Чтобы куриный бульон был прозрачный, крепкий, ароматный, красивый - тонкости приготовления, наши вопросы к бульону и правильные ответы. Как варить, знают все - как сварить идеальный: неочевидные хитрости, которые помогут стать бульону безупречным.
И - наши ошибки, которые бульону не на пользу. И - вопросы к бульону, и ответы.
Хитрость №1. Про мясо. Чтобы бульон был насыщенным и вкусный
Какая курица нужна, что с ней делать - и какая не особенно в бульоне пригодится.
Есть ли "идеальное" мясо для куриного бульона? Повара и кулинары считают, что идеальная вся курица, порубленная на части.
За исключением разве что грудки: она слишком сухая, не даст ни "навара", т.е. крепости, на вкус не повлияет. И пригодится в другом месте - это уже про практичность :)
Разумеется, стоит снять "лишний" жир: он даст непрозрачность бульону. И - использовать нежирную, а скорее "жилистую" птицу.
Для вкуса и насыщенности важно мясо не только белое - но и "темное". И не стоит варить бульон из одного филе: важна вся курица - для "наваристого" бульона и крепкого.
Хитрость №2. Сливать воды или не сливать: вот в чем вопрос. И зачем мы это делаем
Нужно ли сливать "первую" воды, зачем это делают - и как это делают правильно.
Чтобы был бульон прозрачным, нужно минимизировать количество пены. Пена - это свернувшийся белок по сути, который частично осядет, но который и лишает бульон прозрачности.
А частично мы сливаем "первую" воду, думая о "неполезностях" в мясе, так назову :) Этот момент спорный, поверить мы никак не можем - а вот первый, прозрачность - это очевидно: сливать воду нужно.
Как это сделать. Залить разделанную курицу водой - небольшим количеством. Дать закипеть до образования пены, проварить не более 1-2 минут - и слить.
А главное - промыть мясо еще раз, очищая о пены. И даже стоит помыть кастрюльку от ее остатков - которые хорошо видны по краям :) Вот тогда бульон станет идеально прозрачным.
Хитрость №3. Про воду: как заливать, какой и сколько воды нужно. И про крышку: нужна ли она бульону
Заливаем холодной водой - классическая рекомендация. При медленном нагревании белок сворачивается медленно, мясо отдаст больше мясного сока бульону, он станет более насыщенным.
Вода должна покрывать мясо на 5-6 см ориентировочно. После закипания снова снимаем пену - ее будет мало, но момент важно отследить, не отходя от кастрюльки :)
Разумеется, варим на умеренном огне, не допуская интенсивного кипения: курица должна спокойно томиться, а не интенсивно кипеть.
И вот поэтому - крышка должна быть приоткрыта. Достаточно. И не только поэтому.
На крышек вместе собирается "конденсат" в виде капель жира - и возвращается в кастрюльку. Повара считают, что это частично и делает бульон непрозрачным, т.н. "мыльным".
И даже часто (иногда) рекомендуют варить без крышки (почти - с сильно приоткрытой).
Прислушиваться или нет - дело хозяйское. но крышку лучше приоткрыть посильнее :)
Хитрость №4. Про соль: вечный вопрос
Когда солить бульон и в чем вся соль "правильного" соления.
У соли две функции: очевидная и неочевидная. Очевидная, которая на слуху: бульоны не солят.
Соль "извлекает" сок из мяса - и мясо будет очень жестким. А ведь мясо тоже пригодится. Хотя есть мнение, что момент слишком преувеличен, и особой разницы для бульона и нет: не отличим мы два разных бульона, который солили в начале - и который солили в конце :)
А есть функция у соли не самая очевидная, и не всем известная. Оказывается, соль способствует в некоторой мере сворачиванию белка.
Когда мы немного посолим в начале, мы усиливаем сворачивание белка и образование пены в дальнейшем. Убираем ее сразу - и бульон будет однозначно прозрачным.
Поэтому - подсолить бульон все же стоит. А можно пойти на компромисс: солить его в середине приготовления.
Хитрость №5. Про овощи: добавлять, не добавлять и в каком виде
Нужно ли добавлять лук, морковь, сельдерей и другие и как это сделать правильно.
Для желтого, янтарного бульона и для хорошего вкуса принято добавлять репчатый лук, морковь.
- Кусочки очищенной моркови можно добавить в виде крупных ломтиков, нарезки кольцами, в виде длинной широкой соломки - половинок, "четвертинок".
- Можно добавить в "сыром" виде - или немного прокалить на сухой сковороде до легкого румянца, потемнения - для более интенсивного цвета, аромата.
Небольшую луковицу разрезают на две половинки или рассекают вершину. Половинки луковицы тоже можно положить срезом вниз на сковородку и слегка запечь.
А мне нравится просто добавлять очень-очень маленькую луковку полностью неочищенную - для красивого цвета.
А другие - коренья: сельдерей, пастернак, черешковый сельдерей? Ароматные коренья хороши. Мама всегда добавляла для куриного супа или сельдерей, или реже пастернак.
Лучше всего их разделить на пару частей, вдоль, нарезать соломкой. Если сразу планируется варить суп - можно нарезать корневой сельдерей кубиками и оставить в бульоне.
Но - именно для "чистого" аромата куриного бульона не всегда добавлять коренья: они заглушают аромат.
А зелень? Вопрос вкуса, привычек - и назначения. Если варят классический куриный бульон, янтарный и прозрачный, консоме - не добавляют.
Если для ароматного супа - почему бы и не добавить связанный пучок. Но его важно вовремя убрать, до того, как зелень "разварится".
И про наши ошибки. Не стоит обжаривать в масле овощи или слишком запекать их: это не суп, это бульон.
И - не стоит их варить до конца. Повара советую извлекать сварившиеся овощи через 30 минут (примерно): морковь, лук начинают впитывать янтарный жир бульона, его "навар" и вкус.
Да и просто переварятся, оставят частички. Да, мы будем процеживать бульон (а это нужно) - но ведь не все процеживают :)
А лавровый листик? Про лавровый лист и другие специи
Рецептов много, и много мнений - и в разных регионах, странах подход разный.
Одно из мнений (с которым солидарна): лавровый лист "перебивает" аромат курицы, и в курином супе не всегда уместен.
Поэтому - если варим бульон для бульона или для классического супа - лавровый лист, другие специи лучше не добавлять.
Хотя если предстоит приготовление блюда, где специи нужны - значит, добавляем, дело хозяйское :) Вот такие нехитрые хитрости - неочевидные, но важные.
Подписывайтесь на канал, приходите еще - в саду у Валентинки всегда гостям рады :)
