Хамон Иберико с желудями имеет насыщенный, сладковатый вкус с ореховыми нотками, цветочными акцентами и лёгким запахом земли. Его жир плавится во рту, создавая уникальный вкус. Такой продукт по-настоящему ценится любителями деликатесов, и не зря: для многих это лучшее, что можно попробовать.
В регионе Джабуго, в южной Испании, находится одно из самых известных мест производства хамона Иберико. Здесь свиньи проводят свои последние месяцы жизни на пастбищах с дубами и пробковыми деревьями, получая желуди, которые и придают мясу неповторимый вкус. Хамон будет вялиться в специально построенном подвале, который был возведён ещё в XIX веке.
Как производится хамон Иберико?
Процесс производства хамона Иберико — это искусство. В отличие от обычных свиней, иберийские свинки — потомки дикого кабана, известного как "черное копыто" (pata negra). Эти животные обладают особой физической выносливостью, они отлично бегают и копают, что делает их мясо особенно сочным, с уникальным вкусом.
Иберийские свиньи требуют особого ухода: они долго созревают, давая не так много мяса, и на самом деле, производить их очень дорого. Поэтому на многих фермах иберийских свинок скрещивают с другими породами, что снижает стоимость производства. Однако некоторые бренды, такие как 5J, продолжают использовать только чистокровных иберийцев.
Качество и контроль
Одним из ключевых факторов, который отличает хамон Иберико от других видов ветчины, является его диета. Свиньи, откормленные желудями, получают важный компонент — ненасыщенные олеиновые жирные кислоты, которые делают их жир мягким и тающим. Желуди также придают мясу ореховый привкус, который является неотъемлемой частью вкусового профиля хамона.
Пастбища, на которых пасутся иберийские свинки, называются dehesas. Эти уникальные лесные массивы с дубами и пробковыми деревьями были предназначены для пастбищ ещё сто лет назад. Свиньи здесь свободно гуляют, находя себе пищу в виде трав, грибов и, конечно, желудей.
С 18 до 24 месяцев свиньи ежедневно проходят через пастбища, поглощая растительность и желуди, пока не наберут вес около 180 кг. В этот период каждый шаг тщательно отслеживается ветеринарами, которые следят за качеством жира и его насыщенностью олеиновой кислотой.
Тайны вяления и зрелости
После того как свиньи достигают нужного веса, начинается процесс убоя. Они освобождаются от кожи, очищаются, затем покрываются солью и переносятся в подвал для вяления. Это место, где хамон Иберико "отдыхает" в течение года и более. Подвал, в котором вялятся эти деликатесы, построен более ста лет назад и является настоящей святыней для производителей хамона.
В подвале царит уникальная атмосфера, где каждый уголок играет свою роль. Здесь специалисты постоянно следят за влажностью и температурой, чтобы процесс вяления прошёл как нужно. Для этого в помещении даже нет точных термометров и влажнометров, а температурные изменения регулируются открытием и закрытием окон.
Особая роль в процессе принадлежит "нюхальщикам" — экспертам, которые с помощью своего чувствительного носа проверяют качество ветчины. С помощью специальной иглы они протыкают мясо и определяют его аромат. Только тот хамон, который прошёл проверку, сможет попасть на рынок.
Почему хамон Иберико так ценится?
Цена хамона Иберико, особенно от таких брендов, как 5J, объясняется множеством факторов: временем, необходимым для откорма свинок, особенностями диеты, количеством доступных земель для пастбищ и, конечно же, технологией вяления. Но самое главное — это руки специалистов, которые контролируют каждый шаг и каждый момент процесса, чтобы создать продукт наивысшего качества.
Как и во многих других элитных продуктах, тут нельзя говорить о быстром производстве. И это именно то, что ценится в хамоне Иберико — настоящий продукт требует времени, навыков и усилий, чтобы добиться совершенства.
___
Если статья понравилась — поставьте лайк 👍
Огромная Вам Благодарность!