Рыба, копчёная дома как горячим, так и холодным способом — это совершенно особый, неповторимый вкус.
Но многие удивляются, почему всё сделано по рецепту, а рыба не получилась. Причина — отсутствие подготовки к копчению. Ведь максимум, что делает большинство — удаляет внутренности, срезает голову. А потом удивляются, почему рыба не обрела нужный золотистый цвет, пересохла или сварилась, распавшись на куски.
Сегодня мы уточним, как правильно подготовить рыбную тушку к копчению, чтобы вкус, запах и внешний вид готового деликатеса были оптимальными.
Начнём с выбора рыбы. Не раз слышал высказывания типа «вся рыба в коптильне может быть одинаково прекрасна» (мол, надо только уметь закоптить). Теоретически — возможно. Однако я точно могу выделить виды рыбы, которые лучше и хуже для копчения.
Что касается речной рыбы, для копчения горячим способом неудобна рыбная мелочь:
- сложно чистить, а если не делать этого — горечь;
- тушки разваливаются;
- проблемы с костями.
Для холодного же способа мелкая рыба может подойти.
Кроме того, такие варианты, как щука и карась, считаю для копчения слишком сухими.
Крупные тушки (сазан, судак и прочие) лучше разрезать на куски.
В отношении морской рыбы, наиболее удобные, вероятно, варианты — скумбрия, горбуша. Аккуратным стоит быть с сельдью — она слишком жирная.
Итак, тип рыбы выбрали. Приступаем к очистке. Рекомендации таковы:
1. Не счищайте чешую. Это сразу ухудшит внешний вид. Плавники — по желанию.
2. Голову удалять (как при горячем, так и холодном копчении) не обязательно, на ваш выбор. А вот желчный пузырь — нужно: при повышении температуры в процессе копчения он разрывается, результат — горечь.
В большинстве случаев коптильщики удаляют внутренности целиком (традиционным способом, разрезая брюшко, либо делая небольшой надрез и приподнимая нижнюю челюсть). В эстетическом плане стоит также удалить плёнку, промыть внутреннюю поверхность холодной водой. Затем при желании можно вложить обратно икру или молоку, брюшной жир.
3. Важно хорошо промыть рыбу холодной водой. Лучше брать свежую. Но если тушка была заморожена, нужно полностью её разморозить, так, чтобы вода перестала стекать. Затем — промыть холодной водой и просушить её бумажными полотенцами. В противном случае вы получите не копчёную, а варёную рыбу.
Следующий этап — соление. Общепринятое мнение — пересолить рыбу при копчении невозможно, потому берите максимальное количество соли. В целом посыл я считаю верным, но с осторожностью к нему нужно относиться, когда работаешь с наиболее нежной рыбой (та же форель) или филе. Тогда лучше чётко следовать рецептуре. Кроме того, пересолить можно, если использовать соль наиболее мелкого помола. Теоретически советский ГОСТ — 2,3% соли на кг рыбы, но для среднего посола вполне (по опыту) достаточно 2%.
Заметим, что при холодном копчении лучше использовать нитритную соль — она практически исключает вероятность ботулизма (при горячем копчении — несколько увеличит сроки хранения продукта).
Общеизвестны 2 метода засаливания: сухой и влажный (маринование). Кратко отмечу тонкости по каждому:
✅СУХОЙ ПОСОЛ.
1. Сроки сухого посола зависят от размера тушки. Время — от 4 часов до 3–4 суток.
2. Обязательно наносить соль на всю доступную поверхность. Желательно — именно втирая
3. Брать лучше поваренную (не йодированную) соль крупного помола.
4. Для улучшения качества посола и его скорости лучше обернуть рыбу в пищевую полиэтиленовую плёнку.
5. Для лучшего просаливания важно периодически переворачивать тушки.
✅МОКРЫЙ ПОСОЛ.
В этом случае создаётся маринад из соли и воды. Возможно использование специй.
1. Соль также используем крупного помола, не йодированную. Очень важно её хорошо перемешать с водой.
2. Если берёте специи, надо выбирать наиболее яркие (перцы, укроп, лавровый лист и т. п.). Прочие варианты по сравнению с ароматом дыма просто не будут ощущаться.
3. Рыба должна быть полностью покрыта водой. Важно учитывать, что рыба может вобрать часть жидкости (тогда придётся подлить маринад).
4. Желательно установить гнёт для лучшего качества просаливания, периодически переворачивать рыбу.
Температура при засаливании 3–5 градусов.
После засолки любым способом остатки соли важно смыть проточной холодной водой. Можно затем для выхода избытка соли также поместить тушки в холодную воду на 10–30 минут. Затем позволить воде стечь, высушить бумажными полотенцами.
Чтобы рыба не получилась варёной, не распадалась, её стоит дополнительно подсушить. Для этого тушки стоит подвесить в прохладном (не холодном) тёмном и хорошо проветриваемом помещении на 1–12 часов (в зависимости от размера рыбы).
Чтобы готовая рыба имела приятный цвет, можно добавить в рассол 1–2 ложки чёрного чая. Или смазать её ваткой с растительным маслом. Обычно это делают сразу после копчения. Но если смазывать предварительно, и готовить на решётке, рыба не будет к ней прилипать. В этом плане, несомненно, гораздо удобнее коптильни вертикального копчения, например, Bravo 2. Здесь рыба не только не пристанет к решётке, тушки также не будут соприкасаться. К тому же в камеру можно будет поместить рыбу разного размера.
Коптильни для горячего копчения, коптильные камеры и дымогенераторы (Merkel 2, Bravo 2 и прочие) по ценам завода-производителя вы можете заказать в нашем интернет-магазине «Градус Хаус». Срок доставки — от 2 дней!
Какие нюансы при подготовке рыбы к копчению применяете вы? Обязательно расскажите о них в комментариях!
