Народный подход к грибам (как, впрочем, ко всем дарам природы) сугубо утилитарен. Сегодня, с наших сытых высот, подобное упрощение кажется чуть ли не свинством, но мы с вами живем в другом мире. За редким исключением, ходим мы "в природу" не для выживания, а развлечения ради - что с позиций крестьянских предков уму непостижимо.
В общем, осуждению тут места нет... но мы унаследовали упрощенный подход, и было бы разумно что-то с этим наследием решить. Безо всякого, разумеется, осуждения. Но мы же и грамоте обучены, и даже не голодаем. Надо соответствовать жизненным обстоятельствам.
Взять, к примеру, грузди. (Почему бы и нет?) В свое время для меня стало открытием, что легендарная "груздянка" готовится из чего угодно, но только не из груздя. Из подгруздка она готовится! Белого причем. А то, что белый подгруздок кое-где в сельской местности до сих пор называется "груздём" (а настоящие грузди там проходят по разряду бессмысленных поганок) - дело второе.
Какое мне дело, как что называют в дальней деревне? Хоть бы на отдельном языке общались, что мне за забота? Да, пока это не выходит за рамки сельского поселения - ничего страшного. Но ведь выходит же. Сколько времени и сил мы порой тратим на то, чтобы устранить последствия путаницы, вызванной несовпадением терминологии! И не только грибов это касается. Так что если мы грамотные люди, мы должны друг друга уважать и говорить на одном языке. По этой причине многие дотошные грибники, не имея даже подходящего образования, используют только латинские названия. С ними тоже не всё однозначно... но учёные люди сыроежку груздём не назовут!
Итак, вводные. Груздь - из рода млечник, Lactarius. Подгруздок - из рода сыроежка, Russula. Семейство одно; грибы - кузены. Общего у сыроежек и млечников - специфическая "сырная" мякоть; она легко крошится и никогда не расщепляется по волокнам. (Гифы, составляющие плоть гриба, переплетаются хаотически). Различие тоже очевидно: у млечников есть сок (больше или меньше, у свежих грибов заметен всегда), у сыроежек - нет.
Следовательно, сухой груздь - не груздь никакой, а сыроежка. "А теперь - слайды".
Также на тему "исправления имён":
1. Подгруздок белый, сухой груздь
Из всех подгруздков ценнейшим для нас является белый. Именно эту сыроежку в отдалённых селениях до сих пор путают с груздём. Надо сказать, определённая сермяга в этом есть: гриб, будучи правильно заготовлен (или приготовлен), настоящему груздю "по сумме показателей" вовсе не уступает. Да, груздь - чемпион холодной засолки, однако "сухарь" можно и жарить, и в суп-груздянку крошить. И вымачивать его не надо, и отваривать предварительно: горечи никакой, лишь легкая приятная острота. Да и ее не все замечают (я - нет).
Но есть и недостатки: подгруздок грязен и червив. Очень грязен и червив! Порой - необратимо. Однако если застать начало слоя (а плодоносит он, как правило, могучими слоями), есть хорошие шансы привезти домой тачку-другую отборных белых подгруздков. И сутки напролет обрабатывать.
Термин "белый подгруздок" надо понимать в широком смысле. Там, строго говоря, несколько видов. Самый обычный - подгруздок белый (Russula delica). Чуть более заковыристый - подгруздок зеленоватопластинковый (Russula chloroides); выглядит он практически так же, и растёт схожим образом, однако пластинки у него - с зеленоватым отливом, что хорошо заметно при определенном освещении. Такое вот, казалось бы, ненужное усложнение - словно природа ничего не слышала про "бритву Оккама".
Я сам начал различать эти виды только летом 2021 года. Ей-богу, есть впечатление, что растут грибы немного по-разному. И зеленоватопластинковый, как правило, грязнее.
А ведь есть еще некий "подгруздок псевдобелый" (Russula pseudodelica). У него вообще интересно: по мере созревания спор пластинки приобретают розово-кремовую окраску, аккурат как у осинового груздя! Из чего я могу с уверенностью заключить, что никогда этот гриб не встречал.
2. Подгруздок черный, "чернушка" (на самом деле нет)
Груздеобразным сыроежкам тёмной окраски тоже не повезло с названием; их всех скопом порой называют "чернушками", хотя, как правило, это имя зарезервировано для черного груздя. Впрочем, страсти тут груздевого накала не достигают. Причина проста: самостоятельной ценности черные подгруздки не имеют.
Как и в предыдущем случае, под именем "чёрный подгруздок" скрываются несколько видов грибов. Именно что "скрываются": видов много, различить их трудно. Но, как правило, не особо кому нужно: черный подгруздок невероятно, патологически червив. Есть сведения, что у черных подгруздков с грибными комариками сложился устойчивый симбиоз: насекомые, привлеченные запахом, откладывают яйца свои в те точки, где плодовые тела только-только завязываются, и личинки появляются на свет одновременно с грибом. Получается, черный подгруздок комплектуется червяками прямо на конвейере.
В том же 2021 года в грибном мире произошла какая-то революция: на протяжении недели, а то и двух, мы собирали черные подгруздки, нетронутые личинкой. Впервые в жизни мне удалось не просто набрать черных на ассорти, а полноценно заготовить. Очень было любопытно.
Результат вышел крайне разочаровывающий. Черный подгруздок, такой вкусный в малых дозах (жареным, отварным-малосольным), в холодном засоле утратил все свои качества, включая упругость мякоти, и превратился в тряпочку с ментоловым привкусом. Досада!
Насколько я могу судить, в сбор попали два вида этих грибов: подгруздок бело-черный (Russula albonigra) и собственно подгруздок черный (Russula adusta). Результат один и тот же. Еще понемногу попадался подгруздок чернеющий (Russula nigricans), тот, что с редкими пластинками и на срезе краснеет; его оценить объективно я не могу, хотя предположение имею.
В общем, знайте: если кто-то говорит, что, мол, "чернушки у нас не берут, потому что они всегда червивые", речь не о черном грузде. Речь, скорее всего, о каком-то из подгруздков тёмного окраса. Понять это трудно, но можно запомнить.
Поймите правильно: я не пытаюсь никому ничего навязывать. Можно сколько угодно называть летние опята "лепятами", дождевик - "дедушкиным табаком", а строчок - сморчком (и наоборот). Каждый право имеет. У нас вот рыжиком зовут рядовку желто-бурую, и ничего, грибы от этого не исчезают. Но... интересней же общаться, когда все участники обсуждения пользуются единой терминологией. Или я ошибаюсь?..
Кстати, чтобы два раза не вставать: если есть у кого примеры подобной терминологической путаницы - пожалуйста, дайте знать. Будем исправлять имена. Чем же еще зимой заняться?..
