говяжья грудинка весом 2 кг
оливковое масло
2 крупные луковицы
2 ч. л. горчицы
1 пучок розмарина (30 г)
1,5 кг картофеля
500 г моркови
1 брюква
кусочек сливочного масла
140 г муки
1 ст. л. варенья из черной смородины
2 ст. л. красного винного уксуса
растительное масло
2 крупных яйца
100 мл молока
***
Разогрейте духовку до 170 °С. Поставьте на сильный огонь большую жаропрочную кастрюлю (диаметром 30 см). Приправьте грудинку солью и перцем, подрумяньте в кастрюле на оливковом масле и выключите огонь. Нарежьте лук и насыпьте его под мясо. Намажьте жирную сторону грудинки горчицей и посыпьте листьями розмарина (немного отложите). Прикройте мясо куском влажной бумаги для выпечки, плотно накройте кастрюлю двойным слоем фольги и поставьте в духовку. Запекайте 4 часа, чтобы получить мясо, которое можно резать, или 5 часов, чтобы оно распадалось на волокна. Проверьте жаркое на середине приготовления, при необходимости влейте немного воды и снова плотно накройте фольгой.
Отварите картофель в подсоленной воде до полуготовности (12 минут) и переложите в противень. Добавьте немного оливкового масла, соли и перца и оставшийся розмарин, перемешайте и поставьте на нижний уровень духовки за 1,5 часа до готовности мяса. Крупно нарежьте морковь и брюкву. Варите в подсоленной воде 20 минут. Слейте воду и разомните овощи со сливочным маслом.
Достаньте из духовки мясо и картофель, переложите на доску и накройте. Включите духовку на полную мощность (250 °С). Поставьте кастрюлю из-под мяса на средний огонь и насыпьте в нее 2 ст. л. муки. Добавьте варенье, уксус и 400 мл кипятка и уварите до желаемой консистенции. Налейте в углубления формы на 12 булочек немного растительного масла и поставьте в духовку, чтобы оно сильно нагрелось. Насыпьте в миску 100 г муки, добавьте щепотку соли и яйца, взбейте, постепенно вливая молоко. Достаньте форму из духовки, быстро налейте тесто в углубления на ¾ высоты и поставьте в духовку на 10 минут. Нарежьте или разберите на волокна мясо, половину отложите для другого блюда. Подавайте все на стол, при желании — с зеленью и овощами.
