Рискнете ли вы съесть новогодний оливье 4-5 января? Риск, конечно, благородное дело, но оправдан ли он в этом случае…
А вот готовые салатики в пластиковой упаковке легко хранятся неделю, а то и больше, не становясь при этом рассадником новых форм жизни. Всё дело в том, что упаковываются они в модифицированной газовой среде (МГС).
А сама модификация заключается в том, что обычный атмосферный воздух в упаковке заменяется на специальную смесь газов.
Чаще всего используются углекислый газ (CO2), кислород (O2) и азот (N2). Бывает, что добавляются и другие, но это более редкий вариант. А самое главное в модификации – это подобрать пропорции под конкретный продукт.
Собственно, а чем не устраивает обычная атмосфера?
Ну вот именно тем, что она обычная – а значит, идеально подходит для размножения различных микроорганизмов (и бактерий, и плесени) и окисления жиров.
А почему бы не убрать атмосферу полностью, поместив продукт в вакуумную упаковку?
Не для всех продуктов это подходит. Некоторые (большинство) при вакуумизации имеют неприятное свойство мяться, слипаться, выделять сок и всячески менять свою консистенцию. Если у кого-то вдруг дома завалялся портативный вакуумный упаковщик, купленный в нелепом порыве и ни разу не использованный, попробуйте упаковать с его помощью, скажем, сендвич, и вскрыть его через несколько часов. Он будет плоский и весьма прикольный на ощупь и на вкус – как следует пропитанный соусом и очень мягкий. То есть будет сильно отличаться от исходного состояния, и чем дальше – тем больше (вплоть до состояния «есть только ложкой»). А высасывать воздух из пакетика с чипсами или зеленью, не говоря уже о супе, и пробовать не стоит. А мы же хотим, чтобы наш сендвич, салат и суп дней через 5-7-10 не только на вкус, но и на вид были как новенькие.
Значит, будем мешать им меняться.
(Ну а кроме того, если в продукте до упаковки в вакуум находились анаэробные бактерии, они начнут неистово размножаться, что, естественно, может привести к невеселым последствиям)
Чтобы препятствовать окислению жиров и размножению аэробных бактерий и плесени, кислород их упаковки продукта удаляется. Хорошо бы заменить его углекислым газом – отличным антисептиком, подавляющим рост аэробов. Чем выше концентрация CO2, тем дольше хранится большинство продуктов. Однако это может привести к появлению кислого привкуса, поэтому к нему добавляется инертный газ – например, азот.
Некоторые продукты, например, кофе и чипсы, для которых основной причиной порчи является окисление жиров, могут упаковываться в МГС, состоящей только из азота, чтобы полностью исключить контакты с любыми формами кислорода. Кстати, для чипсов МГС является также способом защиты от механических повреждений – именно для этого пакеты всегда такие надутые (а вовсе не для того, чтобы казалось, что в них очень много чипсов, да-да).
Но иногда и кислород нужен. В первую очередь, это касается «дышащих» продуктов – овощей, фруктов и ягод, продолжающих потреблять кислород и выделять углекислый газ после среза или сбора. Для них, кроме изначального подбора оптимального соотношения компонентов МГС, важно и поддержание этого соотношения в течение срока хранения. Для этого используются специальные упаковочные материалы, имеющие разную проницаемость для разных газов с разных сторон, а также различные виды микроперфорации.
Для красного мяса важно еще и сохранение внешне привлекательного вида. Цвет мяса определяется содержащимся в нем белком – миоглобином, а точнее, формами его окисления: оксимиоглобин (красный) и метмиоглобин (коричневый). Чем выше содержание кислорода в окружающей среде, тем выше вероятность формирования красивого оксигемоглобина, поэтому для сохранения цвета МГС для мяса содержит 60-80% кислорода, а для подавления роста бактерий остальную часть составляет углекислый газ.
Существует также вариант упаковки мяса в бескислородной МГС, основанной на углекислом газе и азоте. В этом случае для поддержания окислительных процессов, необходимых для сохранения цвета, добавляется небольшое количество (около 0,5%) CO – угарного газа. Однако вообще использование оксида углерода часто подвергается критике как небезопасное для сотрудников предприятий, на которых производится упаковка продуктов.
На одной из картинок под (а у особо везучих – над) постом приведены примеры оптимальных пропорций газов для разных продуктов.
Кроме O2, CO2 и N2 для упаковки используются и другие газы, но они не так распространены по разным причинам. Например, аргон (Ar) немного более эффективен для сохранения некоторых видов овощей, чем азот, но значительно дороже. А угарный газ (CO) позволяет сохранять цвет мяса, при этом не допуская размножения аэробных микроорганизмов, но его использование запрещено в некоторых странах в связи с потенциальной опасностью.
Кроме первоначального состава МГС, для продления срока хранения продукта важны еще два фактора.
Первый – это упаковка. В большинстве случаев (кроме уже упомянутого хранения овощей и фруктов) она должна быть настолько герметичной, чтобы обеспечить неизменный состав внутренней среды на протяжение всего срока хранения. Для этого используются специальные многослойные барьерные пленки, включающие слои из полиэтилена или пропилена, а также специальные материалы с очень низкой газопроницаемостью – например, сополимеры винилового спирта и этилена. Для проверки качества и герметичности упаковки могут использоваться газы с небольшими молекулярными размерами (например, водород (H2) и гелий (He)), но чаще проводится тестирование на проницаемость материала углекислым газом, так как этот способ проверки проще, дешевле и безопаснее для исполнения.
А второй фактор – это температура. Упаковка в модифицированной среде не исключает обычных требований к условиям хранения продуктов. Более того, при низких температурах (ниже +5 °C) углекислый газ действует значительно эффективнее, чем при более высоких.
Ну и, наконец, как технически происходит замена обычной атмосферы на модифицированную?
Есть два основных способа: продувка газом и вакуум-газ.
При продувке газом продукт укладывается в контейнер в обычной среде, а затем на него подается поток смеси пищевых газов, вытесняющих воздух из лотка, после чего лоток запаивается. Это достаточно простой и быстрый способ – впрочем, не лишенный недостатков. Атмосферный воздух может оставаться в труднодоступных местах упаковки, например, между кусочками продукта, а смеси для продувки используется достаточно много.
В случае использования технологии вакуум-газ, после помещения продукта в лоток в замкнутом пространстве воздух из него откачивается с помощью вакуумного насоса, после чего контейнер заполняется газовой смесью и запаивается. Этот метод сложнее продувки, но позволяет исключить остаточные количества атмосферного воздуха в упаковке и требует использования меньшего количества пищевой смеси газов.
Таким вот хитрым образом упаковка в модифицированной газовой среде позволяет сохранять свежесть продуктов на длительный срок.
Автор: Карина Соловьёва
