним из трёх перечисленных блюд. Ну, просто рассмотрите такую возможность.
