Лактоферментация, или молочнокислое брожение представляет собой погружение овощей или фруктов в солевой раствор. Этот процесс состоит из двух этапов.
- Овощи или фрукты солят или погружают в крепкий рассол, чтобы подавить или убить вредные бактерии. На этом этапе выживают полезные бактерии.
- Затем молочнокислые бактерии Lactobacillus превращают лактозу и другие сахара в молочную кислоту. Это создает кислую среду, в которой продолжает происходить размножение полезных бактерий. Молочнокислые бактерии «предварительно переваривают» пищу в процессе ферментации, вырабатывают ферменты и расщепляют некоторые крупные молекулы, которые трудно усваиваются нашей пищеварительной системой. Бактерии вырабатывают питательные вещества, такие как витамин С, витамины группы В и витамин К.
Ферментированные продукты острые на вкус, они могут даже покалывать язык. Эта шипучесть объясняется углекислым газом, который образуется в процессе ферментации.
Ферментированные овощи — полезное дополнение к любому готовому блюду. Вся подготовительная работа выполняется заранее, поэтому, когда блюдо готово, его можно сразу же доставать из холодильника и подавать на стол.
Предлагаю начать знакомство с миром ферментации с простого рецепта ферментированных морковных палочек.
Морковные палочки — богатые пробиотиками овощи. Эту ферментированную морковь можно нарезать и добавлять в салаты и супы.
Ингредиенты и оборудование
- Морковь.
- Соль не йодированная.
- Вода.
- Стеклянная банка с крышкой.
- По желанию: чеснок, черный перец, лавровый лист, семена тмина, укропа, кориандра. Используйте цельные специи, а не молотые.
Ферментация фруктов и овощей, как правило, очень безопасна и надежна. Но чтобы быть уверенным, что вы не вносите в проект никаких вредных бактерий или плесени, держите свое оборудование и инструменты максимально чистыми.
Их не нужно стерилизовать (как при консервировании), но мытье в мыльной теплой воде и сушка на воздухе — лучший способ снизить риск перекрестного заражения.
Шаг 1. Приготовьте рассол. В большой банке или кувшине смешайте воду с солью в пропорции 1 столовая ложка с горкой соли на один литр воды. Перемешайте, чтобы полностью растворить соль.
Шаг 2. Помойте и почистите морковь. Нарежьте крупной соломкой.
Шаг 3. Подготовьте банки. Положите морковь.
В каждую банку добавьте зубчик чеснока и специи.
Шаг 4. Осторожно залейте рассолом и постучите, чтобы выпустить воздушные карманы. Убедитесь, что все овощи погружены в рассол - это важно.
Шаг 5. Закройте банки чистыми крышками.
Шаг 6. Ферментируйте морковь при комнатной температуре в течение трех-пяти дней вдали от прямых солнечных лучей. Каждый день открывайте банки, чтобы выпустить образовавшийся углекислый газ.
На третий день попробуйте морковь. Если хотите, чтобы она была более острой и кислой, продолжайте ферментацию еще пару дней при комнатной температуре.
Время ферментации будет зависеть исключительно от ваших предпочтений. К третьему дню вы заметите, что рассол станет немного тусклым, даже мутным. Это нормально.
Попробуйте морковь.
Если она вам нравится, переходите к следующему шагу. Если вы предпочитаете более кислую и острую, ферментируйте еще 3-7 дней.
Шаг 6. Поставьте ферментированную морковь в холодильник на хранение.
Вводите ферментированные продукты в свое питание постепенно, начиная с небольшого количества, наблюдайте за реакцией организма.