Просто засолить рыбу, чтобы она получилась вкусной, недостаточно. Нужно еще сделать так, чтобы ее употребление было безопасным. Об этом и поговорим.
Существует несколько основных видов засолки речной рыбы для вяления: сухой посол; засолка в тузлуке; смешанный. У каждого, есть свои преимущества и недостатки, но для домашнего засаливания рыбы, лучше всего подходит первый способ.
Сухой посол крупной и мелкой рыбы
Перед засолкой, рыба сортируется по размеру. Мелкая засаливается целиком, а крупная разделывается. Это нужно для более быстрого и равномерного просаливания рыбы.
Прежде всего у нее извлекаются внутренности. Очень крупная может разрезаться на куски, а средняя идет на пласт или полупласт (рыба разрезается вдоль хребта со спины) - разделка на пласты.
Засолка рыбы
Удобнее всего засаливать рыбу в большом пластиковом контейнере для продуктов, но можно использовать любую эмалированную посуду подходящей емкости.
Если рыбы много, крупная и мелкая засаливаются в разной посуде:
- Дно емкости посыпается солью;
- Выкладывается слой более крупной рыбы и покрывается солью (у крупной и средней рыбы соль засыпается и в жабры);
- Каждый последующий слой также посыпается солью.
Общий расход соли должен составить 100-150 грамм на килограмм рыбы.
После всего этого, рыба придавливается крышкой подходящего размера, на которую помещается груз. Это может быть банка с водой или что-нибудь другое.
Емкость с рыбой убирается в холодильник. Через некоторое время рыба выделит рассол, в котором и будет солиться.
Выдерживание в рассоле и обезвреживание рыбы
Мелка рыба просаливается за 2-3 дня, а крупная в течение недели. Спустя это время, по солености, рыба готова для дальнейшей обработки и вяления, но не готова с точки зрения безопасности.
Чтобы свежая речная рыба обезвредилась от возможных паразитов, выдерживать ее в рассоле нужно в течение 2-4 недель.
Обезвреживать рыбу можно и длительной заморозкой перед засолкой, но после разморозки, у такой рыбы изменяется консистенция мяса - оно становится менее плотным.
Более подробно о режимах обеззараживания рыбы, говорится в документе СанПиН 3.2.3215-14. Вот, нужные таблицы из него:
Возможно, пригодится: Таблица расчета количества соли и воды по плотности тузлука
Не испортится ли рыба после долгого пребывания в рассоле? Не станет ли она слишком соленой?
Нет, не испортится. Рыба может находиться в холодном рассоле более месяца. А для того, чтобы убрать пересол, рыба вымачивается.
Вымачивание рыбы после засолки
После засолки, рыба промывается и заливается холодной водой, которую нужно время от времени заменять на свежую. Приблизительное время вымачивания рассчитывается так:
- для мелкой рыбы - 3-4 часа;
- для средней - 4-8 часов;
- крупной - до суток.
Понять, что рыба готова для вяления, можно по ее внешнему виду: она становится более яркой, а глаза прозрачными (почти как у живой).
Вяление рыбы
Остается только вывесить рыбу в самом прохладном и проветриваемом месте, какое только можно найти.
Мелкая рыба завяливается за 1-3 дня, а за более крупной нужно присматривать и не допускать ее пересыхания. Хотя, некоторым людям нравится именно сушеная рыба, а не вяленая.
Но остается вопрос: как правильнее вывешивать рыбу, за голову или за хвост?
Советую почитать: Самый надежный способ сохранить рыбу свежей на рыбалке в жару
