Доброго времени суток! В прошлый раз у нас сделался пулиш, и надо бы из него сделать тесто. Правда, судя по некоторому перерыву, пулиш уже должен был построить новое государство. Но используем машину времени и сделаем тесто как бы на следующий день :)
Как обычно, тут кратко про сам пулиш, а во второй части тесто из него.
Пулиш
Что потребуется:
- Мука 00 для пиццы – 225 гр.
- Вода – 225 мл.
- Дрожжи сухие – 0,5 гр.
Пулиш делается в соотношении муки к воде 100%. А при домашнем использовании удобно его делать еще и 100% по воде в итоговом тесте.
Т.е. я буду делать тесто на 2 заготовки весом в 550 гр., в котором муки будет 325 гр. и воды 225 гр., чтобы получить влажность 70%. Соответственно я сразу беру объем для пулиша полностью по воде, а при замесе теста на основе пулиша воду уже добавлять не буду.
Насыпаем в миску муку. Насыпаем туда же дрожжи. Наливаем (без подсказки никто бы не догадался) туда же воду.
Теперь берем ложку и все это мешаем. Время тут значения не имеет, тем не менее у меня уходит минуты 2-3. Получили однородную массу.
Тесто
Что потребуется:
- Пулиш – весь (450 гр.)
- Мука 00 для пиццы – 100 гр.
- Соль – 10 гр.
- Дрожжи сухие – 1 гр.
В этот раз (в отличие от биги) я добавлю дрожжи при изготовлении теста. Пулиш получил свои дрожжи для своей цели, а тесто должно получить свои.
Я для удобства буду пользоваться миксером, но с пулишем можно и руками легко справиться. На качество и итог это никак не влияет.
Все ингредиенты закидываем в миску (в любом случае этот миска, либо для миксера, либо нет) и формируем однородную массу. Соль в пулише должна хорошо раствориться, но на всякий случай лучше использовать не крупную.
В миксере, как обычно, начинать надо с первой скорости, а потом переходить на вторую-третью, как только свободной муки не осталось. Пулиш жидкий и тесто у нас 70% влажности. Соответственно, все должно смешаться до однородности достаточно быстро. В миксере и руками за 5 минут точно должно сформироваться.
Тесто будет липкое, это верный знак, что вы на правильном пути. Как всегда, руками немного заминаем и формируем шар, который будет проходить стадии принятия себя трансформации.
Через 20 минут шар расплылся.
Теперь его надо отделить от столешницы разделителем. А потом, как всегда, поднимать и складывать, натягивая глютен. В конце, опять же, надо придать форму условного шара.
После чего кладем в миску и плотно ее закрываем. У меня крышка, у вас может быть пленка.
В этот раз я отправлю тесто на холодную ферментацию хотя бы потому, что у меня время позднее. Так что пусть до следующего вечера проведет время в компании масла и сыра. Однако просто так я его не отправлю туда, а дам ему часик запустить ферментацию при комнатной температуре.
Напоминаю, что тесто ферментируется целиком, не надо сразу делить на заготовки, будет плохо.
А теперь в холодильник.
А теперь из холодильника (тут прошло 24 часа).
Массу эту надо вытащить. Делать это надо аккуратно, но и сдувать с него пылинки не стоит. Воздух при вытаскивании, очевидно, уйдет, но ничего страшного в этом нет. Класть на столешницу надо так, чтобы верхняя часть всегда оставалась верхней частью. Поскольку масса теперь мало похожа на шар ей эту форму надо опять придать.
И сразу же разделить пополам. После разделения сложить куски по «мокрому шву» и сформировать шарики. Тут возникает логичный вопрос «а зачем было делать шар, чтобы его разделить и опять сделать шары поменьше?». Ну, так удобнее делить без весов :) Так что если вы все равно взвешиваете, то можете сперва наделить, а потом сделать шарики.
Так или иначе шарики у меня есть, и я их оставляю на часик (примерно) на финальный отдых. Они должны подрасти, расслабиться и быть готовыми тянуться под пиццу. Проверяется готовность обычным нажимом пальцем. Если ямка сохраняется, то заготовка готова к использованию.
Заготовки при использовании пулиша будут очень хорошо тянуться и будут нежные на ощупь. Равно как и после приготовления пиццы хлебная часть будет нежной по вкусу и иметь равномерную структуру борта. В этом плане бига мне нравится больше, но вы можете быть не согласны.
На некоторых фото у меня тесто желтоватое, но это просто поздний вечер и свет, на самом деле оно как обычно.
Вроде, как бы, и все. Все написал, ничего не упустил. Но если что, пишите в комментариях ;)
Ах, да. Чуть не забыл про фото результата напоследок!