У нас есть склонность романтизировать прошлое. Подумайте о еде, которую ели ваши прадедушки и прабабушки (или даже их родители) в детстве, и вы можете представить себе фермерские свежие продукты, цельное зерно и натуральное мясо и молочные продукты. Но если они жили в Соединённых Штатах в середине-конце XIX века, то такое представление о пищевой утопии вряд ли было реальностью.
До 1906 года в США не существовало федеральных правил по безопасности пищевых продуктов. Местные бакалейщики торговали продуктами с немаркированными добавками, непроверенными химикатами и несъедобными наполнителями. В период между индустриализацией пищевой системы в середине 1800-х годов и принятием первых законов, определяющих, что можно продавать в качестве продуктов питания, американцы из рабочего класса десятилетиями ели «в основном дрянь», — говорит Дебора Блюм, научный журналист, лауреат Пулитцеровской премии.
В своей книге «Отряд по борьбе с ядами», вышедшей в 2019 году, Блюм подробно рассказывает о происхождении знакового Закона о пищевых продуктах и лекарственных средствах.
По мере того, как всё больше людей отказывались от фермерской жизни и переходили на промышленное производство продуктов питания, «появилось огромное количество случаев мошенничества с продуктами питания», — рассказывает Блюм в Popular Science. В наши дни подавляющее большинство людей продолжают покупать продукты в продуктовых магазинах, но вероятность того, что мы заболеем из-за купленных там продуктов, гораздо ниже. Итак, как мы пришли от прошлого к настоящему? И что нас ждёт в будущем, когда регулирующие органы, включая Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов сталкиваются с огромными сокращениями?
Молотые ракушки, Кирпичная пыль и Кости
Европейские страны, в том числе Великобритания, Германия и Франция, приняли законы о безопасности пищевых продуктов примерно на 50 лет раньше, чем США. В классическом американском стиле мы отказались от ограничений, вводимых сверху, и предоставили свободу действий свободному рынку. До 1906 года вместо федерального регулирования существовало хаотичное нагромождение законов штатов и местных законов, касающихся определённых продуктов. Например, в Массачусетсе в 1785 году был принят «Закон о продаже недоброкачественных продуктов». Но небезопасные методы постоянно просачивались в систему и попадали в желудки потребителей, говорит Блюм. В некоторых случаях еда вообще не была едой.
До пастеризации испорченное молоко и размножение бактерий были серьёзной проблемой. Чтобы люди в городах покупали молочные продукты, их приходилось перевозить дальше от ферм и хранить дольше. Поэтому молочный отдел стал рассадником сомнительных добавок. Буру, которую вы, возможно, знаете как пестицид общего назначения, использовали в качестве консерванта для молока и масла. Формальдегид (также известный как бальзамирующая жидкость) также был распространённой добавкой в молоко и антибактериальным средством. Помимо сохранения молока, формальдегид, как сообщается, придавал ему слегка сладковатый привкус, который улучшал вкус гнили, объясняет Блюм.
В сыр были добавлены соединения свинца для придания ему золотистого цвета. Парижская штукатурка, гипс и другие белые порошкообразные наполнители добавлялись в молоко и муку для придания цвета и текстуры. Бакалейщик часто раздавал муку порциями в магазине – с неоднозначными результатами. “Если вы обратитесь к очень честному бакалейщику, вы можете получить настоящую муку. Если бы вы этого не сделали, у вас могла бы получиться смесь”, - говорит она.
Кофе и специи были особенно частыми нарушителями. По словам Блюма, в середине XIX века молотый кофе часто был на 80–90% подделкой. Он мог состоять из молотой кости, почерневшей от свинца, или обугленных семян и растительных остатков. Специи часто были на 100% подделкой. Другими словами, они полностью состояли не из того, что продавалось под их видом. Корицу часто заменяли кирпичной пылью. Молотый перец мог быть измельченной скорлупой или обугленной веревкой. “Вероятно, добрая половина этих продуктов имела некоторые примеси, в зависимости от того, на что вы смотрели и сколько вы были готовы заплатить”, - говорит она. Богатые, как правило, могли позволить себе более качественные, аутентичные, незагрязненные продукты.
Но для всех остальных проблема фальсификации продуктов питания была настолько распространённой, что люди стали с подозрением относиться к молотому кофе, говорит Блюм. Потребители начали по возможности выбирать цельные зёрна. Внезапно появился рынок поддельных цельных кофейных зёрен, сделанных из бобов и гороха или даже из воска и глины. «Вы можете найти листовки, которые рассылались бакалейщикам и в которых говорилось: «Вы можете увеличить свою прибыль с помощью наших супердешёвых зёрен».
В ходе своего исследования Блюм нашла запись слушаний в Конгрессе, на которых производитель продуктов питания рассказал о производстве и продаже «клубничного джема», который полностью состоял из красного красителя, кукурузного сиропа и семян травы. Он оправдывал эту практику тем, что «мы должны быть конкурентоспособными на рынке, и другие люди тоже так делают», — перефразирует Блюм.
Пока всё это происходило, люди понятия не имели, что они потребляют. «Не было никаких этикеток», — отмечает она. Хотя было много случаев, когда люди заболевали. В приюте в Индиане несколько детей умерли от отравления формальдегидом. В штате Нью-Йорк примерно 8000 младенцев умерли от поддельного «коровьего молока» за один год.
В продолжение:
Стремление к Чистоте.
Будущее продуктов питания
Кратко
- •До 1906 года в США не было федеральных правил по безопасности пищевых продуктов.
- •Местные бакалейщики торговали продуктами с немаркированными добавками и несъедобными наполнителями.
- •В период между индустриализацией пищевой системы и принятием первых законов американцы из рабочего класса ели «в основном дрянь».
- •В наши дни подавляющее большинство людей покупают продукты в продуктовых магазинах, но вероятность заболевания из-за купленных продуктов гораздо ниже.
- •Европейские страны приняли законы о безопасности пищевых продуктов примерно на 50 лет раньше США.
- •В США до 1906 года не было федеральных правил по безопасности пищевых продуктов.
- •В 1906 году Конгресс принял Закон о проверке мяса и Закон о пищевых продуктах и лекарственных препаратах.
- •FDA по-прежнему играет ключевую роль в надзоре, исследованиях и реагировании на возникающие угрозы.
