Каждый август я смотрю на горы падалицы под яблонями и чуть не плачу от жалости! Тонны кислых яблок гниют на земле, а в магазинах зимой за килограмм натуральной пастилы просят 700-800 рублей. Раньше и я был в числе тех, кто безжалостно отправлял червивые и кислые плоды в компост. Теперь из 10 килограммов такой "падалицы" получаю килограмм домашней пастилы, которая хранится до следующего урожая.
Почему именно сейчас - лучшее время для пастилы
Август - это золотое время для заготовки яблочной пастилы без сахара. Именно сейчас созревают самые кислые сорта с максимальным содержанием натурального пектина. Антоновка, Белый налив, Семеренко - все они достигают пика кислотности в этот период.
Это критически важно для длительного хранения готового продукта.
В прошлом году я провел эксперимент: сделал две партии пастилы - одну в августе из кислых яблок, другую в октябре из сладких. Результат поразил даже меня. Августовская пастила пролежала в кладовке 6 месяцев без единой точки плесени, а октябрьская испортилась через 2 месяца. Дело в том, что кислота работает как природный консервант, блокируя развитие бактерий и грибков.
Экономическая выгода тоже очевидна. Ведро падалицы можно собрать бесплатно или купить у дачников за 50-100 рублей. Из него получается около килограмма готовой пастилы. Зимой аналогичный продукт в магазине стоит минимум 600-700 рублей за килограмм.
Разница в цене покрывает расходы на электричество для сушки в 10-15 раз.
Готовлю яблочную пастилу без единой капли сахара из кислых сортов уже много лет подряд. Каждый сезон убеждаюсь в правильности выбора именно августовских заготовок. Влажность воздуха еще не критическая, а солнечных дней достаточно для естественной подсушки сырья перед основной обработкой.
Но вот почему именно кислые сорта дают самый лучший результат - об этом расскажу в следующей части.
Какие яблоки выбрать и почему кислые - это золото
Многие огородники ошибочно считают кислые яблоки браком урожая. На самом деле для пастилы без сахара они ценнее любых сладких сортов. В кислых плодах содержится в 2-3 раза больше пектина - природного желирующего вещества, которое и держит форму готового продукта.
Антоновка - мой фаворит для августовских заготовок.
В ее мякоти пектина 0,7-0,9%, что заметно выше, чем у сладких сортов. Белый налив и Семеренко тоже отлично подходят - они дают плотную, эластичную текстуру. Даже червивые и битые экземпляры прекрасно годятся для пастилы, главное - тщательно вырезать поврежденные участки.
Прошлым летом сосед принес мне два ведра "отходов" - мелких кислых яблочек размером с грецкий орех. Из них получилось 1,2 килограмма отменной пастилы. А вот из красивых сладких яблок той же массы вышло всего 900 граммов, и продукт получился рыхлым, быстро терял форму.
Кислые яблоки сами по себе не дают портиться готовой пастиле. Кислотность у таких плодов где-то 3,3-4,0, а вредные микробы и плесень в такой среде просто не выживают. Вот почему готовлю яблочную пастилу без единой капли сахара из кислых сортов - природная кислота сохраняет лакомство свежим месяцами без всякой химии.
Теперь, когда мы разобрались с выбором подходящего сырья, переходим к самому интересному - технологии приготовления, которая и определяет итоговый срок хранения готовой пастилы.
Технология приготовления: 3 способа сушки
Процесс начинается с подготовки сырья. Яблоки мою, удаляю червоточины и гниль, режу на четвертинки прямо с кожурой. Сердцевину не убираю - в ней максимальная концентрация пектина. Складываю в кастрюлю с толстым дном, добавляю 100 миллилитров воды на 3 килограмма яблок и тушу на минимальном огне 40-50 минут до полного размягчения.
Остывшую массу пробиваю погружным блендером до однородности, затем протираю через сито с ячейкой 2-3 миллиметра. Косточки и жесткие кусочки кожуры остаются в сите, а готовое пюре получается идеально гладким.
Электросушилка дает лучший результат для длительного хранения. Выкладываю пюре слоем 4-5 миллиметров на поддоны, застеленные специальными листами. Сушу при температуре 55 градусов в течение 12-16 часов. Готовая пастила не липнет к пальцам и легко отделяется от основы.
Духовой шкаф - второй по эффективности способ. Противни застилаю пергаментом, смазанным каплей растительного масла. Температура 50-55 градусов, дверца приоткрыта на 2-3 сантиметра. Время сушки увеличивается до 14-18 часов, но результат получается не хуже.
Естественная сушка на веранде работает только в сухую погоду. Пюре выкладываю на марлю, натянутую на рамки, и оставляю на 3-4 дня под навесом. Этот способ дает самую натуральную текстуру, но подходит не для всех климатических условий.
А теперь о главном - как добиться того, чтобы готовая пастила пролежала долгие месяцы без порчи.
Способы хранения и что делать с неудачами
Правильное хранение - половина успеха в долговечности пастилы. Готовый продукт должен быть полностью сухим, иначе через пару месяцев появится плесень. Проверяю готовность легко: сгибаю кусочек пастилы пополам - если не ломается и не выделяет влагу, значит готово к упаковке.
Стеклянные банки с плотными крышками - основной способ хранения на 6-8 месяцев. Нарезаю пастилу полосками шириной примерно 3 сантиметра, скручиваю рулончиками и плотно укладываю в банки объемом пол-литра. На дно каждой банки кладу несколько зернышек риса - они забирают лишнюю влагу.
Второй способ - вакуумные пакеты. Упаковываю порции граммов по 200 и откачиваю воздух домашним вакууматором. В таком виде пастила лежит в кладовке при обычной температуре до 8 месяцев.
Морозилка - запасной вариант для слегка влажной пастилы. Расфасовываю по пакетам порциями на один раз и замораживаю. Размораживается за четверть часа при обычной температуре, вкус почти не меняется.
Частые проблемы решаю из опыта. Если пастила прилипла к пергаменту - смачиваю обратную сторону бумаги мокрой губкой и жду минут пять. Пересушенную и ломкую пастилу на час помещаю в контейнер с мокрым полотенцем - она снова становится гибкой.
Готовлю яблочную пастилу без единой капли сахара из кислых сортов много лет подряд, и результат всегда радует семью. Срок хранения зависит от влажности в помещении и того, насколько хорошо просушили.
И напоследок расскажу то, что удивляет больше всего - экономические расчеты домашнего производства.
Экономика домашней пастилы и вариации рецепта
Цифры домашнего производства поражают даже опытных огородников. Из 10 килограммов августовской падалицы, которую можно собрать бесплатно или купить за 100 рублей, получается килограмм готовой пастилы. Зимой такой же продукт в магазинах стоит 600-700 рублей за килограмм. Экономия выходит 500-600 рублей с одной партии, плюс знаешь точно, что никакой химии внутри нет.
Расходы на электричество копеечные. Электросушилка мощностью 500 ватт за 14 часов работы съедает 7 киловатт-часов энергии. При тарифе 4,5 рубля за киловатт-час выходит около 32 рублей на партию. Духовка дороже - рублей 50-60 за раз.
Можно делать разные варианты. Яблочно-грушевая пастила выходит нежнее - груши кладу поровну с яблоками. Корица дает пряный запах - чайную ложку молотой специи на 3 килограмма сырья. Черноплодка окрашивает в темный цвет и витаминов добавляет.
Детям больше нравится смешанная пастила из яблок со сливами. Беру две части яблок, одну часть слив - баланс сладости и кислоты получается правильный. Сливы сначала от косточек очищаю, потом к яблокам в кастрюлю добавляю.
Главное - не тянуть с заготовками. Пока яблоки дешевые, самое время делать запасы на зиму. Готовлю яблочную пастилу каждый август. Семья до следующего урожая этими сладостями питается.
Хотите больше проверенных советов успешного садоводства? Присоединяйтесь к нашему Telegram-каналу - там опытные дачники ежедневно делятся работающими методами, развенчивают популярные мифы и помогают избежать дорогостоящих ошибок!
Читайте также:
