Задача рационального приготовления пищи состоит в том, чтобы максимально сохранить в продуктах ценные пищевые вещества, при этом, придав им желаемый вкус.
Традиционные способы приготовления пищи отработаны веками. К ним относятся варка, жарение, тушение, запекание. К этим основным технологическим операциям можно добавить и вспомогательные - пассерование и припускание. Все они связаны с тепловой кулинарной обработкой продуктов.
Необходимость ее вызвана четырьмя основными причинами:
1) продукт надо размягчитъ, чтобы сделать его доступным для разжевывания. Многие виды мяса, зерновые, бобовые и ряд овощей вообще исчезли бы из нашего питания, если не были бы размягчены теплом;
2) при тепловой обработке многих продуктов повышается усвояемость пищевых веществ;
3) тепловая обработка обеспечивает необходимую санитарно-гигиеническую безопасность продуктов в результате разрушения вредных микроорганизмов, некоторых токсинов. Это в первую очередь относится к животным продуктам и некоторым растительным. Вследствие микробиологической стерильности продлевается срок хранения продукта после тепловой обработки. Важно и то, что при тепловой обработке некоторых продуктов разрушаются ингибиторы пищевых ферментов человека. При тепловой обработке зерновых происходит высвобождение витамина РР (ниацина) из неусвояемой неактивной формы-ниацитина, в результате чего он прявляет свое биологическое действие.
4) применяя различные виды тепловых обработок, можно в большей степени разнообразить вкусовые особенности продуктов.
Однако все это не означает, что тепловая обработка продуктов не лишена недостатков. В частности, при её использовании разрушаются витамины, особенно витамин С, и некоторые биологически полезные вещества, частично извлекаются и разрушаются белки, жиры, минеральные вещества. А при некоторых видах тепловой обработки образуются даже нежелательные для организма веще-ства (продукты полимеризации жиров и др.).
Для приготовления повседневной пищи надо пользоваться наиболее рациональными способами тепловой обработки. При этом необходимо включать в ежедневный рацион зелень, свежие овощи и капусту, чтобы компенсировать потери витаминов при тепловой обработке.
Рациональные способы тепловой обработки весьма полезны и тем, кто нуждается в диетическом питании, кому противопоказаны механические раздражители желудочно-кишечного тракта. Вместе с тем взрослым, практически здоровым людям было бы неправильно полностью отказываться от вкусных жареных продуктов. Но их приготовление лучше отложить на входные и праздничные дни.
Для того, чтобы достичь минимальной потери пищевых веществ, нужно знать основные химические процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов, а затем основные приемы кулинарной обработки, которые мы рассмотрим в друх следующих статьях.