Для того, чтобы максимально раскрыть тему рационального подхода к приготовлению пищи, необходимо рассказать об основных способах приготовления блюд.
Варка.
Продукты варят не только для их размягчения, но и для получения отваров.
Отвары, в свою очередь используются для получения бульонов и супов.
Мясные бульоны варят из мяса и костей, рыбные-из мелкой потрошеной рыбы, пищевых остатков крупных рыб, куриные-из потрошеной курицы.
Супы можно варить, используя приготовленные бульоны. Они бывают мясные, костные и мясокостные. Лучшими по вкусовым качествам считаются мясокостные бульоны. Это объясняется тем, что мясо при варке дает большое количество экстрактивных и минеральных веществ, а кости - жир и желатинообразующие вещества.
Для варки бульоноа мясо кладут в холодную воду, в которую, затем нагревают до кипения и варят при слабом нагреве. Во избежание появления неприятного привкуса с поверхности бульона периодически снимают пену и жир.
Для приготовления супов незадолго до окончания варки мяса в бульон добавляют овощи, крупы и другие продукты. Последовательность их внесения определяется длительностью варки этих продуктов.
За 5-10 мин до окончания варки к супам добавляют специи и соль чтобы она успела впитаться в продукты (а в борщ- сахар, и уксусную кислоту). Лук и морковь лучше перед закладкой в бульон пассеровать.
Варить супы нужно при слабом кипении, иначе ароматические вещества улетучатся, а овощи сильно разварятся.
После закладки каждого вида овоща бульон должен снова быстро закипеть. Готовый суп должен еще 10-15 мин «томиться» под крышкой.
Супы готовят не только из мяса, рыбы и птицы. Широко распространены вегетарианские супы, в том числе из овощей и круп, молочные супы и супы-пюре.
Варка продуктов для вторых блюд и гарниров имеет некоторые особенности. Если птицу варят, помещая в горячую воду, то мясо, рыбу, овощи и картофель кпадут сразу в кипящую воду - в этом случае потери пищевых веществ меньше, чем при закладке в холодную воду.
При этом замороженное мясо предварительно должно оттаять при коммнатной температуре.
Замороженную рыбу и быстрозамороженные овощи, наоборот, варят без размораживания. Это позволяет избежать потерь сока.
Солят продукты в большинстве случаев за 5-7 мин до окончания варки.
Варитъ продукты следует в минимальном количестве воды, достаточном, чтобы только покрытъ продукты, -это снижает потери пищевых веществ. Полученные отвары, содержащие много ценных пищевых веществ, рекомендуется использовать для приготовления соусов.
Свеклу и морковь варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки.
Варка на пару и припускание.
Многие продукты варят на пару и припускают.
На пару чаще всего готовят блюда из рыбы, мяса, картофеля.
Припускают в основном овощи. В этом случае морковь, тыкву, кабачки или капусту, нарезанные кубиками или дольками, укладывают в посуду слоем не более 5 см, добавляют небольшое количество воды или бульона, маргарин, сливочное или подсолнечное масло, закрывают посуду крышкой и варят до готовности. При нагревании жидкость превращается в пар, и варка, по существу, происходит на пару. В конце припускания в посуде почти не остается жидкости.
Продукты, сваренные на пару или припущенные, часто используют в лечебном питании.
Жарение.
Это с точки зрения рационального питания - это самый несовершенный способ кулинарной обработки, а при неправильно проведенном процессе даже в какой-то степени вредный для здоровья.
Жарение часто вызывает большие потери почти всех пищевых веществ.
Если после варки отвар можно использовать для приготовления других блюд, то при жарении мяса и рыбы значительная часть сока, содержащая ценные пищевые вещества, вытекает на сковороду и разрушается.
При жарении образуются темноокрашенные соединя, входящие в состав корочки. Эти соединения не усваиваются организмом, а у людей страдающих болезнями желудочно-кишечного тракта, а также у детей они могут вызвать болезненные раздражения. Поэтому потребление жареных продуктов по возможности должно быть ограничено.
Однако привычки людей изменяются весьма медленно, поэтому рекомендуется для уменьшения вредных последствий жарения придерживаться следующих правил.
Перед жарением масло или жир на сковороде надо хорошо нагреть и класть продукт только в горячее масло или жир. В этом случае масло (жир) будет меньше подгорать, а сам продукт сразу образует корочку, которая препятствует вытеканию сока, в результате чего продукт получается более сочным.
Также стоит заострить внимание на жира. Чаще это дело вкуса, привычки и рецепта.
Но, все же следует учеть:
1) Сливочное масло из-за повышенного содержания в нем белков (0,6-2,5%) быстро подгорает;
2) Топленые животные жиры и специальные кулинарные жиры лишены этого недостатка, поскольку белков в них практически нет. Поэтому лучше всего использовать для жарения именно их;
3) Для обжаривания большинства продуктов лучше использовать растительное масло.
Следует обратить внимание:
1) Не рекомендуется повторно использовать масло для жарения.
2) Сковороду следует сразу тщательно отмыть от масла.
Однажды нагретое масло на воздухе чрезвычайно быстро окисляется, так как накопившиеся в масле продукты окисления сами катализируют этот процесс и при последующем жарении на таком масле количество этих продуктов окисления возрастает в сотни и тысячи раз.
При жарении рекомендуется:
1) Нарезанный промытый сырой картофель обсушить;
2) Мясо нарезать на порции и предварительно отбить, с целью разрыва прослойки соединительных тканей, чтобы мясо стало мягче;
3) Сначала мясо обжарить с обеих сторон до образования корочки, препятствующей потере сока, а затем жарить на сковороде, как обычно.
4) Рыбу панировать перед жарением-обвалять в муке или сухарях. В результате образуется корочка, которая не дает соку выйти, и рыба будет более сочной
И еще один совет любителям жареного: солите незадолго до конца жарения- соль способствует выделению сока из продукта, особенно из мяса, сок быстро испаряется со сковороды, а содержащиеся в мясе вещества под действием высокой температуры разрушаются, и оно становится сухим и жестким.
Тушение и запекание.
С точки зрения максимального сохранения основных пищевых веществ в продуктах эти способы тепловой кулинарной обработки по сравнению с другими наиболее рациональны.
Пищевые вещества, выделяемые из продуктов, остаются в жидкости при тушении или в оболочке при запекании.
Мясо для тушения рекомендуется предварительно отбить, сдобрить пряностями. На сковороду налить немного маспа и нагреть его. Затем в горячее масло положить подготовленные куски мяса и обжарить с обеих сторон до появления румяной корочки.
Эта корочка при дальнейшем тушении будет препятствовать вытеканию мясного сока.
Обжаренное мясо заливают жидкостью и тушат до готовности. В результате такого тушения мясо получается сочным.
Таким же образом тушат картофель и овощи.
Куски мяса или овощей должны быть одинакового размера, чтобы не получалось так, что одни куски уже готовы, а другие нет. Вообще, такое правило относится и ко всем другим видам тепловой обработки продуктов.
Тушат мясо и овощи в различных жидкостях. Обычно это бульоны или различные соусы.
Тушение проводят на слабом огне в посуде с плотно закрытой крышкой и до самого конца тушения крышку стараются не открывать. Соль, приправы (а к мясу-овощи или картофель) добавляют только в конце тушения.
Жесткое мясо перед тушением, так же как и перед жарением, рекомендуется промариновать в кислом растворе (например, слабом растворе уксуса или в сухом вине) или при тушении в жидкость добавить кислые продукты (томаты, кислые фрукты).
Для запекания с овощами или мучными изделиями берут обычно вареное или жареное мясо.
Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной.
Овощи можно тушитъ и запекать как сырыми, так и слегка обжаренными или отваренными до полуготовности.
