Рассольник — это не просто первое блюдо, это настоящая легенда русской кухни. Его уникальный, слегка островато-кислый вкус, обусловленный использованием солёных огурцов или рассола, ни с чем не перепутать. Этот суп обладает удивительной способностью согревать, утешать и возвращать воспоминания о бабушкиной кухне. Но, как и у любого классического блюда, у рассольника есть свои секреты и множество вариаций.
В этой статье мы собрали для вас самые популярные и проверенные рецепты рассольника. Вы научитесь готовить его по классическим канонам и узнаете, как адаптировать рецепт под современные кухонные гаджеты, такие как мультиварка. Мы разберём как мясные, так и постные версии, а также варианты для тех, кто хочет немного поэкспериментировать. Каждый рецепт будет подробно расписан с пошаговыми инструкциями и списком необходимых ингредиентов.
Готовы открыть для себя все грани этого удивительного супа? Тогда начнём наш кулинарный путь!
Кстати, если вы увлекаетесь не только классической кухней, но и следите за современными трендами здорового питания, у нас есть кое-что специальное для вас. Многие наши читатели уже добились потрясающих результатов с нашим подробным планом кето-диеты. Это не просто список продуктов, а полноценная система с видео-рецептами, которая поможет вам перестроить питание, не испытывая чувства голода. Хотите узнать, как вкусно питаться и при этом уверенно худеть? Обязательно ознакомьтесь с этим предложением в специальном разделе для наших подписчиков.
Немного истории: от кальи до рассольника
Прежде чем перейти к рецептам, давайте окунёмся в историю. Блюдо, похожее на рассольник, известно на Руси с XV века. Правда, называлось оно тогда «калья» и готовилось не на мясном, а на рыбном бульоне с добавкой икры и лимона. В рассольник же оно превратилось примерно в XIX веке, когда его начали варить на мясном или курином бульоне с обязательным добавлением рассола. Перловка, без которой сегодня сложно представить этот суп, стала классическим ингредиентом также в XIX столетии, за что рассольник даже прозвали «супом с жемчугом».
«Рассольник — это концентрат русской души: тут и простая крупа, и огурчик с грядки, заготовленный с лета, и щедрость мясного бульона. Все просто, но до гениальности», — кулинарный историк Ольга Сюткина.
Основные правила и секреты идеального рассольника
Чтобы ваш рассольник всегда получался вкусным, запомните несколько ключевых моментов.
1. Основа — бульон
- Для наваристого рассольника лучше всего подходит говядина на косточке (грудинка, голяшка) или свинина.
- Куриный бульон сделает суп более легким.
- Варите бульон на медленном огне, обязательно снимая пену. Это основа прозрачности.
2. Перловая крупа
- Перловку нужно правильно подготовить, иначе она может сделать бульон мутным и придать ему излишнюю клейкость.
- Секрет: крупу лучше заранее замочить на несколько часов (или на ночь) в холодной воде. Затем её можно отварить до полуготовности отдельно или заложить в бульон одной из первых.
3. Солёные огурцы и рассол
- Это душа блюда. Используйте качественные бочковые огурцы, они дают самый аутентичный вкус.
- Огурцы перед закладкой рекомендуется очистить от жёсткой кожицы и натереть на крупной тёрке или мелко нарезать.
- Важный шаг: огурцы нужно припустить в небольшом количестве бульона или воды в течение 10–15 минут. Это смягчит их и раскроет вкус.
- Рассол добавляйте в конце приготовления, предварительно попробовав суп. Помните, что огурцы уже дали солёность.
4. Баланс кислоты
- Кислинку в рассольнике обеспечивают огурцы и рассол. Если её недостаточно, можно добавить немного лимонного сока или щавеля (в некоторых вариациях).
- Главное — не переборщить. Кислота должна быть приятной, а не агрессивной.
5. Заправка (зажарка)
- Классическая заправка для рассольника — это лук и морковь, пассерованные на сливочном или растительном масле.
- Иногда к ним добавляют корень петрушки или сельдерея для большей ароматности.
6. Последовательность закладки ингредиентов
Это золотое правило, которое гарантирует, что все компоненты приготовятся правильно.
- Мясо и перловка (если не варилась отдельно).
- Картофель.
- Припущенные огурцы.
- Зажарка из лука и моркови.
- Рассол, лавровый лист, специи.
- В самом конце — зелень (укроп, петрушка).
Теперь, вооружившись теорией, перейдём к практике.
Рецепт 1: Рассольник классический с перловкой и солёными огурцами
Это тот самый, эталонный вариант, который подают в столовых и готовят дома поколениями.
Ингредиенты (на кастрюлю 4–5 литров):
- Говядина на кости (грудинка) — 500–600 г
- Перловая крупа — 150 г
- Картофель — 4–5 шт. (средние)
- Солёные огурцы — 3–4 шт. (крупные)
- Рассол огуречный — 100–150 мл (по вкусу)
- Морковь — 1 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Корень петрушки (по желанию) — 1 шт.
- Лавровый лист — 2–3 шт.
- Сливочное масло для жарки — 30 г
- Укроп и петрушка свежие — небольшой пучок
- Соль, чёрный перец горошком — по вкусу
Пошаговое приготовление:
- Готовим бульон. Говядину тщательно промойте, положите в кастрюлю, залейте холодной водой (около 3 литров). Доведите до кипения на сильном огне, снимите шумовкой всю пену. Уменьшите огонь до слабого, добавьте немного соли и варите под крышкой 1,5–2 часа, пока мясо не станет мягким. Готовое мясо выньте, остудите, отделите от костей и нарежьте кубиками. Бульон процедите и верните в кастрюлю.
- Подготавливаем перловку. Крупу, замоченную заранее, промойте. Засыпьте в кипящий бульон и варите 20–25 минут.
- Подготавливаем овощи. Картофель очистите и нарежьте кубиками. Морковь и лук мелко нарежьте. Огурцы очистите от кожицы и натрите на крупной тёрке.
- Припускаем огурцы. В небольшой сковороде или ковшике потушите огурцы в небольшом количестве бульона (около 100 мл) 10–15 минут на медленном огне.
- Готовим зажарку. На сливочном масле обжарьте лук до прозрачности, добавьте морковь и натёртый корень петрушки. Пассеруйте до мягкости моркови.
- Собираем рассольник. В бульон с перловкой засыпьте картофель. Варите 10–15 минут до полуготовности картофеля. Добавьте припущенные огурцы, проварите 5 минут. Затем добавьте зажарку и нарезанное мясо.
- Финальные штрихи. Влейте рассол, стараясь не пересолить. Добавьте лавровый лист и перец горошком. Проварите суп ещё 5–7 минут. Дайте ему настояться под крышкой минимум 20–30 минут.
- Подача. Перед подачей посыпьте обильно свежей зеленью. Подавайте со сметаной и чёрным хлебом.
Рецепт 2: Рассольник из свежих огурцов с перловкой
Необычный летний вариант, который удивит своей свежестью. Кислинку здесь обеспечивает лимонный сок и рассол.
Ингредиенты:
- Куриный бульон (или вода) — 3 л
- Куриное филе — 2 шт.
- Перловка — 100 г
- Свежие огурцы — 3–4 шт.
- Картофель — 3 шт.
- Лук-порей — 1 стебель (белая часть)
- Укроп — большой пучок
- Рассол огуречный — 50–70 мл
- Сок половины лимона
- Соль, перец — по вкусу
Приготовление:
- Сварите лёгкий куриный бульон с филе. Мясо нарежьте.
- Перловку отварите отдельно до готовности.
- В кипящий бульон заложите нарезанный картофель. Варите 10 минут.
- Добавьте нарезанные соломкой свежие огурцы и нарезанный кольцами лук-порей. Варите 5 минут.
- Введите отварную перловку и курицу.
- Влейте рассол и лимонный сок, доведите до вкуса солью и перцем.
- Огромное количество укропа добавьте прямо перед выключением. Подавайте сразу.
Рецепт 3: Рассольник с томатной пастой и перловкой
Этот рецепт добавляет супу приятную томатную нотку и красивый красноватый оттенок.
Ингредиенты:
- Мясной бульон — 3 л
- Перловка — 150 г
- Картофель — 4 шт.
- Солёные огурцы — 3 шт.
- Томатная паста — 2 ст. л.
- Лук — 1 шт., морковь — 1 шт.
- Растительное масло для жарки
- Сахар — 1 ч. л. (чтобы сбалансировать кислоту томатов)
- Соль, перец, лавровый лист.
Приготовление:
- В кипящий бульон засыпьте перловку, варите 20 минут.
- Добавьте картофель.
- На растительном масле обжарьте лук и морковь. Добавьте томатную пасту и сахар, обжаривайте ещё 2–3 минуты.
- Огурцы припустите отдельно.
- В кастрюлю к картофелю добавьте огурцы, затем томатную зажарку.
- Добавьте специи, посолите по необходимости, влейте рассол. Проварите 10 минут и дайте настояться.
Рецепт 4: Рассольник Ленинградский с мясом и перловкой
Ленинградский вариант — это классика советской кухни. Его отличает умеренная густота и строгое соблюдение канонов.
Ингредиенты: аналогичны классическому рецепту (№1), но часто используется смесь мяса (говядина и немного свинины). Главное — точное соблюдение последовательности.
Приготовление: полностью повторяет шаги из Рецепта 1. Ключевая особенность — перловка отваривается прямо в бульоне, что делает суп более густым и «столовым».
Рецепт 5: Рассольник в мультиварке с перловкой
Современный подход для занятых хозяек. Мультиварка всё сделает сама, вам останется только подготовить ингредиенты.
Ингредиенты: как в классическом рецепте (№1).
Пошаговое приготовление:
- Включите режим «Жарка» или «Выпечка». Обжарьте нарезанный лук и морковь на сливочном масле прямо в чаше мультиварки в течение 5–7 минут.
- Добавьте натёртые огурцы, потушите вместе с овощами ещё 5 минут.
- Добавьте нарезанное кубиками мясо (если используете сырое), обжарьте пару минут.
- Засыпьте промытую перловку и нарезанный картофель.
- Залейте всё горячей водой или готовым бульоном до максимальной отметки. Посолите.
- Закройте крышку и установите режим «Тушение» или «Суп» на 1,5 часа.
- За 10 минут до окончания программы откройте крышку, добавьте рассол, лавровый лист и перец.
- После сигнала дайте супу настояться в режиме «Подогрев» ещё 20–30 минут. Добавьте зелень перед подачей.
Приготовление сытных и полезных блюд, подобных рассольнику, — это искусство. Но если ваша цель — не только наслаждение вкусом, но и эффективное изменение тела, предлагаем обратить внимание на наш премиум-план кето-диеты. Мы разработали его вместе с диетологами, чтобы вы могли худеть без стресса и однообразия. Каждый день — новые вкусные блюда, простые видео-рецепты и чёткое понимание, что делать. Это инвестиция в своё здоровье и уверенность в себе, которая окупится сторицей.
Рецепт 6: Рассольник с почками, перловкой и солёными огурцами
Этот рецепт для гурманов, ценящих аутентичную старинную кухню. Почки придают супу особый, насыщенный вкус.
Ингредиенты:
- Говяжьи или свиные почки — 500 г
- Перловка — 100 г
- Бульон мясной или вода — 2,5–3 л
- Овощи: картофель, лук, морковь, солёные огурцы — как в классическом рецепте
- Специи
Важный этап — подготовка почек:
- Почки разрежьте пополам, залейте холодной водой на 2–3 часа, периодически меняя воду.
- Затем залейте свежей водой, доведите до кипения, проварите 10–15 минут и слейте этот первый бульон. Только после этой процедуры почки потеряют специфический запах и будут готовы к дальнейшему приготовлению.
Приготовление супа:
- Подготовленные почки залейте чистой водой или бульоном, варите 1–1,5 часа до мягкости.
- Далее действуйте по классической схеме: добавьте перловку, затем картофель, потом огурцы и зажарку.
- Почки в конце нарежьте ломтиками и верните в суп.
Рецепт 7: Рассольник с маринованными огурцами, рисом и капустой
Интересный гибрид, сочетающий в себе черты рассольника и щей. Маринованные огурцы дают более яркую кислоту.
Ингредиенты:
- Мясной бульон — 3 л
- Рис — 100 г (лучше круглозёрный)
- Капуста белокочанная — 200–300 г
- Маринованные огурцы — 3–4 шт.
- Картофель — 2–3 шт.
- Морковь, лук, томатная паста — для зажарки
- Специи
Приготовление:
- В кипящий бульон засыпьте рис и варите 10 минут.
- Добавьте нарезанную соломкой капусту и картофель. Варите 10–15 минут.
- На сковороде приготовьте зажарку из лука, моркови и томатной пасты.
- Маринованные огурцы натрите на тёрке и припустите.
- В кастрюлю добавьте огурцы и зажарку. Посолите, поперчите, добавьте лавровый лист. Проварите 5–7 минут и дайте настояться.
Рецепт 8: Рассольник с тушёнкой и перловкой
Рецепт на скорую руку, когда нет времени варить бульон. Получается сытно и по-походному.
Ингредиенты:
- Вода — 3 л
- Тушёнка говяжья или свиная — 1 банка (400–500 г)
- Перловка (желательно отварная заранее) — 150 г
- Овощи: картофель, лук, морковь, солёные огурцы
- Специи
Приготовление:
- В кипящую воду засыпьте нарезанный картофель и отварную перловку. Варите 15 минут.
- Добавьте припущенные огурцы.
- На сухой сковороде или с небольшим количеством масла обжарьте лук и морковь.
- В кастрюлю положите зажарку и тушёнку, разминая мясо вилкой.
- Добавьте рассол, специи. Проварите 5 минут и подавайте.
Рецепт 9: Постный рассольник с перловкой и солёными огурцами
Вкусный, ароматный суп для дней поста или вегетарианского меню. Наваристость бульону придают грибы.
Ингредиенты:
- Вода — 3 л
- Сушёные белые грибы — 30–50 г (или свежие шампиньоны 200 г)
- Перловка — 150 г
- Картофель — 4–5 шт.
- Солёные огурцы — 3 шт.
- Лук — 1 шт., морковь — 1 шт., корень сельдерея (по желанию)
- Растительное масло для жарки
- Зелень, соль, перец.
Приготовление:
- Сушёные грибы замочите на час в тёплой воде, затем промойте. Воду от грибов можно процедить и использовать для бульона. Грибы нарежьте.
- В кипящую воду (или грибной отвар) засыпьте перловку и варите 20 минут.
- Добавьте нарезанный картофель и грибы. Варите 10 минут.
- На растительном масле обжарьте лук, морковь и сельдерей. Добавьте припущенные огурцы.
- Овощную заправку отправьте в суп. Добавьте рассол и специи. Варите до готовности картофеля.
Рецепт 10: Рассольник с копчёной колбасой и перловкой
Вариант с «дымком» для любителей пикантных вкусов. Колбаса заменяет мясо и быстро готовится.
Ингредиенты:
- Вода или лёгкий куриный бульон — 3 л
- Копчёная колбаса (типа сервелат, краковская) — 300 г
- Перловка — 100 г
- Картофель — 3–4 шт.
- Солёные огурцы — 2–3 шт.
- Лук, морковь — по 1 шт.
- Специи
Приготовление:
- В кипящую жидкость засыпьте перловку, варите 20 минут.
- Добавьте картофель.
- Колбасу нарежьте кубиками или кружочками. Обжарьте на сухой сковороде до появления ароматного жира.
- На этом жире (добавив при необходимости масла) обжарьте лук и морковь.
- В кастрюлю с картофелем добавьте колбасу, зажарку и припущенные огурцы.
- Добавьте специи и рассол. Проварите 10 минут.
Заключение: Ваш идеальный рассольник ждёт вас
Как видите, рассольник — это огромное поле для кулинарного творчества. От строгой классики до быстрых и смелых вариаций. Не бойтесь экспериментировать, подстраивать рецепты под свои вкусы и доступные продукты. Главное — соблюдайте базовые принципы: хороший бульон, правильная подготовка перловки и огурцов.
Готовьте с душой, и у вас обязательно получится восхитительный, согревающий суп, который станет хитом на вашем столе. Приятного аппетита!
