Очень муторный десерт, который долго готовить, поэтому буду рад вашему лайку и подписке ☺️
Ингредиенты (на кольцо 18х2 см):
Песочное тесто
- 120 гр муки
- 33 гр яиц
- 40 гр сливочного масла (ком. т.)
- 60 гр сахарной пудры
- 20 гр миндальной муки
- щепотка соли
- 33 гр кукурузного крахмала (или картофельного)
⠀
- Смешайте мягкое масло с пудрой, добавьте миндальную муку, добавьте соль, перемешайте, добавьте перемешанное яйцо, перемешайте, добавьте муку и крахмал, доведите до теста, выложите между двумя пергаментами, раскатайте до 3 мм, уберите в холодильник на 1 час, кольцом сделайте основу тарта, переложите на коврик (пергамент) кольцо, а в него основу, если выпало. С помощью линейки и ножа (лучше для пиццы) вырежьте стенки тарта, приклейте ко дну и кольцу, ножом отрежьте выпирающее. Уберите в морозильник на 20 минут. Разогрейте духовку до 165 С, пеките 15-20 минут, остудите. Смешайте 20 гр желтка и 5 гр сливок 30-35%, обмажьте тарт и пеките еще 5 минут.
⠀
Фисташковая паста
- 120 гр фисташек
- 90 гр сахарной пудры
- 3 гр мелкой морской соли
⠀
1. Фисташки прогрейте 15 минут при 160 С. Пробейте все в блендере до пасты.
⠀
Фисташковое масло
- 23 гр масла виноградной косточки (я взял подсолнечное)
- 6 гр фисташковой пасты
⠀
- Смешайте все и уберите в контейнер на 3-7 дней.
⠀
Фисташковое пралине
- 100 гр фисташек
- 30 гр сахара
- щепотка мелкой морской соли
⠀
- Фисташки прогрейте 15 минут при 160 С. Сахар доведите до карамели, полейте на фисташки, полностью остудите, порубите в блендере до пралине, закиньте соль, пробейте.
⠀
Фисташковый ганаш
- 2 гр желатина
- 70 гр молока
- 156 гр сливок 30-35% (хол.)
- 37 гр белого шоколада
- 28 гр фисташек
- 58 гр фисташковой пасты
⠀
- Желатин залейте 10 гр ледяной воды. Фисташки мелко порубите. Молоко и половину сливок доведите до кипения, закиньте набухший желатин, перемешайте. Полейте на шоколад в высоком стакане, пробейте блендером, закиньте фисташки, пасту и вторую половину холодных сливок, пробейте блендером, перелейте в тару, накройте пленкой в контакт, уберите в холодильник на 6 часов и более.
⠀
Фисташковый бисквит
- 43 гр фисташковой муки
- 33 гр тростникового сахара (1)
- 1 гр разрыхлителя
- 20 гр желтка
- 25 гр фисташковой пасты
- 10 гр сливок 30-35%
- 8 гр сахара
- 35 гр сливочного масла (ком. т.)
- 45 гр белка (1)
- 18 гр муки
- 10 гр белка (2)
- 5 гр тростникового сахара (2)
⠀
- Масло смешайте с сахаром (1) и обычным. Добавьте фисташковую муку, желток, белки (1), сливки, муку и разрыхлитель, перемешайте, пасту, перемешайте. Белки (2) и сахар (2) взбейте до крепких пиков (если тяжело взбить так мало, то умножьте на 2 и возьмите потом просто половину), аккуратно вмешайте в массу. Выложите на пергамент или коврик не толще 1 см. Пеките 12-15 минут при 175 С.
⠀
Фисташковая карамель
- 50 гр сливок 30-35%
- 23 гр сливочного масла
- 77 гр сахара
- 50 гр фисташковой пасты
⠀
- Сахар доведите до карамели, параллельно доведите сливки до кипения. Закиньте масло в карамель, перемешайте, залейте аккуратно сливки, помешивая. Снимите с огня и закиньте пасту.
⠀
Сборка
Вырежьте из бисквита круг 14-15 см. Пасту, карамель и пралине переложите в мешки. Отсадите по очереди на дно немного пасты, карамель и пралине, сильно не мешайте, как у меня. Положите бисквит, обмажьте его маслом, дайте впитаться. По краям тарта выложите пралине. Взбейте ганаш до крепких пиков, выложите на тарт, сделайте купол. Порубите фисташки мелко, посыпьте на ганаш.
