Наверняка вы встречали в рецептах кондитерских изделий такой ингредиент как глюкозный сироп. Он встречается в составе разных десертов, таких как зефир, мармелад, пастила, нуга, мороженое, карамель, леденцы, печенье, ганаш и т.д.
Сегодня разберем его более детально ⬇️
Что такое сироп глюкозы?
Сироп глюкозы изготавливают путем гидролиза кукурузного или картофельного крахмала.
Как правило, на банке с сиропом глюкозы пишут показатель "DE" и цифры в процентном выражении.
Делается это для того, чтобы вы знали что это за продукт и каким свойствами он обладает.
В основном весь сироп, который продаётся в России, это сироп с эквивалентом 42-43 %.
DE - это декстрозный эквивалент, показатель уровня глюкозы в веществе, степень его очистки и уровень примесей.
С ростом DE повышается гигроскопическая возможность продукта, антикристаллизационные свойства, смещение точки замерзания.
Сироп с низким показателем DE (20-38%) – сироп обладает высокой вязкостью, не очень сладкий.
Сироп со средним показателем DE (39-58%) – хорошо подготовленный сироп с редуцирующими сахарами, но ещё с примесями. Обладает в меру сладким вкусом, прозрачный, бесцветный, без запаха, средней вязкости, хорошо связывает воду, снижает градус замерзания, выступает антикристаллизиантом. Такой сироп часто используют для приготовления гляссажа (зеркальной глазури): т.к. сироп в меру вязкий, снижается точка замерзания, а при размораживании продукт ведет себя отлично. Также такой глюкозный сироп подходит для приготовления ганаша, мармелада, карамели, начинок для эклеров и других десертов. Помните: замораживать глазурь можно только на основе жиров!
Сироп с высоким показателем DE (более 59%) – сироп с высоким содержанием глюкозы. Обладает низкой вязкостью (текуч), в меру сладок, отлично удерживает влагу, гигроскопичен, успешно связывает воду. Он хорошо подходит продуктам, насыщенным водой. Сироп выступает в роли "губки": вбирает в себя воду и удерживает её, что предотвращает продукт от высыхания (корпусные конфеты, нуга, зефир, пастила и прочее). А антикристаллизационные свойства помогают от образования "сухой корочки", заветривания продукта.
Для чего нужен глюкозный сироп?
Сироп глюкозы обладает некоторыми очень полезными для кондитеров свойствами:
✔️С его помощью можно снизить точку замерзания продукта, т.е. температуру, при которой продукт с сиропом начнет кристаллизовать воду в лёд.
✔️Поможет снизить сладость продукта.
✔️Глюкозный сироп снижает активность воды. Вода способствует размножению микроорганизмов. Поэтому глюкоза в данном случае выступает, как консервант, что позволяет конечному продукту продлить срок хранения (ганаш, корпусные конфеты).
✔️Глюкозный сироп гигроскопичен, т.е. обладает влагоудерживающими свойствами. Его рекомендуется использовать, когда в продукте присутствует жидкость, которую надо связать для предотвращения высыхания конечного продукта (зефир, пастила, нуга, мармелад), образования сухой корочки на поверхности (зефира, например), когда в рецепте много жидкости, которую надо стабилизировать. Также глюкоза используется для связывания воды в начинке для предотвращения намокания теста. Высыхание ганашей в корпусных конфетах может стать причиной растрескивание корпуса конфет.
✔️Глюкоза помогает предотвратить кристаллизацию в конечном продукте.
✔️Поглощает и удерживает влагу в конечном продукте (особенно сиропы с высоким DE).
Особенности работы с глюкозным сиропом.
➕ Перед использованием слегка подогрейте глюкозу в микроволновой печи ❌(НО: не нагревайте выше 90°С - это приведет к высыханию глюкозы!)
➕ Набирайте глюкозу мокрой рукой
➕ В тесто сироп глюкозы добавляется в пропорции 2-4 % к муке для предотвращения черствения, и в количестве до 8% для уменьшения кристаллизации сахаров
❌Если вы добавите сироп глюкозы сразу в холодную смесь, его невозможно будет размешать, и он останется комком. Поэтому предварительно разбавьте его в небольшом количестве теплой жидкости, которая входит в ваш рецепт (молоко, вода, сок и т.п.)
➕Точно также поступите и при добавлении сиропа глюкозы в мороженое. Просто после его добавления придется подождать, пока смесь остынет, и только после этого продолжить приготовление десерта.
Что касается дозировки, следуйте инструкциям в ваших рецептах.
Приготовление в домашних условиях:
Приготовить глюкозный сироп с нужными характеристиками в домашних условиях практически невозможно.
Это сложный процесс, требующий глубоких знаний химии и специфических ингредиентов, которые трудно достать.
Чем заменить сироп глюкозы
Патока. Это - побочный продукт в производстве сахара или кукурузного/картофельного крахмала. Внешне патока похожа на жидкий мед. В ее состав, кроме глюкозы, входит также декстрин и мальтоза. Встречаются светлые сорта патоки (полученные в ходе производства крахмала) и темные, полученные из сахарной свеклы.
Кукурузный сироп. В кондитерской кулинарии часто используют светлый кукурузный сиром, по составу близкий к патоке. Он содержит довольно много глюкозы, но в нем также имеется и высокий процент фруктозы.
И патока, и кукурузный сироп имеют цвет и вкус, так что для десертов, где эти показатели важны, они вряд ли подойдут.
Для приготовления своих кулинарных шедевров вы можете приобрести наш глюкозный сироп PROFFI 43% на WB ⬇️
https://www.wildberries.ru/catalog/200945819/detail.aspx
