...и что нужно для красивой румяной корочки: как правильно, вкусно и красиво пожарить картошку. И что мы делаем не так - наши предрассудки, неправда о крахмале, простые хитрости, которые делают жареный картофель идеальным.
Про нарезку и воду, про масло, соль и лук, про время, пар расстояние: простые тонкости приготовления.
И почему мы делаем все правильно, а картошка прилипает к сковородке, ломается, "разваливается", пригорает или "пареная", а не жареная.
Правило №1. Про нарезку: как лучше нарезать картофель для жарки. Можно нарезать соломкой - относительно тонкими "брусками". можно кольцами и полукольцами - как кто привык.
Важно одно: поверхность соприкосновения со сковородкой. Чем больше поверхность - тем лучше картофель прожарится и не пригорит.
Лучше жарить или длинными, не слишком мелкими "брусками", соломкой - или широкими кольцами, не слишком тонкими.
Мелкая нарезка, тонкая "соломка", изящные кольца - это красиво, но это ошибка. Картофель будет пригорать, частично "париться", возьмет на себя много масла., не будет внутри сочным.
И - выпустит в начале жарке много сока - и больше шансов, что прилипнет к сковородке.
Правило №2. Про воду. Перед нарезкой помытый картофель важно просушить салфеткой: мокрый картофель часто прилипает. Не всегда - но часто :)
И - не сразу "схватывается", не начинает моментально прожариваться - больше шансов стать частично "пареным", мягким - и частично пригореть.
И наша ошибка. Часто мы оставляем картошку в воде - на потом". А этого не стоит делать: клубни становятся более жесткими.
Часто говорят, что это правильно, что это "вымывается" крахмал. И что якобы его избыток мешает картофелю хорошо прожариться.
Это не так: как раз для жарки (и фритюра) хороши сорта с достаточным содержанием крахмала (промежуточный тип Среднекрахмальный картофель и подгруппы В, АВ, ВС.
А сорта с малым содержанием крахмала (тип А) - это салатные, для супов хороши, салатов. Но не для жарки.
Именно крахмал дает ту самую румяную корочку, хруст: на поверхности картофеля крахмал карамелизируется, "запечатывая" нарезанный ломтик.
Таким образом, картофель сверху румяный, внутри остается сочным, вкусным - не пережаривается. И - не "разваливается", не превращается в кашу.
,
Правило №3. Про сковородку и масло. И про сало тоже. Сковородка - подходит с толстым дном, стенками: удерживает стабильную температуру, картофель не будет "париться", как на сковороде тонкой, пригорать на сильном огне.
Масло - опускаем картофель на хорошо разогретую сковородку, в полностью разогретое масло: ломтики должны начать обжариваться, чтобы сохранить форму, не прилипнуть.
А сало? Если жарим картофель на сале, его сперва прожаривают, чтобы вытопить жир. Опускают картофель на сковородку лишь тогда, когда жира будет достаточно для жарки.
Сало выбирать лучше с умеренным количеством клетчатки, не слишком плотное. Если попросту - не совсем то, которое "лучшее" для засолки. При жарке мы получим хорошие шкварки - и мало жира для картофеля.
Правило №4. Про количество, нарезку и помешивание. Выкладывать на сковородку картофель лучше не сразу.
Нарезать один слой, пока выходит пар, пока первый слой прожаривается - режем второй. И - не стоит накладывать полную сковородку: нужно пространство для перемешивания, выхода пара, обжаривания.
Что это дает? Уходит влага, уходит пар, которые мешают прожарится, получить корочку. Если выложить картофель сразу, особенно много - велики риски "запаривания", прилипания.
Помешивать часто не стоит. Начинаем переворачивать слои, когда нижний подрумянился - хотя бы частично. Частое перемешивание не дает прожариться, дает ломкость, превращает в "кашу".
Хороший метод жарки - "потряхивание" сковородкой, которым мастерски владеют повара. И это не для эффектного жеста: это альтернатива помешиванию, мы не даем картофелю прилипать, париться. А главное - не ломаем его.
Как часто - выясняют ситуативно: общих рекомендаций нет :)
Правило №5. Про соль, лук и крышку. Добавляем лук не сразу, а в середине приготовления или чуть раньше: зависит от размера нарезки лука и картошки, количества. Но не сразу: при большой количестве картофеля, если полная сковородка - лук пригорит.
Солим - в середине приготовления или ближе к конце, после того, как нарезка подрумянится.
Если сразу - картофель пустит сок, будет распариваться, ломаться. А в самом конце - картофель не "просолиться".
Нужна ли крышка при жарке картофеля? А это зависит от метода приготовления и вкуса. В самом начале - не нужна: должен уйти пар.
Если любим очень хрустящую и прожаренную, относительно сухую, очень румяную - крышка может не понадобиться или на небольшое время.
Если любим более сочную, румяную, но без особого хруста - жарим с крышкой.
...и почему картошка не удалась
Как уже говорили, вариантов много:
- Салатный сорт картофеля;
- Молодой картофель;
- Влажный картофель или мелко нарезан, пустил много сока;
- Слишком много картофеля в сковородке (или совсем мало в большой);
- Часто помешиваем;
- Холодная сковородка и холодное масло;
- Мало масла или много (и такое бывает).
И - сорт картофеля: очень многое зависит от сорта - и не все зависит от нас. Опять же, выбираем сорта не малокрахмальные, с достаточным содержание картофеля. Чаще это клубни с желтоватой, желтой мякотью. Они мягко "звучат" при нарезке - не слишком хрустят. Так повелось, что малокрахмальыне сорта чаще (но не всегда) с белой мякотью, всегда хрустят звонко :) Хотя сорта с самым высоким содержанием крахмала склонны распадаться, они "мучнистые" - но таких мало на самом деле. Но - это уже другая история: наша про вкусный жареный картофель.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валенткни всегда гостям рады :)
