Сразу предупреждаю, что попытки мне писать, а я вот так знаю или вот так - приниматься не будут. Вернее примутся но не буду их обсуждать. Т.к. у меня уже был негативный опыт когда сибиряки меня учили как делать хинкали а из одного региона, где вода соленая идет всегда - учили как делать вино! Спасибо и больше не надо.
И так! Хмели-сунели (ხმელი სუნელი) - это не просто смесь специй, а душа грузинской кухни. Этот знаменитый сухой букет ароматных трав и специй используется для приготовления множества традиционных блюд, от соусов до супов и мясных яств.
Уникальность приправы в том, что, несмотря на базовый набор ингредиентов, точное соотношение может варьироваться в зависимости от региона и семейных традиций, что позволяет каждой хозяйке создать свой уникальный вкус. Исторически при приготовлении различных пряностей или приправ никогда ничего не измеряли в грамма. Все мерилось шепотками или ложками. Но и ложки - понятие растяжимое. Не уверен, что у многих крестьян вообще были чайные ложки 😂😂😂! А если и были, то деревянные или глиняные. Хотя конечно у феодалов было все.
Эта статья детально раскроет состав, и региональные особенности и способы применения Хмели-Сунели, предлагая достоверные рецепты которые я знаю.
Но учтите, что даже в моей семье, даже в деревне не практикуется собственное изготовление хмели-сунели. Зачем? Мы знаем прекрасные семьи, кто это делает качественно и даже на этом хорошо зарабатывает. Т.е. было бы плохо - никто не купит. Это наше правило. Но сами рецепты я знаю и даже готовил все о чем напишу ниже. А если у вас есть проблема и вы не доверяете базарным торговцам или непонятным наборам из магазинов - лучше готовьте сами!
Что такое Хмели-сунели?
Хмели-Сунели (ხმელი სუნელი - сухие пряности) - это традиционная для Грузии сухая пряная смесь, используемая в качестве приправы для самых разных блюд. Её популярность вышла далеко за пределы страны и распространилась по всему постсоветскому пространству. И даже поставляется в другие страны мира.
Исторически состав приправы формировался из трав, произрастающих в регионе Кавказа. Интересно, что хмели-сунели является обязательным компонентом других известных грузинских смесей, таких как Аджика и сванская соль. Это подчёркивает её фундаментальную роль в местной кулинарной традиции.
Классический состав и особенности ингредиентов хмели-сунели
Традиционный состав Хмели-Сунели - это микс из высушенных и измельчённых трав, семян и листьев. Базовая рецептура включает в себя следующий набор:
- Уцхо-сунели - голубой пажитник. Это главный и наиболее характерный компонент смеси, придающий ей тот самый ни с чем не сравнимый орехово-грибной аромат. Часто его ошибочно называют просто пажитником, но именно голубой пажитник отличается от более
- распространённого обычного более нежным и изысканным букетом. Иногда голубой пажитник называют "улумбо" (ულუმბო).
- Кинзи (ქინძი - кинза) - Кориандр (семена). Молотые семена кориандра добавляют смеси сладковатый, древесный цитрусовый аромат и лёгкую остроту.
- Цители цициака (წითელი წიწაკა) - Красный стручковый перец. Обычно используется не слишком жгучий сорт, который добавляет пикантности, но не перебивает другие вкусы.
- Охрахуши (ოხრახუში) - Петрушка. Сушеная столовая петрушка.
- Имерули запрана (ყვითელი ყვავილი) — Бархатцы (имеретинский шафран). Яркие жёлтые лепестки бархатцев не только придают смеси красивый золотистый оттенок, но и добавляют тонкий цветочно-пряный аромат, а также лёгкую горчинку.
- Кама (კამა) - Укроп. Эта пряность обладает сильным, слегка горьковатым вкусом, напоминающим тимьян, и является важной составляющей.
- Рэхани (რეჰანი) - это фиолетовый сорт базилика Классическая трава, которая отлично прижилась в грузинской кухне. И применяется как в свежем так и в сушёном виде.
- Питна (პიტნა) - Мята. Добавляется в небольших количествах для лёгкой прохлады и свежести.
- Дапнис потоли (დაფნის ფოთოლი) - лавровый лист. Молотый лавровый лист придаёт глубокий, смолистый аромат.
- Ниахури (ნიახური) - сельдерей. Этот ингредиент также упоминается в составе, что подчёркивает его важность.
- Кондари (ქონდარი) - чабер. В некоторых рецептах, особенно для мясных блюд, в смесь добавляют и семена кориандра (хотя я об этом и так указал).
- Майоран (მაიორანი) - это душица. Майоран, сам по себе популярная во всем мире приправа. Но ее часто добавляют и хмели-сунели.
Региональные особенности и вариации
Грузинская кухня неоднородна, и в разных регионах состав хмели-сунели может иметь свои особенности.
- Общая традиция: Как отмечается в источниках, точное количество каждого ингредиента часто определяется самой хозяйкой, исходя из её вкуса и семейных традиций. Это означает, что единого "канонического" рецепта не существует. Даже у нас дома, хотя и редко делаем на свой вкус 😂😂😂!
- Для мясных блюд: В смесь, предназначенную специально для мясных блюд, часто добавляют дополнительную порцию сушёного пажитника и кинзы. Это обогащает аромат и делает его более насыщенным, что идеально сочетается с жирным мясом.
- Использование в конкретных блюдах: Приправа является неотъемлемой частью таких блюд, как Харчо и Сациви. В соусе Бажи (ореховом соусе) хмели-сунели раскрывается особенно ярко, создавая гармоничный дуэт с грецкими орехами и чесноком
Советы по использованию и хранению хмели-сунели
- Правильное хранение. Как и любые сушёные травы, Хмели-Сунели следует хранить в плотно закрытой керамической или стеклянной посуде в сухом, прохладном и тёмном месте. Это сохранит аромат на долгое время.
- Когда добавлять. В большинстве блюд (супы, тушёное мясо, соусы) приправу лучше закладывать за 5-10 минут до готовности. Так эфирные масла не улетучатся, а полностью раскроются в блюде. В фарш и маринады можно добавлять в начале приготовления.
- Экспериментируйте. Начните с классических рецептов, а затем пробуйте создавать свои смеси, регулируя остроту и аромат. Добавляйте больше бархатцев для цвета или пажитника для насыщенности.
- Соотношения трав: Я еще хочу подсказать примерное соотношение состава. Кроме красного перца и шафрана, все ингредиенты насыпьте равномерно! Т.е. разделите их вес поровну среди всех, кроме красного перца и имеретинского шафрана. И хорошо перемешайте. Когда вы перемешали все травы, добавьте примерно от общей массы примерно 2% красного перца и 1% имеретинского шафрана.
- Как собирать, сушить травы и как их молоть: Травы следует собирать в хороший солнечный, и сухой день. Сушить их следует в тени, на лёгком ветерке, или на чердаке. Сушеные травы можно измельчить вручную, а семена отделять (для тех трав в которых семена не используются). Измельчать надо только на стеклянной или фарфоровой доске или ступе. Нельзя использовать деревянные доски и металлические! Иначе доска передаст свой запах смеси, а металл - вступит в реакцию с минералами и их "убьет". Это важнейшее правило!
Понимание её состава и принципов использования откроет для вас новые грани грузинской кулинарии и позволит привнести в свои блюда настоящий кавказский колорит.
В ближайшее время я поеду в Гурию, и привезу оттуда возможно гурийскую версию хмели-сунели. И еще напоминаю, что количественные пропорции меняются от хозяйки к хозяйке.
Друзья! Самый лучший повар - это тот, кто готовит с любовью. Готовьте с любовью, и у вас всё получится! Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось.
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово (красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать").
Любая сумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива для камеры. Объектив мне нужен для качественных фотографий природы, пейзажей! Качество фотографии зависит не только от глаза фотографа и его художественного видения! Но и от качественной профессиональной оптики!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Другие материалы:
