#словарик_кулинара
Удивлена, что в эпоху массового увлечения здоровым питанием об этой технологии говорят так мало. Она и витамины и полезные вещества лучше сохраняет, и поджаристой корочки (которая вредна из-за канцерогенов) здесь нет, и особых танцев с бубнами не требуется. Что это за способ тепловой обработки? Зачем он нужен, как и где применяется? Разбираемся!
Что такое припускание
Если вы хоть раз варили рыбу в небольшом количестве жидкости — поздравляю, вы уже использовали метод припускания, сами того не зная.
Припускание — это метод щадящей термической обработки продуктов в небольшом количестве жидкости (вода, бульон, вино, молоко и даже масло). Продукты не плавают в кастрюле, как при варке, а готовятся практически на пару или в собственном соку под крышкой.
Иногда жидкость может полностью покрывать продукт, но чаще — только на треть или половину. Главное — температура близкая к кипению, но жидкость не должна кипеть активно (бурлить).
Метод используют, когда нужно:
- сохранить нежную текстуру продукта (особенно у рыбы, курицы, овощей)
- сделать блюдо диетическим
- уменьшить потерю вкуса и полезных веществ
- избежать поджаристой корочки и сильных ароматов
- подчеркнуть вкус с помощью ароматной жидкости — бульона, вина, травяного отвара со специями.
Как происходит процесс
- Продукты нарезают небольшими кусочками (до 3 см), укладывают в сотейник или кастрюлю с толстым дном.
- Добавляют немного жидкости — воды, бульона, вина или ароматного отвара. Иногда вместе с жидкостью используют кусочек сливочного масла или пару капель лимонного сока.
Жидкость может не добавляться, если припускают продукты с большим её содержанием: например, грибы, кабачки, помидоры и т.п.
- Кастрюлю плотно закрывают крышкой.
- Нагрев поддерживают на уровне 90–95 °C: жидкость не бурлит, а едва колышется.
- Готовят до нужной степени мягкости.
Так продукт доходит до готовности под воздействием пара и небольшого соприкосновения с жидкостью.
Важно: продуктов должно быть немного, иначе высока вероятность, что при большом количестве овощей часть из них будут ещё сырыми, когда нижний слой уже превратится в кашу.
Какие продукты припускают
- Рыбу — чтобы сохранить нежную, сочную текстуру и не допустить разваливания.
- Морепродукты — мидии, креветки или кальмары готовятся обычно несколько минут.
- Овощи — цветная капуста, брокколи, спаржа или шпинат сохраняют естественный вкус и яркий цвет.
- Морковь, репа, капуста, тыква, грибы готовятся за счёт своей влаги, без дополнительной жидкости. Степень готовности определяйте сами, мне больше нравится, когда овощи немного недоварены, чуточку хрустят. Можно использовать для салата, а можно съесть просто так.
- Крупы — чтобы не стали вязкой кашей, остались слегка недоваренными и потому рассыпчатыми. Припускают их для того, чтобы дальше испечь пирог, например, или приготовить, добавив в суп или в соус.
- Птицу — куриное или индюшиное филе получается мягким и ароматным за счёт пряной жидкости.
- Фрукты — яблоки, груши или сливы можно припустить в вине или сиропе для десертов.
Иногда припускают мясо небольшими кусочками или котлеты, биточки. Блюда, приготовленные методом припускания, считаются более лёгкими и диетическими, так как при их приготовлении используется меньше жира.
Чтобы не запутаться
Может показаться, что припускание очень похоже на варку/ отваривание, но при последней обработке происходит активное кипение жидкости. Не говоря уже о том, её добавляется намного больше.
Отличие от бланширования заключается в том, что продукты при припускании доводятся до готовности (в некоторых случаях целый час) и не предполагают дальнейшем термической обработки. К тому же при бланшировании, как мы уже выяснили, продукты опускают в кипящую воду или помещают над паром на короткое время — буквально несколько минут.
При пассеровании овощи (например) слегка обжаривают, помешивая. При припускании помешивание обычно исключается и, уж конечно, обжаривания допускать не нужно.
Любопытные факты
Некоторые источники приводят историю о том, что стерлядь по-царски была любимым блюдом Владимира Мономаха и Ярослава Мудрого. Рыбу смазывали ягодами, начиняли грибами и жаренным луком, зашивали брюшко жилами животных (Культура.РФ) и припускали в белом соусе. Соус готовили из рыбного бульона, сливок, сметаны, рассола и свежей зелени.
Хотя вполне возможно, что это просто легенда. Хоть и красивая.
Сделаем выводы
Припущенные блюда более полезны для здоровья, сохраняют больше полезных веществ за счет использования минимального количества жидкости. Продукты при припускании не развариваются, сохраняют форму и натуральный вкус.
Этот метод часто применяют в ресторанной кухне и в диетическом питании, но он доступен и для домашнего использования: достаточно небольшой кастрюли, немного жидкости и терпения поддерживать умеренный нагрев.
К тому же, эту технологию мы можем считать нашей, русской, не заимствованной у каких-то там франций. Об этом свидетельствуют старинные кулинарные книги и авторы типа Елены Молоховец, Софьи Толстой и Петра Андреева.
Я готовила так филе стерляди целиком (еле нашла подходящую посуду!), но чаще всего готовлю так зелёную фасоль, цветную капусту и брокколи. Кстати, только в таком виде последнюю люблю и уважаю😍
Вы пользуетесь такой техникой на своей кухне? Что готовите по такой технологии?
Не пропадайте с радаров, завтра будет рецепт вкуснейшего пирога со сливами — самое время его готовить.
При подготовке текста автор читала:
Культура.РФ https://www.culture.ru
Аргументы и факты https://aif.ru/food
и другие статьи.
