Говяжий бульон: фундамент великих блюд на вашей кухне

Всем привет. Стою я как-то на своей кухне, а передо мной — большой чугунный казан. В нем — холодная вода и килограмм говяжьих костей. Просто кости и вода. Ничего больше. И в этот момент я всегда ловлю себя на одной мысли: вот сейчас, в этой кастрюле, рождается магия. Не суп, не соус, а именно магия. Основа основ. Тот самый фундамент, на котором держится половина мировой кухни.

Меня часто спрашивают: зачем возиться часами, если можно залить кубик кипятком? Отвечу так: это как сравнивать звук живой скрипки с мелодией из динамика телефона. Вроде бы ноты те же, а суть — совсем другая. Говяжий бульон — это не просто жидкость. Это характер, это история, это концентрированная энергия, которую ты передаешь своему блюду и, в конечном счете, своим близким.

Сегодня я открою вам свои секреты. Мы пройдем долгий путь от самого простого прозрачного бульона до густых, наваристых эликсиров, которые сами по себе уже являются шедевром. Записывайте. Вернее, читайте и запоминайте.

Фундамент: Классический прозрачный говяжий бульон

Это альфа и омега. Если вы научитесь делать его правильно, все остальное покажется вам лишь вариацией на тему. Его сила — в чистоте. Никаких лишних вкусов, только суть говядины, только благородный янтарный оттенок и тот самый аромат, от которого по-настоящему теплеет на душе.

Секреты приготовления:

• Мясо и кости. Идеальное соотношение — ⅔ мяса на кости (грудинка, рулька) и ⅓ мозговых косточек. Мясо даст насыщенность, кости — желатин и ту самую бархатистость.
• Холодный старт. Кладем мясо и кости в кастрюлю, заливаем холодной водой. Именно так. Медленно нагреваем. Это ключевой момент! При медленном нагреве все экстрактивные вещества и белки переходят в воду, создавая вкус. Если бросить мясо в кипяток, белки свернутся мгновенно и запечатают вкус внутри.
• Родники и ручьи. Как только вода подходит к точке кипения, на поверхности появляется серая, мутная пена. Это свернувшиеся белки и примеси. Их нужно снимать тщательно, безжалостно. Я провожу за этим занятием минут двадцать, пока пена не перестанет появляться. Вот тут-то и рождается прозрачность.
• Томление, а не кипение. После снятия пены убавляем огонь до такого состояния, когда бульон лишь «улыбается» — на поверхности появляются лишь редкие, ленивые пузыри. Никакого бурного кипения! Оно сделает бульон мутным и горьким. Накрываем крышкой и томим 4-6 часов.
• Соль? Только в конце! Солить бульон в начале — преступление. Соль вытягивает влагу из мяса, и оно становится сухим, а бульон может стать мутным. Солим за 15-20 минут до окончания приготовления.

Мой рецепт:

• 1,5 кг говядины на кости (грудинка, рулька)
• 500 г говяжьих мозговых косточек
• 3 л холодной воды
• 1 крупная луковица
• 1 средняя морковь
• 1 корень петрушки или пастернака
• 2-3 лавровых листа
• 5-7 горошин черного перца
• Соль по вкусу

1. Мясо и кости промыть, сложить в казан, залить холодной водой. Поставить на средний огонь.
2. В момент закипания и появления пены убавить огонь до минимума и начать снимать пену. Делать это до тех пор, пока бульон не станет чистым.
3. Пока бульон «умывается», подготовим овощи. Их даже чистить не будем! Только тщательно вымоем. Луковицу разрезаем пополам и одну половинку кладем срезом на сухую сковороду. Обжариваем до темного, почти черного цвета. Это наш маленький секрет для красивого цвета. Вторую половинку – сырую. Морковь и коренья просто разрезаем пополам.
4. Когда пена снята, закладываем в бульон все овощи, включая обожженный лук. Добавляем перец горошком. Лавровый лист пока не кладем!
5. Томим под крышкой 5-6 часов. Огонь должен быть таким, чтобы поверхность лишь слегка колыхалась.
6. За 15 минут до конца добавляем лавровый лист и соль. Почему лавровый лист в конце? Он может дать горчинку при долгой варке.
7. Готовый бульон процеживаем через несколько слоев марли. Мясо можно отделить от костей и использовать для супов или салатов.

Для чего использовать? Это универсальный солдат. Идеален для прозрачных супов, таких как лапша или вермишелевый. Для приготовления желе, легких соусов. Как основа для заливного. Просто налейте в кружку, добавьте щепотку зелени – и вы поймете, что такое комфорт в чистом виде.

Как хранить? В холодильнике до 5 дней. Если нужен больший срок – заморозьте. Я разливаю в пластиковые контейнеры или даже в формочки для льда. Такие «вкусовые кубики» потом невероятно выручают при приготовлении рагу или соусов.

Говорят, кулинария — это любовь, которую можно попробовать. Так вот, говяжий бульон — это ее самое чистое и искреннее проявление.

Сила земли: Насыщенный костный бульон из говяжьих голяшек

Это уже не просто бульон. Это эликсир здоровья, долгий заряд энергии. Его секрет — в огромном количестве коллагена, который при долгом томлении переходит в желатин. Остывая, такой бульон превращается в плотное, упругое желе. Он густой, насыщенный и невероятно полезный для суставов, кожи и всего организма.

Секреты приготовления:

• Голяшки — наш выбор. Именно в голяшках, мослах, хвостах содержится максимум соединительной ткани, сухожилий и хрящей. Это и есть наш коллагеновый рудник.
• Обжаривание костей. Здесь мы отступаем от правила «холодного старта». Кости нужно вымыть, обсушить и разложить на противне. Отправить в разогретую до 200°C духовку на 40-60 минут, пока они не покроются красивым золотисто-коричневым загаром. Это придаст бульону невероятную глубину и насыщенный цвет.
• Кислота — наш помощник. Чтобы вытянуть из костей максимум, нам нужен помощник — небольшое количество кислоты. Я добавляю столовую ложку яблочного уксуса. Он не чувствуется в готовом продукте, но работает как катализатор, помогая коллагену перейти в воду.
• Очень долгое томление. Здесь 6 часов — это только начало. Идеальное время — 12, а то и 18 часов. Но не на плите! Лучше всего использовать духовку, выставленную на 120-130°C, или медленноварку. Долгое, спокойное тепло творит чудеса.

Мой рецепт:

• 2 кг говяжьих голяшек, разрубленных на части
• 4 л холодной воды
• 1 большая луковица
• 1 крупная морковь
• 1 корень сельдерея
• 2 зубчика чеснока, раздавить плоскостью ножа
• 1 ст. л. яблочного уксуса
• 1 ч. л. черного перца горошком
• Пучок свежей петрушки
• Соль по вкусу

1. Голяшки тщательно промыть, обсушить. Разложить на противне и запекать в духовке при 200°C до румяной корочки.
2. Обжаренные кости переложить в большой казан или жаропрочную посуду для духовки. Залить холодной водой, добавить яблочный уксус.
3. Довести до кипения на плите, снять пену. Убрать огонь до минимума или поставить в духовку, разогретую до 130°C.
4. Томить 4 часа. Затем добавить крупно нарезанные овощи (лук и морковь можно тоже предварительно обжарить для цвета) и перец горошком. Томить еще 8 часов. Минимум.
5. За 30 минут до конца добавить пучок петрушки и соль.
6. Процедить через марлю. Дать немного остыть и попробовать. Он будет густым, жирным, насыщенным. Поставьте небольшое количество в холодильник – через пару часов он должен превратиться в дрожащее желе.

Для чего использовать? Это самодостаточный продукт. Пить его утром вместо кофе – мощнейший заряд бодрости. Основа для согревающих супов-пюре, густых соусов. Идеален для восстановления после болезней или тяжелых нагрузок.

Как хранить? Такой бульон отлично стоит в холодильнике неделю. При заморозке его желеобразная структура сохраняется. Я замораживаю его порционно в стаканчиках.

Традиция в чашке: Говяжий бульон с обожжённым луком и кореньями

Этот рецепт – моя любовь. Рецепт из детства, из русской печи, от бабушки. Он отличается от классического своим темным, почти коричневым цветом и глубоким, карамельно-жженым ароматом. Это тот самый «навар», который делает любой щи или борщ неповторимыми.

Секреты приготовления:

• Лук-«уголь».
• Коренья с характером. Мы не просто бросим в кастрюлю морковку и петрушку. Мы их обжарим. Крупно нарезанные коренья (морковь, петрушка, пастернак) обжариваем на сухой сковороде или с небольшим количеством жира до темных подпалин. Это тот самый «секретный ингредиент», который дает неповторимую сладковатость и аромат.
• Простота. Никаких изысков. Только мясо, кости, лук, коренья и соль. Иногда – несколько горошин перца. Лавровый лист – по желанию, но я в этот бульон его не кладу, чтобы не перебивать чистоту жженого лука.

Мой рецепт:

• 1,5 кг говядины (ребра, грудинка)
• 3 л холодной воды
• 3 крупные луковицы
• 1 крупная морковь
• 1 корень петрушки
• 1 небольшой корень пастернака
• Соль по вкусу

1. Мясо заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимаем пену.
2. Пока мясо варится (после снятия пены), берем луковицы. Не чистим! Протираем от грязи, срезаем донце. Режем каждую пополам и кладем срезом вниз на сухую, раскаленную сковороду. Обжариваем до состояния, пока половинки лука не станут черными снаружи, как угольки. Внутри они останутся полупрозрачными. Это то, что нужно.
3. Морковь и коренья крупно режем, обжариваем на той же сковороде до появления темных пятен.
4. Когда бульон очистился от пены, закладываем в него весь наш «обугленный» урожай: лук и коренья.
5. Томим на самом медленном огне 4-5 часов. За 10 минут до конца солим.
6. Процеживаем. Бульон получается темным, прозрачным, с незабываемым ароматом.

Для чего использовать? Это бульон для настоящих русских щей и борщей. Для темных, наваристых супов. Он сам по себе – готовое блюдо. Подаете его с ржаным хлебом и хреном – вот вам и обед царя.

Как хранить? Аналогично классическому. Холодильник, морозилка.

Путешествие на Восток: Вьетнамский фо-бо

Это легенда. Когда я впервые попробовал настоящий фо, я понял, что бульон может быть не просто вкусным, а сложным, как симфония. Он чистый, светлый, но в нем играют десятки нот: звездчатый анис, корица, имбирь, гвоздика. Он одновременно и согревает, и освежает.

Секреты приготовления:

• Чистота превыше всего. Цель – добиться абсолютно прозрачного, почти светлого бульона с фантастическим ароматом. Поэтому кости мы не запекаем, а тщательно промываем и даже бланшируем: заливаем холодной водой, кипятим 10 минут, сливаем, промываем кости и кастрюлю и только тогда начинаем варить бульон.
• Контролируемое кипение. После закипания и снятия пены бульон не должен кипеть. Никогда. Только самое слабое, едва заметное движение жидкости. Иначе он помутнеет, и фо не получится.
• Пряности – не в мешочке. Их нужно «пробудить». Коричные палочки, звездочки бадьяна, гвоздику я предварительно слегка поджариваю на сухой сковороде, пока не пойдет пряный аромат. Так они раскроются полностью.
• Имбирь и лук – обожженные. Классика жанра. Корень имбиря и две неочищенные луковицы разрезаем пополам и обжариваем на открытом огне (или в сухой сковороде) до мягкости и характерных черных подпалин. Это дает бульону ту самую «дымную» ноту.

Мой рецепт:

• 1,5 кг говяжьих мозговых костей и мясных ребер
• 500 г говяжьей грудинки
• 4 л холодной воды
• 1 крупный корень имбиря (около 10 см), разрезать вдоль пополам
• 2 крупные луковицы, не чистить
• 3 звездочки бадьяна
• 1 палочка корицы (лучше использовать вьетнамскую, кассию, она более ароматная)
• 3 зубчика
• 1 ст. л. желтых кристаллов сахара (или кусочек пальмового сахара)
• 2 ст. л. рыбного соуса
• Соль по вкусу

1. Кости и мясо тщательно промыть. Сложить в кастрюлю, залить холодной водой. Довести до кипения, варить 10 минут. Слить всю воду, кости и мясо промыть под холодной водой, смывая всю налипшую пену и примеси. Кастрюлю вымыть.
2. Снова сложить кости и мясо в чистую кастрюлю, залить 4 литрами холодной воды. Довести до кипения на сильном огне, сразу убавить огонь до такого состояния, когда на поверхности лишь изредка поднимаются пузыри. Снимать пену до полной чистоты.
3. Имбирь и луковицы обжарить на сухой сковороде или над газовой конфоркой до мягкости и черных подпалин.
4. Пряности (бадьян, корицу, гвоздику) поджарить на сухой сковороде 1-2 минуты до аромата.
5. Добавить в бульон обожженные имбирь и лук, а также поджаренные пряности. Варить на очень медленном огне 6-8 часов. Грудинку можно вынуть через 1,5-2 часа, чтобы она не переварилась, остудить и нарезать потом для супа.
6. За 30 минут до конца добавить сахар, рыбный соус и соль. Попробовать. Баланс должен быть между соленым (рыбный соус), сладким (сахар, кости) и пряным.
7. Готовый бульон процедить через марлю, сложенную в несколько слоев. Он должен быть абсолютно прозрачным и ароматным.

Для чего использовать? Конечно же, для супа фо-бо! С рисовой лапшой, тонко нарезанной сырой говядиной, которая «доходит» в кипятке, и свежими травами: базиликом, кинзой, мятой.

Как хранить? Лучше всего использовать сразу. Но можно заморозить основу, а перед подачей «освежить» рыбным соусом.

Когда время дорого: Быстрый говяжий бульон с рублеными костями

Да, бывает и такое. Нет 8 часов? А бульон нужен «вчера». Есть способ обмануть природу. Секрет – в увеличении площади контакта. Чем мельче кости, тем быстрее они отдают свой вкус и желатин.

Секреты приготовления:

• Рубленые кости. Попросите мясника разрубить мозговые кости и голяшки на мелкие кусочки, 5-7 см. Это главный ключ к скорости.
• Интенсивная обжарка. Мелкие кости и мясо мы не бланшируем, а обжариваем в казане или кастрюле с толстым дном до глубокого коричневого цвета партиями, не перегружая посуду. Это создает фон вкуса, тот самый эффект, который обычно достигается за долгие часы томления.
• Горячая вода. После обжарки костей и мяса мы заливаем их не холодной, а кипящей водой! Это помогает мгновенно «вытянуть» все вкусовые вещества из обжаренной поверхности и предотвращает шок от перепада температур, который может привести к помутнению.
• Активное кипение. Первые 30 минут такой бульон можно варить на достаточно сильном огне, конечно, контролируя пену. Это экстракция в ускоренном режиме.

Мой рецепт:

• 1,5 кг мелко рубленых говяжьих костей (голяшки, мослы)
• 500 г говяжьей вырезки или лопатки, нарезанной кубиками 3 см
• 3 л кипящей воды
• 1 луковица, крупно порезать
• 1 морковь, крупно порезать
• 1 стебель сельдерея, крупно порезать
• 2 зубчика чеснока, раздавить
• 2 лавровых листа
• Соль, перец горошком по вкусу

1. В большом казане разогреть немного растительного масла. Обжаривать кости и мясо партиями со всех сторон до темно-коричневой корочки. Не спешите! Хорошая обжарка – залог вкуса.
2. Вернуть все мясо и кости в казан. Добавить овощи (лук, морковь, сельдерей) и чеснок. Обжаривать все вместе еще 5-7 минут.
3. Залить всю массу кипящей водой. Довести до кипения, снять пену.
4. Убавить огонь до среднего и варить при активном, но не бурном кипении 2-2,5 часа. За 15 минут до конца добавить лавровый лист, перец и соль.
5. Процедить. Бульон получится насыщенным, возможно, чуть более мутным, чем классический, но вкус будет глубоким и полноценным.

Для чего использовать? Для всех блюд, где бульон не должен быть идеально прозрачным: супы, рагу, тушеные блюда, соусы, ризотто.

Как хранить? Стандартно: холодильник, морозилка.

Вершина мастерства: Говяжий бульон-консоме

Консоме. Это высший пилотаж, бульон, доведенный до абсолюта. Он кристально прозрачен, его вкус невероятно чист и концентрирован. Его приготовление — это почти алхимия. Секрет прозрачности — в «оттяжке». Мы используем белки, чтобы они, сворачиваясь, «притянули» к себе всю муть и опустились на дно, оставив бульон идеальным.

Секреты приготовления:

• Основа — двойной бульон. Сначала мы варим обычный классический бульон. Затем процеживаем его, и на этом бульоне варим новый, но уже с большим количеством мяса. Или просто выпариваем обычный бульон до половины объема. Нужна максимальная концентрация.
• Волшебная «оттяжка». Берем мясной фарш (лучше всего говяжий, нежирный), смешиваем его со взбитыми яичными белками, мелко нарезанными кореньями (морковь, лук, сельдерей), холодной водой и льдом. Эту ледяную массу мы вводим в холодный, процеженный, двойной бульон.
• Медленный нагрев. Ставим кастрюлю на очень медленный огонь и, не перемешивая, начинаем нагревать. Белки из фарша начинают медленно сворачиваться, образуя на поверхности плотную «шапку». Эта шапка работает как фильтр. Вся муть и жир прилипают к ней, а сквозь нее медленно просачивается чистейший бульон.
• Никакого кипения! Процесс идет при температуре 90-95°C. Как только «шапка» потрескалась и бульон закипел – все, консоме испорчено. Он помутнеет.

Мой рецепт:

• 2 л очень крепкого и чистого говяжьего бульона (холодного)
• 500 г нежирного говяжьего фарша
• 3 яичных белка
• 1 небольшая морковь, очень мелко нарубить
• 1 небольшая луковица, очень мелко нарубить
• 1/2 стебля сельдерея, очень мелко нарубить
• 100 г дробленого льда
• Соль, белый перец по вкусу

1. Готовый бульон полностью охладить и снять весь жир с поверхности.
2. В миске смешать фарш, яичные белки, мелко нарубленные овощи, лед и немного холодной воды. Хорошо вымесить.
3. Влить холодный бульон в высокую, но неширокую кастрюлю. Ввести мясную «оттяжку». Хорошо размешать.
4. Поставить кастрюлю на средний огонь и, не перемешивая, нагревать. Как только начнет подниматься пена и образовываться «шапка», убавить огонь до минимума. Сделать в «шапке» маленькое отверстие палочкой, чтобы бульон мог «дышать».
5. Томить так 1,5 часа. Не кипятить!
6. Аккуратно, через отверстие, процедить бульон через двойной слой марли, проложенный влажной бумажной салфеткой. «Шапку» и осадок выбросить.
7. Должен получиться абсолютно прозрачный, как слеза, концентрированный бульон. Посолить, поперчить белым перцем.

Для чего использовать? Это блюдо ресторанного уровня. Подается в маленьких чашках как аперитив. Используется для приготовления изысканных прозрачных супов, заливного, для глазирования мяса.

Как хранить? В холодильнике до 3 дней. Замораживать можно, но бережно, чтобы не нарушить структуру.

Огонь и страсть: Пряный мексиканский бульон кальдо-де-рес с чипотле

Этот бульон – воплощение жары мексиканских равнин. Он густой, наваристый, с дымной ноткой и обжигающей остротой. Это не просто основа для супа, это главный герой блюда, в котором потом варят крупные куски мяса, кукурузу и капусту.

Секреты приготовления:

• Чипотле в адобо. Наш секретный ингредиент. Чипотле – это копченые перцы халапеньо. В адобо – это острый томатный соус, в котором их обычно консервируют. Они дают неповторимый дымный, острый и слегка кисловатый вкус.
• Большое количество овощей. Лук, морковь, сельдерей, картофель, капуста – все это варится прямо в бульоне, делая его густым и насыщенным.
• Свежая зелень. Не забудем про пучок кинзы, который добавляется в самом конце.
• Пряное обжаривание. Перед закладкой в бульон лук, морковь и чеснок мы обжариваем вместе с тмином и орегано, чтобы раскрыть их аромат.

Мой рецепт:

• 1,5 кг говяжьих ребер или грудинки
• 3 л холодной воды
• 1 крупная луковица, порезать
• 2 моркови, порезать крупно
• 3 зубчика чеснока, раздавить
• 1-2 перчика чипотле в адобо, мелко порезать + 1 ч.л. соуса адобо
• 1 ч. л. молотого тмина
• 1/2 ч. л. сушеного орегано
• 2 лавровых листа
• 1 крупный картофель, порезать крупно
• 1/4 кочана капусты, нашинковать крупно
• Пучок свежей кинзы
• Соль, черный перец горошком по вкусу

1. Мясо залить водой, довести до кипения, снять пену. Варить на медленном огне 2,5 часа.
2. В сковороде разогреть масло. Обжарить лук и морковь до мягкости. Добавить чеснок, тмин, орегано и порезанный чипотле с соусом. Обжаривать 2 минуты до аромата.
3. Добавить эту заправку в бульон. Туда же отправить лавровый лист и перец горошком. Варить еще 1 час.
4. Добавить картофель и капусту. Варить до мягкости овощей, около 20-30 минут.
5. За 5 минут до конца добавить рубленую кинзу, посолить.

Для чего использовать? Это и есть готовый суп Кальдо-де-Рес! Подавайте его в глубоких мисках с большими кусками мяса, овощами, с ломтиком лайма и лепешками.

Как хранить? Как любой густой овощной суп, 3-4 дня в холодильнике.

Концентрат вкуса: Говяжий бульон для ризотто и рагу

Этот бульон – рабочая лошадка. Его задача – не быть звездой, а сделать звездой другое блюдо. Поэтому он должен быть особенно крепким, концентрированным. Когда вы добавляете его в ризотто, он отдает рису всю свою мощь, но не перебивает его.

Секреты приготовления:

• Минимум воды. Мы берем меньше воды, чем обычно, чтобы получить максимальную концентрацию. Соотношение мяса и костей к воде – почти 1:2.
• Обжаренные кости. Кости и мясо мы предварительно запекаем в духовке, как для костного бульона. Нам нужен глубокий, карамельный вкус.
• Ароматические вещества. Добавляем больше лука, моркови, сельдерея. Можно добавить даже томатную пасту на стадии обжарки овощей, чтобы дать легкую кислинку и цвет.
• Выпаривание. Готовый бульон можно дополнительно уварить на 1/3, чтобы получить еще более интенсивный вкус.

Мой рецепт:

• 2 кг говяжьих костей и мяса (голяшки, рулька, ребра)
• 2,5 л холодной воды
• 2 крупные луковицы, грубо порезать
• 3 моркови, грубо порезать
• 2 стебля сельдерея, грубо порезать
• 2 ст. л. томатной пасты
• 3 зубчика чеснока
• 1 веточка тимьяна
• 2 лавровых листа
• Соль, перец горошком

1. Кости и мясо обжарить в духовке до золотисто-коричневого цвета.
2. Переложить в кастрюлю. В том же противне, где жарились кости, обжарить овощи (лук, морковь, сельдерей) до мягкости. За 2 минуты до готовности добавить томатную пасту, обжарить ее вместе с овощами.
3. Кости и обжаренные овощи сложить в кастрюлю, залить холодной водой.
4. Довести до кипения, снять пену. Добавить чеснок, тимьян, лавровый лист, перец.
5. Томить на медленном огне 6-8 часов. За 15 минут до конца посолить.
6. Процедить. При желании – уварить до нужной концентрации.

Для чего использовать? Для ризотто, для тушения мяса и овощей (рагу), для приготовления густых соусов, для глазирования.

Как хранить? Идеальный кандидат для заморозки в формочках для льда. Такие «кубики вкуса» всегда под рукой.

Бархат и сила: Бульон из говяжьих хвостов

Это, пожалуй, самый нежный и густой бульон из всех возможных. Говяжий хвост – это чистый коллаген, желатин и невероятно нежное мясо. Бульон из него получается бархатистым, обволакивающим, и после остывания он превращается в самый крепкий холодец.

Секреты приготовления:

• Тщательная подготовка. Хвосты нужно очень хорошо промыть, очистить щеткой. Часто их опаливают, чтобы удалить все остатки щетины.
• Долгое томление. Хвосты требуют времени. Много времени. Минимум 6-8 часов, чтобы все хрящи и сухожилия полностью разварились и отдали свой желатин.
• Минимум овощей. Часто такой бульон варят вообще без овощей, чтобы почувствовать чистый, глубокий вкус хвостов. Я добавляю только лук и чеснок для аромата.

Мой рецепт:

• 1,5 кг говяжьих хвостов, порубленных на сегменты
• 3 л холодной воды
• 1 луковица
• 4 зубчика чеснока, раздавить
• 5 горошин душистого перца
• Соль по вкусу

1. Хвосты промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой. Довести до кипения, варить 10 минут. Слить, промыть хвосты и кастрюлю. Это поможет получить очень чистый бульон.
2. Снова сложить хвосты в кастрюлю, залить 3 л холодной воды. Довести до кипения, снять пену.
3. Добавить целую луковицу, чеснок, душистый перец.
4. Томить на самом медленном огне под крышкой 8 часов. За 30 минут до конца посолить.
5. Бульон процедить. Мясо с хвостов можно отделить и использовать для супа или паштета.

Для чего использовать? Как основа для изысканных крем-супов. Как самодостаточный бульон для питья. И, конечно, для приготовления заливного или холодца – он получается невероятно крепким и упругим.

Как хранить? В холодильнике быстро застывает в желе. В морозилке хранится отлично.

Пятый вкус: Бульон для азиатской лапши с говядиной

Этот бульон – гимн вкусу «умами». Глубокий, сложный, с морскими и мясными нотами. Его секрет – в комбинации говядины и водорослей комбу. А легкая нотка соевого соуса и мирина довершает гармонию.

Секреты приготовления:

• Водоросли комбу. Их не варят. Их лишь замачивают в холодной воде на несколько часов или кладут в почти готовый бульон и нагревают до 60-70°C, пока они не станут мягкими. Кипячение комбу дает неприятную горчинку и слизь.
• Соевый соус и мирин. Добавляются в самом конце, иначе соевый соус может дать горечь при долгой варке, а аромат мирина улетучится.
• Сухие грибы шиитаке. Еще один источник умами. Их можно замочить отдельно и добавить настой от них в бульон вместе с самими грибами.
• Чистота. Как и во фо-бо, мы стремимся к чистому, прозрачному бульону, поэтому используем технику бланширования костей и контролируемого кипения.

Мой рецепт:

• 1 кг говяжьих костей (ребра, мозговые косточки)
• 300 г говяжьей вырезки
• 3 л холодной воды
• 1 кусок сушеной водоросли комбу (10х10 см)
• 5-6 сушеных грибов шиитаке
• 1 крупный корень имбиря, порезать тонкими ломтиками
• 2 луковицы, очистить, разрезать пополам
• 1/4 стакана светлого соевого соуса
• 2 ст. л. мирина
• 1 ст. л. саке (по желанию)

1. Кости бланшировать: залить холодной водой, довести до кипения, варить 10 минут. Слить, промыть.
2. Снова залить кости 3 л холодной воды. Довести до кипения, снять пену. Добавить имбирь и луковицы. Варить на очень медленном огне 4 часа.
3. Грибы шиитаке замочить в горячей воде на 30 минут. Водоросль комбу протереть влажной тканью и замочить в 1 стакане холодной воды на 1 час.
4. Готовый бульон процедить. Вернуть на огонь.
5. Добавить настой от грибов, сами грибы (можно порезать) и настой от комбу. Саму комбу можно мелко нарезать и добавить тоже.
6. Нагреть бульон почти до кипения (но не кипятить!). Добавить соевый соус, мирин и саке. Прогреть 2-3 минуты и выключить.

Для чего использовать? Для японского супа рамэн, для лапши удон. Как основу для азиатских супов с вонтонами.

Как хранить? Лучше использовать сразу. Можно заморозить без потери вкуса, но аромат может немного ослабнуть.

На этом мой рассказ подходит к концу. Девять бульонов. Девять характеров. Девять историй в одной кастрюле. Надеюсь, я смог передать вам свою любовь к этому простому и такому сложному искусству. Варите с душой, и у вас все получится.

И помните, хороший бульон — это не рецепт, это состояние души. Это терпение и внимание, которые вы дарите самым простым продуктам. А они отвечают вам взаимностью, даря здоровье, тепло и уют вашему дому.

Если же вы ищете способ не только наслаждаться вкусом, но и привести себя в форму, возможно, вам будет интересно узнать, что правильное питание — это тоже своего рода искусство. У нас есть подробный план кето-диеты с видео-рецептами, с которыми вы непременно похудеете, не отказывая себе в сытных и вкусных блюдах. Это может стать вашим первым шагом к новому образу жизни.

И пусть ваш бульон всегда будет наваристым, а здоровье — крепким.