Если вам не вкусно есть яйца — вы просто не умеете их готовить.
Или стоит поменять их производителя. Ведь яйца настолько полезны и легко усваиваются, что редкий организм их не переварит.
Невозможность есть яйца — прямой повод обратиться к врачу.
Яйцо — ценнейший пищевой продукт
По данным Гарвардской школы общественного здравоохранения в цельном яйце содержится примерно 6 гр чистого белка с полноценным набором всех необходимых аминокислот! Который, к тому же, потрясающе легко и быстро усваивается за счет своей структуры.
Свойства яичного белка уникальны, он отличается и от другого животного, и, тем более, от растительного белков.
Белок яйца содержит сильнейшие антиоксиданты. Например, лецитин незаменим для здоровья печени и препятствует отложению «плохого» холестерина на сосудистых стенках.
Яичный желток — это вообще сокровищница всевозможных полезных веществ, витаминов и микроэлементов. В его составе, в том числе, омега-3 жирные кислоты, фолиевая кислота, витамины А, К, Е, В12, селен, кальций, фосфор, биотин. Холин благотворно влияет на нервную систему, а каротиноиды — на зрение (что особенно важно во взрослом возрасте).
Не случайно именно яйцами (со сливочным маслом и сметаной) всегда откармливали ослабленных и тяжело хворающих. И именно яйца входят в состав рекордного количества блюд, как ежедневных, так и высокой кухни.
Самое простое и самое питательное блюдо в мире — это яйца, варёные в скорлупе.
Его умеют готовить многие. Его сложно испортить. Но даже при обыкновенном кипячении яйца получаются три совершенно разных блюда — яйца всмятку, в мешочек и вкрутую.
Сегодня освежаем в памяти простые правила приготовления яиц в скорлупе, которые при любом раскладе гарантируют неизменно превосходный результат. И ещё это хороший шанс проверить себя — всё ли вы делаете для того, чтобы сберечь ценные составляющие яиц при их варке.
И в конце определимся, какой способ максимально сохранит пользу яйца, оставляя в целости набор витаминов, аминокислот и жиров.
Общие правила варки яиц в скорлупе любым традиционным способом
- Перед варкой яйца надо обмыть в теплой проточной воде. На поверхности любого яйца находятся микроорганизмы, среди которых могут встретиться весьма опасные. В процессе варки вредители могут проникнуть через скорлупу в двух случаях: если яйцо треснет или если по окончании приготовления вы устроите яйцам контрастный душ (чтобы чистилось лучше). Здоровьем лучше не рисковать.
- Если планируется подача яиц на стол в скорлупе, то все оставшиеся на них после мытья пятна оттирают солью.
- Вымытые яйца хранению не подлежат.
- Яйца комнатной температуры погружают в кипяток все сразу, при помощи шумовки или сетки. Холодные яйца могут треснуть в кипящей воде.
- По истечении времени готовки следует достать яйца из кипящей воды и остудить их, чтобы остановить процесс приготовления.
Подача яиц
Яйца, варёные вкрутую, обычно не подают на стол неочищенными. Их чаще всего чистят от скорлупы и используют для приготовления более сложных блюд. Или просто разрезают пополам, поливая сверху соусом или используя как основу под другие кулинарные изыски.
Яйца, сваренные всмятку и в мешочек, подают на отдельной тарелке, предварительно положив на нее салфетку. Одновременно ставят на стол рюмки фарфоровые, металлические или даже из пластмассы. Они послужат подставками для яиц во время еды.
5 способов сварить яйца в скорлупе
Мы рассмотрим 5 способов сварить яйца в скорлупе: 4 классических — вкрутую, в мешочек, два способа всмятку и 1 универсальный метод, позволяющий получить яйца желаемой консистенции при максимально бережном к ним отношении.
Способ 1. Яйца вкрутую
Время варки яиц вкрутую, считая от момента закипания воды, в которую помещены яйца, составляет 8-10 мин.
Более продолжительная варка чревата тем, что белок станет слишком твёрдым, а желток потеряет свою ярко-жёлтую окраску.
Вкрутую ли сварено яйцо, можно определить разными способами. Например, «плавающим тестом».
Плавающий тест. Поместить яйцо в миску с водой. Сваренное вкрутую яйцо должно опуститься на дно и лежать горизонтально. Если яйцо торчит одним концом вниз, то, скорее всего, оно сырое или только частично проваренное. Если яйцо всплывает на поверхность, то его следует выбросить, так как оно может быть испорченным.
Если сваренные яйца предназначены для приготовления какого-либо блюда, их вынимают из кипятка, немедленно опускают в холодную воду и очищают от скорлупы. Правильно сваренные яйца чистятся легко, а белок представляет собой плотную оболочку, удерживающую желток, который при этом остается полужидким.
Если сваренные вкрутую яйца планируется хранить, то из кипятка в холодную воду сразу по окончании варки их помещать не следует.
Контраст температур, безусловно, облегчает их очистку, скорлупа при этом легко отделяется, но и защитная пленка нарушается тоже. А ведь именно она защищает содержимое яйца от вредных микроорганизмов.
Типичные ошибки при варке яиц вкрутую
Неправильная варка яиц вкрутую способна уничтожить практически всю пользу.
- Если яйца кладут в холодную воду и все время варят на сильном огне, да ещё долго (минут 10-15), то «вываривание» витаминов практически гарантировано.
- Именно постоянное действие высокой температуры и приводит к полному исчезновению витаминов и аминокислот из изначально полезного продукта. А при увеличении времени такой варки (более 10 мин) в яйцах вообще ничего ценного не остается, и вкус получается так себе. 100% признак того, что яйца переварены — желток сероватого оттенка.
Способ 2. Яйца в мешочек
Чистые яйца опускают в кипящую воду. Важно, чтобы после погружения яиц вода опять быстро закипела. Поэтому варка происходит на сильном огне и в достаточно большом количестве кипятка.
Через 5–6 мин после погружения в кипяток яйца вынимают, обливают холодной водой и горячими подают на стол.
Яичный белок должен полностью застыть (без полупрозрачных участков). В то же время желток должен оставаться жидким и кремообразным.
Способы 3 и 4. Яйца всмятку
Идеально приготовленное яйцо всмятку нежное, с частично застывшим белком и жидким желтком.
Яйца всмятку можно сварить как с кипячением, так и без него.
При кипячении способ очень напоминает изготовление «яйца в мешочек», только отмытые яйца опускают в кипящую воду и варят в течение 3–4 мин.
Для варки без кипячения надо положить яйца в кастрюлю и залить кипятком так, чтобы вода покрыла их полностью. В этой воде яйца держат 10 мин. Затем воду сливают и снова заливают яйца кипятком, но уже на 2–3 мин. Далее яйца достают и подают на стол.
Белок яйца, сваренного таким способом, не твердеет, а только сгущается в нежную белую массу, желток остается полужидким.
Способ 5. Универсальный
Этот способ претендует на лавры «самого полезного».
Пользуясь этим методом варки, можно сохранить более 70% ценных элементов яйца, которые смогут усвоиться организмом почти полностью (до 91%).
Вымытые яйца выкладывают в кастрюлю в один слой и заливают холодной водой. Вода должна не менее, чем на 2 пальца покрывать яйца.
Кастрюлю ставят на сильный огонь. Как только вода закипит, огонь тут же выключают. Кастрюлю закрывают крышкой, а яйца оставляют в кипятке на четко определённое время.
Если планируется приготовить яйца, сваренные вкрутую, придётся подождать 14 мин, в мешочек — 6 мин, всмятку — достаточно 3 мин.
Этот способ позволяет не только сохранить пользу всех компонентов яйца, но и добиться получения потрясающе вкусного нежного белка в очень легко усвояемой форме.
Какой самый полезный способ варить яйца в скорлупе
Но всё же, как лучше и полезнее всего варить яйца, чтобы есть их и радовать свой организм? Давайте разберемся.
Дилемма варки яиц
Научные изыскания и исследования показали, что варёный яичный белок усваивается лучше сырого.
Чем «круче» белок сварен, тем лучше он усваивается. В сыром яйце степень усвоения — 51%, а в сваренном — уже 91%.
К примеру, яичный белок — известный источник биотина (по другому витамин В7), влияющего на весь обмен веществ. Дефицит этого витамина приводит к сухости кожи, ломкости и выпадению волос, проблемам с ногтями. В сырых яйцах биотин организму мало недоступен, а вот после варки усваивается прекрасно.
Так яйца вкрутую полезнее? Всё не так просто, увы.
То, что хорошо для белка, для других полезных веществ трагично.
К примеру, за время длительной варки в яйце содержание витамина А уменьшается на 17-20%, а антиоксидантных веществ на 6-18%.
Получается, что если хотите сохранить витамины — нужны яйца всмятку или в мешочек.
ВНИМАНИЕ! Любая термообработка яиц, в разной степени снижает количество полезного, но ценные вещества не исчезают полностью! Яйца остаётся богатым источником антиоксидантов и витаминов. Только варить нужно бережно и правильно.
Что говорит наука
Одно из исследований (опубликовано в журнале пищевой химии) действительно показало, что более длительная варка приводит к снижению уровня ряда витаминов и минералов, включая витамины А, В1, В2 и Е, а также железа и цинка. Но различия были относительно небольшими, а яйца всмятку и вкрутую вообще не сравнивались.
А ведь яйца вкрутую и всмятку при грамотной готовке имеют схожие питательные характеристики:
- Жир. В основном содержится в яичном желтке. И, несмотря на разную текстуру и консистенцию желтка, его общее содержание остается практически неизменным и в яйцах вкрутую, и всмятку.
- Белок. Вареные яйца — превосходный источник высококачественного белка, содержащего все 9 незаменимых аминокислот, необходимых человеческому организму. Содержание белка в яйцах остается неизменным независимо от способа их варки.
- Витамины. Вареные яйца богаты на разные витамины (в том числе А, Д, Е, В12). Эти витамины играют решающую роль в иммуннитете, зрении, здоровье костей и энергетическом обмене. И на практике содержание витаминов не сильно зависит от того, сварено яйцо вкрутую или всмятку.
- Минералы. В яйцах есть незаменимые минералы, такие как железо, фосфор, цинк и селен, важные для самых различных физиологических процессов, антиоксидантной функции, здоровья крови и костей. Содержание минеральных веществ в яйцах вкрутую и всмятку одинаковое.
Исходя из совокупности имеющих научных данных, различия в содержании питательных веществ между яйцами всмятку и вкрутую признано, вероятно, незначительным. И это точно уж не тот фактор, опираясь на который, стоит выбирать способ готовки яиц.
Личные предпочтения признаны учёными более важным аргументом.
Варим яйца по правилам
Если варить яйца любым из перечисленных выше способов, то вы можете не сомневаться в пользе готового продукта.
Все виды варёных яиц схожи, предлагая организму высококачественный белок, витамины и минералы. Способ приготовления существенно не изменяет их питательную ценность.
Вывод
Яйца надо есть разные.
Они полезны в любом виде и количестве. И не бойтесь холестерина. Готовьте их правильно, и заслуженное призовое место в базовом рационе этому блюду обеспечено.
