Тайны самобытной белорусской кухни нам раскрыл Сергей ЧЕГРИНЕЦ, владелец ресторанов «Камянiца», «Беларуская карчма» и «Oginski».
Не драником единым...
ОВСЯНКА, ПАН!
Вроде нет в белорусской кухне блюда, известного всем в мире, – как, например, пицца, суши или пресловутый гамбургер. Зато моя память хранит воспоминания о вкусе комов и кровянки, которые делала моя бабушка, о хрустящих маминых драниках…
– Возможно, мы просто оказались слабее в кулинарном маркетинге, чем другие страны, ведь в белорусской кухне немало блюд, достойных внимания, - уверен ресторатор Сергей Чегринец. – Наша кухня древняя и разнообразная. Как ученые определяют возраст ископаемого спектральным анализом, так и в кухне есть анализ, по которому определяют ее возраст. Им стал порядок использования круп на территории определенной страны. Самая древняя крупа - овес. Так что когда Бэрримор из известного фильма предлагал отведать сэру Генри овсянку, он прежде всего подчеркивал древность британской кухни. В белорусской кухне немало блюд из овса – овсянка, овсяники, овсяный кисель. Это показатель! А разнообразие нашей кухни связано с тем, что Беларусь находилась на географическом перекрестке континента, на нашу культуру влиял и православный восток, и католический запад, и северные прибалтийские народы. Так что белорусская кухня и с богатой историей, и с большим разнообразием блюд, но не такая «раскрученная».
Кстати, популярной белорусская кухня была в XIX век, когда издали книги "Gospodyni litewska" («Литовская хозяйка») и "Kucharka litewska" («Литовская кухарка»). И хотя напечатаны они на польском языке, а в названии говорится о Литве, в них отражен уклад жизни и быта белорусов.
ЭНЕРГОТОНИК СБИТЕНЬ И БЕЛОРУССКАЯ МОРСКАЯ РЫБА
Конечно, у национальной белорусской кухни есть сходные черты с кухнями соседних стран. Но все же есть несколько только ей свойственных особенностей.
Например, вся посуда для приготовления пищи в белорусской хате была глиняной. Это связано с условиями быта: пища в глиняной посуде томилась в печи часами, пока хозяйка управлялась со скотом, огородом, домом.
– Кстати, такой раритет, как «Литовская кухарка», у нас есть, - рассказывает Сергей Чегринец. – Очень многие рецепты блюд для нашего меню мы взяли оттуда и адаптировали. Удивительно, но в книге почти нет рецептов десертов – в классической белорусской кухне в качестве сладкого обычно подавался мед, настойки, например, сбитень. При его приготовлении использовались разные травы, ягоды, растения, это был такой согревающий и активизирующий напиток, что-то вроде старинного энерготоника. Если говорить о рыбных блюдах, то для них, естественно, использовалась речная рыба. Хотя в истории Беларуси был период, когда территория Великого княжества Литовского простиралась «от моря до моря» - от Балтики до Черного. И тогда появились блюда из морской рыбы, например, семги. Кстати, у нас в меню есть карта территории страны того времени, и иностранных гостей всегда удивляет, каким огромным государством было Великое княжество Литовское в свое время.
КАРТОФЕЛЬ: СТРАТЕГИЧЕСКИЙ ИМПОРТ
Утверждение соседей о том, что белорусы – бульбаши, имеет право на жизнь: хотя картофель и является иностранным для нас овощем и появился в Беларуси не так давно, но все-таки раньше, чем в России.
Климат белорусских земель пришелся заморскому корнеплоду по душе, его научились выращивать и готовить из него что угодно, в том числе и знаменитые драники.
Считается, что рецепт драников принадлежит кулинару Яну Шитлеру – именно в его книге «Очень способный повар» («Kucharz dobrze usposobiony»), изданной в 1833 году в Вильнюсе (тогда - в Вильне) на польском языке, впервые было рассказано об оладушках из тертого картофеля. А позжеблюдо стало символом традиционной белорусской кухни.
Кстати, настоящие белорусские драники можно приготовить только из белорусского, богатого крахмалом, картофеля. Как? Поделимся секретами.
- - Вариантов драников - масса. Даже в самой натертой картофельной массе уже есть два варианта – использовать эту массу с выделившимся соком или сцедить его. Кстати, в белорусской кухне есть три вида картофельной массы: таркованная – тертый сырой картофель с выделившимся соком; клинкованная - это тертый сырой картофель, сок которого отжимают; варено-толченая - обычное пюре, из которого делают оладушки и пироги.
- - Картофель для драников можно натирать на крупной и на мелкой терке, в зависимости от этого оладушки будут иметь разную консистенцию и вкус.
- - Чтобы сырой натертый картофель сохранил цвет и не потемнел, его нужно отжать и добавить столовую ложку сметаны жирностью 20-25% и маленькую луковицу, натертую на мелкой терке.
- - Разные виды драников получаются в результате использования разных видов гарнира к картофельным оладушкам. Это может быть мачанка (сливочно-мясной взвар), шкварки, жареный лук, жаренные в сметанном соусе лисички, брусничный соус, сметана и даже икра.
ГЛАВНЫЙ БЕЛОРУССКИЙ БРЕНД – МАЧАНКА
Помню, как во время стажировки в Швеции принимающая сторона пригласила нас в местный ресторан. «Попробуйте! – настойчиво показывали они нам загадочную строчку в меню. – Самое популярное национальное шведское блюдо». Заказали. Приносят три драника с жареными шкварочками и соусом из клюквы.
Так чьи же вы, драники? Картофель – из Америки, рецепт – из Германии, а в тех или иных вариациях драники есть практически в любой европейской и скандинавской кухне.
- Вообще белорусы делали овощные блины до появления картофеля – например, из тыквы, - говорит Сергей Чегринец. – В нашем меню есть «Дзеруны старажытныя», которые являются безумно вкусной вариацией на тему драников. Кстати, кулинарным брендом Беларуси вполне могло бы стать такое блюдо, как мачанка. Аналогов ему нет ни в одной кухне мира.
Мачанка - это когда в горшочке взвариваются грудинка, колбаска, ребрышки (у наших предков в мачанку шли все мясные обрезы от других блюд) на основе сметанного или сливочного соуса. Такой горшочек подается с пышными блинами, которые макают в соус – отсюда и название.
Рецепты
Драники со сметаной
Состав:
- 1 кг картофеля
- 1 небольшая луковица
- 2 ст.л. пшеничной муки
- Соль
- ¼ стакана растительного масла
- ½ стакана сметаны
1. Картофель и лук почистить, натереть на мелкой терке, слегка отжать и выложить в миску, добавить муку, посолить по вкусу и вымешать.
2. В сковороде разогреть масло, выкладывать тесто ложкой, формируя оладушки. Жарить драники на среднем огне по 2-3 минуты с каждой стороны до образования румяной корочки.
3. Огонь убавить, сковороду накрыть крышкой и жарить драники еще по 2-3 минуты с обеих сторон. Подавать блюдо к столу горячим, полив сметаной. Вместе со сметаной можно подать и бруснику, протертую с сахаром.
«Дзеруны старажытныя» от ресторана «Камянiца»
Дзеруны – один из вариантов названия драников в различных регионах Беларуси (от белорусского «дзерцi» - драть, натирать).
Состав:
- 1 кг мякоти тыквы
- 2 ст.л. пшеничной муки
- Яйцо
- Соль
- Для соуса: ½ стакана сметаны
- ½ стакана майонеза, сок ягод клюквы или брусники, зубчик давленного чеснока, мелконарубленный свежий огурец.
Приготовление:
1. Почистить тыкву, удалить сердцевину, натереть мякоть на мелкую терку. Добавить муку, яйцо, соль. Замешать тесто.
2. Разогреть масло на сковороде, выложить тесто ложкой, обжарить оладьи.
3. Приготовить соус: смешать сметану, майонез, добавить клюквенный или брусничный сок, чеснок и мелкорубленый свежий огурец. Перемешать.
4. Подавать дзеруны с соусом, украсив ягодами клюквы или брусники.
Инна КОЧЕТКОВА.
Фото: wikipedia.org
© «Белорус и Я», 2024
