Мир вашему дому!
Приветствую всех моих друзей и гостей!
Наконец-то могу предоставить подробности с иллюстрациями приготовления традиционного новогоднего блюда. Приготовить заранее, за много недель до наступления праздника!☝.
Эта публикация скорее дополнение с картинками к моей первой статье о начале подготовки к Новому году.
Чтобы получить правильный и вкусный холодец ЗАРАНЕЕ, обязательно прочтите первую статью, чтобы не пропустить ничего важного: я многое НЕ повторяю. А оно важно!
Итак, показываю то, из чего будет вариться мой холодец.
Это - те самые коленки. Основа основ моего холодца. Сейчас их можно купить без проблем и недорого. Ну, разве они не красавцы?
Коленки, как и ВСЕ остальные ингредиенты, после обработки и тщательного мытья довожу до кипения в отдельной посуде, варю 2-3 минутки, тщательно промываю под проточной водой и закладываю в основную посуду, в которой будет вариться холодец: казан ёмкостью 8 литров.
Коленки почищены, промыты.
Коленки в казане. Варятся.
Коленки варятся на самом медленном огне около 2-4 часов в чуть🤏 приоткрытой посудине. Время варки зависит и от возраста коленок, и от возраста других ингредиентов. Варятся пока без соли.
Следующим по времени варки будет говядина. Я её так же сначала довожу до кипения в ОТДЕЛЬНОЙ посуде, промываю и отправляю в казан. Мясо варится 1 - 1,5 часа. В это время добавляем соль.
Теперь неоднозначный ингредиент. Если у вас есть какие-то предубеждения по его поводу, можно смело его пропустить. Но советую хоть раз приготовить именно с ними. Они не только дают много коллагена, но и вкусную составляющую! В любом случае: решать вам.
Это - куриные лапки.
Вот так они выглядят в необработанном виде.
Я их очень тщательно обрабатываю, снимая верхнюю кожицу, обрезаю когти, хорошо промываю горячей, потом холодной водой.
Вот так лапки выглядят после обработки
Ну, и следующий этап - предварительная варка, промывание и казан!
Наступила очередь курицы. Сегодня у меня куриные спинки от фермерских кур: они недорогие, свежайшие и дают очень вкусный бульон с великолепным ароматом!
Я их тщательно обрабатываю: удаляю все остатки перышек, волосинок, удаляю лёгкие, почки... Всё лишнее!
Предварительная варка. Промывание. И в казан!
Теперь все ингредиенты в казане варятся до начала отделения мяса от костей..
Ещё раз обращаю внимание на то, что казан никогда не закрывается плотно! Не допускаем никакого кипения: только медленные редкие бульки.
И ещё: жир с поверхности убираем только тогда, если его более 1 см. Но стараться убрать как можно больше жира ни в коем случае не надо! Он предохраняет холодец от выкипания.
Теперь нужно разобрать холодец. С помощью дуршлага отделяю мясо и лук от бульона. Лук, лавровый лист и перец выбрасываю
Мясо от костей отделяю на плоской тарелке, используя только нож и вилку! Никаких касаний мяса руками!
Всё должно быть предельно чистым!
Я счастлива, когда у меня есть "помощник" - сын, который обгладывает и обсасывает косточки. Возможно, что это не очень эстетично, но так вкусно! И мы ведь дома! Нас никто не видит! Если сын по каким-то причинам не может прийти, то вся эта вкуснятина отправляется в мусорное ведро: разбирать холодец и обсасывать косточки один человек не может! 🤷♀️.
Поскольку холодец предназначен для заморозки, на этом этапе я не добавляю в него ни чеснок, ни молотый перчик. Добавлю после разморозки.
Разобранный холодец соединяю с бульоном. Размешиваю. Разливаю по емкостям, в которых он будет храниться в морозилке.
Как видите, жир я не убирала! Он стал своеобразной крышечкой.
Застывший холодец обматываю пищевой плёнкой или помещаю в п/э пакет и отправляю в морозилку. КАК правильно разморозить холодец, повторять не буду. Но соблюсти ВСЕ правила разморозки нужно в точности!
Сегодня я отправила на застывание одну порцию в салатнике. Чтобы показать, что из моей затеи получилось.
Итак, после размораживания и повторного застывания (перед подачей на стол) холодец выглядит так.
Я предпочитаю разливать его по порциям. В этой же посуде и подаю на стол. Это о-о-очень удобно. Перед тем, как поставить порции на стол я убираю с поверхности весь жир! И уже в таком виде холодец попадает на стол.
Специально переложила порцию на тарелку (никогда не перекладываю его на тарелки. Незачем), чтобы показать, какой красивый, прозрачный получается холодец!
Ну, а вкус... Чтобы его оценить, нужно его приготовить, соблюдая все нюансы как в процессе приготовления, так и в составе сырья.
Например, мясо с шеи не даст нужный вкус, светлость и прозрачность бульону.
Свинина даст ненужную сладость и МУТНОСТЬ бульону. Баранина придаст холодцу запах... псины. Не используйте части туши, которые при жизни животного много тртрудилисьНапример, голени курицы или говядины. Не люблю и запах шкуры, который появляется в холодце, если использовать говяжьи ноги. Они хороши в хаше, но не в холодце.
Чтобы получить по-настоящему вкусный и прозрачный холодец, ингредиенты закладываются ПОСТЕПЕННО, ПО ОЧЕРЕДИ! Коленки и спинки варятся о-о-очень разное время! Это тоже крайне важно!
