Вы наверняка замечали, что в рецептах одни травы советуют добавлять в самом начале готовки, а другие — буквально перед самой подачей?
Если перепутать, блюдо может потерять весь свой шарм. Дело тут не в кулинарных суевериях, а в чистой химии, а, именно, в составе эфирных масел, которые и дают травам их волшебный аромат.
Устойчивые «долгожители»: травы для начала готовки
Представьте себе розмарин или тимьян. У них плотные, почти деревянистые стебли и жесткие листья. Их аромат смолистый, горьковатый, землистый. Это неспроста.
Главный секрет: их эфирные масла состоят из устойчивых, тяжелых молекул. Например:
· В розмарине это камфора, цинеол, вербенон.
· В тимьяне — тимол и карвакрол.
Эти соединения — как выносливые марафонцы. Они не боятся длительного нагрева. Более того, чтобы «вытащить» их из жестких листьев и насытить ими всё блюдо (масло, соус, бульон), их нужно потомить на огне хотя бы 10-15 минут. Тепло раскрывает их аромат, делает его более сложным и глубоким, вплетая его в основу блюда.
Что будет, если добавить их в конце? Их пряный букет просто не успеет раскрыться. Вы почувствуете грубые нотки хвои и дерева, но не получите того насыщенного фона, который они могут дать.
К ним относятся: розмарин, тимьян, орегано, шалфей, майоран.
Правило: бросайте их в самом начале, чтобы они успели поделиться своим вкусом с маслом и другими компонентами.
Нежные «примадонны»: травы для финала
А теперь возьмите пучок базилика или кинзы. Они нежные, сочные, с мягкими листьями. Их аромат — это яркий, взрывной букет свежести. Он мгновенно бьет в нос.
Главный секрет: их эфирные масла состоят из очень летучих, нежных молекул. Например:
· В базилике это эвгенол, линалоол, эстрагол.
· В кинзе — дециналь и линалоол.
Эти соединения — как спринтеры. Они невероятно быстрые и яркие, но мгновенно «сгорают» на жаре. Буквально пара минут тепловой обработки — и от их прекрасного аромата не останется и следа. Он просто улетучится вместе с паром.
Что будет, если добавить их в начале? Вы получите бледную, травянистую зелень без всякого намека на тот свежий, яркий аромат, ради которого их и покупали.
К ним относятся: базилик, кинза (кориандр), петрушка, укроп, мята, эстрагон.
Правило: добавляйте их в самом конце готовки, прямо перед выключением огня, или даже посыпайте готовое блюдо в тарелке. Тепло от еды лишь слегка пробудит их аромат, но не убьет его.
Простая шпаргалка для запоминания
· Древесные и жесткие травы (розмарин, тимьян) = долгая готовка. Их аромат крепкий и нуждается в времени, чтобы раскрыться.
· Мягкие и нежные травы (базилик, кинза) = без готовки. Их аромат хрупкий и мгновенно исчезает на жаре.
В следующий раз, добавляя травы, просто потрогайте их. Плотные и пахнущие хвоей? В кастрюлю в начале. Мягкие и пахнущие свежестью? В тарелку в конце. Это простое правило, основанное на науке, сделает ваши блюда в разы ароматнее
