🍞Латвийский Кисло-Сладкий Хлеб на ржаной закваске по рецепту С. Аристовой🍞

Name: 🍞Латвийский Кисло-Сладкий Хлеб на ржаной закваске по рецепту С. Аристовой🍞
Uploaded: 2024-05-26T16:31:00+03:00
Duration: T17M47S

Давайте вместе испечем хлеб! Это будет, пожалуй, один из самых вкусных и ароматных видов ржано-пшеничного хлеба на закваске - знаменитый ароматный Латвийский кисло-сладкий хлеб с тмином! За обучение, рецепт, и технологию приготовления отдельная благодарность Светлане Аристовой (проект Старосветский Хлеб)!
Внешне хлебушек не подгорелый, не пережаренный, не бледный, корочка тонкая с приятным шоколадным колером. Мякиш плотный, мелкопористый, однородный, а какая у него богатая вкусоароматика - не передать словами - приятный, кисловато-сладковатый, слегка терпкий пряный вкус и бесподобный аромат! Мне очень хочется, чтобы вы тоже приготовили этот чудесный хлеб, уверена, вы влюбитесь в него также, как и я! Желаю всем добра, приятного аппетита и вкусного, полезного хлеба!

👇 РЕКОМЕНДУЮ ПОСМОТРЕТЬ:
▶️ Ржаная закваска, разведение, применение, сохранение ➫ dzen.ru/...760c2bb9a2

👇 ПОДБОРКИ РЕЦЕПТОВ:
▶️ ХЛЕБ, ЛЕПЁШКИ ➫ dzen.ru/...a16f631dd3
▶️ ПОСТНЫЕ БЛЮДА ➫ dzen.ru/...a528bd5fe7
▶️ ДОМАШНИЙ СЫР, ТВОРОГ, ЙОГУРТ ➫ dzen.ru/...77b62974c3
▶️ БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА ➫ dzen.ru/...f099f64ca1
▶️ ПАСХАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ ➫ dzen.ru/...4e79fda31a
▶️ ПИРОЖКИ, БУЛОЧКИ, ВАТРУШКИ, РОГАЛИКИ ➫ dzen.ru/...369e090b0e
▶️ СЛАДКИЕ ПИРОГИ, РУЛЕТЫ ➫ dzen.ru/...2120659c7a
▶️ ПЕЧЕНЬЕ, ПРЯНИКИ, КОРЖИКИ, ХВОРОСТ ➫ dzen.ru/...5000291d1b

✅ СПИСОК ИНГРЕДИЕНТОВ:
• 400 г ржаной закваски 100% гидратации
• 400 г ржаной цельнозерновой или обдирной муки среднего помола
• 400 г пшеничной муки в/с или 1 с
• 400-420 г воды (+/- смотрите по влагоемкости теста)
• 20-25 г гималайской соли
• 100 г темного тростникового сахара
• 100 г мальтозной патоки / экстракта ячменного солода
• 2 ст.л. тмина (15-20 г)

Выход теста: 1,85 - 1,9 кг
Если делить на 2 шт, то по 940 г , а если на 3 примерно по 625 г

ДОПОЛНИТЕЛЬНО, ПО ЖЕЛАНИЮ:
• 100 г обжаренных семян подсолнуха
• 4 ст. л. семян тыквы
• 2-4 ст. л. семян льна (не замачивать!)
• Любые орехи (грецкие, кешью) в нарезанном виде

ВЫПЕЧКА:
Духовку без камня греем 40-50 мин., t 250°С; духовку с камнем греем 30 мин. на каждый см. толщины камня до t 215-220°С, за 5 мин. до посадки хлебных заготовок в духовку разогнать t до 240-245°С.
Режим верх+низ без конвекции, первые 10 мин. при t 240°С без пара и еще 30-40 мин. при t 200-210°С - это если 3 заготовки по 600 г. За 3-4 минуты до конца выпечки сбрызнуть водой.
Готовый горячий хлеб можно смазать кисельком для блеска (1/2 ч. л. крахмала + 1/2 ст. воды = заварить до загустения)
Общее время выпечки буханок ЛКС:
0,5-0,6 кг - 40 минут; 0,65-0,7 кг - 45 минут; 0,8-1 кг - 50-60 минут
Общий вес готового хлеба: 1,6 - 1,7 кг

ТАБЛИЦА ОСВЕЖЕНИЯ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ (ЗАКВАСКА/ВОДА/МУКА):
1/1/1 на 3-4 часа
1/2/2 на 8-9 часов
1/3/3 на 12-14 часов
1/4/4 на 15-17 часов
1/5/5 на 18-20 часов
1/6/6 на 20-22 часа
1/7/8 на 24 часа
Делаем 2 кормления в любой пропорции, которая удобна вам по времени( время даётся для ориентира), температура освежения ржаной закваски 26-28°C

МОЯ СХЕМА ОСВЕЖЕНИЯ ЗАКВАСКИ ПЕРЕД ЗАМЕСОМ ТЕСТА:
В день перед замесом теста:
В 14:00-16:00 - 20 г закваски + 40 г воды + 40 г муки на 8-10 ч, t 26-28°C (первое освежение)
В 22:00-24:00 - 80 г закваски + 160 г воды + 160 г муки на 8-10 часов, t 26-28°C (второе освежение)
В день замеса и выпечки хлеба:
8:00-10:00 - 400 г активной закваски в замес теста

ТЕМПЕРАТУРА ФЕРМЕНТАЦИИ (БРОЖЕНИЯ) И РАССТОЙКИ:
• пшеничного теста 21-23°C
• ржано-пшеничного теста 24-25°C
• ржаного теста 26-28°C

…