Как засушить помидоры тремя способами — на солнце, в духовке или в дегидраторе, — а также как хранить и что из них приготовить, рассказываем в статье.
Что такое вяленые помидоры
Вяленые помидоры — это помидоры, которые в процессе сушки теряют 82–90% воды, но сохраняют сахар и питательные вещества, приобретая насыщенный томатный вкус. В таком виде их используют для приготовления разнообразных блюд.
Традиции вялить помидоры несколько сотен лет. Со временем из обычных заготовок на зиму сушеные томаты превратились в деликатес. Теперь их готовят в 60% случаев не на солнце, а в обычной духовке.
Какие помидоры лучше использовать для сушки
Обычно рекомендуют использовать более мясистые сорта, потому что в них меньше воды, в результате чего получаются более «пухлые» вяленые помидоры. В принципе можно использовать любые томаты, которые вам нравятся — как большие, так и маленькие, в том числе черри. Разница в том, что более мелкие томаты сохнут быстрее, более крупные — дольше. Самое важное — использовать овощи одинакового размера в одной партии, чтобы они сохли примерно с одинаковой скоростью.
Главный критерий для вяления помидоров — качество мякоти овощей. Она должна быть плотная, мясистая, и воды в ней должно быть как можно меньше. В этом смысле наиболее удачный сорт помидоров для вяления — сливовидные.
Как засушить помидоры на солнце
Способу сушить помидоры на солнце уже много веков — придумали его в Средиземноморье. В этом регионе много солнечного света и тепла, а также изобилие томатов. Метод сушки помидоров на солнце лучше всего использовать в теплых, сухих регионах с постоянной, предсказуемой погодой.
Вялить помидоры на солнце стоит при длинном световом дне, постоянном солнце, минимальной влажности и температуре воздуха не ниже 30 °С. Для этого нужно просто разрезать помидоры пополам, слегка посыпать морской солью и положить их на решетку или застеленный бумажными полотенцам поднос. Лучше прикрыть марлей, чтобы защитить от атак насекомых.
Выставив помидоры на солнце, просто забыть о них не получится — придется переворачивать каждые четыре часа. На ночь их нужно заносить в помещение. В зависимости от того, насколько жаркая стоит погода, процесс сушки может занять от нескольких дней до пары недель.
Чтобы сделать вяленые помидоры более ароматными при сушке на солнце, можно, помимо соли, использовать сушеные специи или травы по вашему вкусу. Что касается соли, то с ней нужно быть аккуратнее и не переусердствовать. Томаты могут потерять более 90% от своего первоначального веса, а это значит, что соль также сосредоточится в том, что осталось от овоща.
Как засушить помидоры в духовке
Сушка помидоров в духовке позволяет обойти все проблемы, связанные с процессом вяления на солнце. Она дает полный контроль «погоды», то есть температуры в духовке, и обеспечивает стабильные результаты за гораздо меньшее время — всего за несколько часов. К тому же никакие насекомые не смогут пробиться в закрытое пространство.
Для того чтобы засушить помидоры, температура в духовке должна быть в диапазоне 60–90 °С. Можно выбрать режим конвекции или просто «верх-низ». Противень с подготовленными помидорами нужно поставить в духовку минимум на три часа. Чем ниже будет температура, тем дольше будут сохнуть плоды. Чем дольше будут сохнуть помидоры, тем дольше они будут храниться.
Спустя 3–4 часа нужно проверить, как идет процесс. Если помидоры слишком интенсивно сохнут, нужно уменьшить температуру. Сушить томаты таким образом придется от 4 до 12 часов — в зависимости от качества самих овощей, температуры духовки и личных вкусовых предпочтений.
Как засушить помидоры в дегидраторе
Дегидратор — это специальный прибор для сушки овощей, мяса и трав. Он работает при относительно низкой температуре — от 40 до 80 °C, испаряя из продуктов всю жидкость и превращая их в «чипсы».
Сушка помидоров в дегидраторе имеет те же преимущества, что и в духовке. Единственным потенциальным недостатком дегидратора является шум. Преимущество в том, что духовка освобождается и ее можно в это время использовать для других целей. Еще один плюс в том, что не придется включать ее в летнюю жару.
Рецепт приготовления вяленых помидоров в домашних условиях
Ингредиенты:
1,5 кг спелых томатов (количество указано в качестве рекомендации, используйте больше или меньше по желанию), вымытых и разрезанных пополам, если они среднего размера, и на четвертинки, если они крупные, вырежьте маленькие части сердцевины/стебля (постарайтесь, чтобы размеры были одинаковыми, чтобы они высыхали примерно с одинаковой скоростью
морская соль
сушеные травы/специи (по желанию)
оливковое масло (по желанию)
Приготовление:
- Разогрейте духовку до 70 °C (можно и немного выше, если у духовки нет таких низких температур). Если вы используете дегидратор, установите температуру 60–70°C.
- На решетке или противне, застеленном пергаментом (не используйте фольгу, она может вступить в реакцию), разложите томаты срезом вверх и слегка посыпьте морской солью. При желании добавьте немного сушеных трав или специй.
- Переверните томаты примерно через 3–4 часа, чтобы они могли продолжить сушиться с другой стороны. Для более крупных томатов слегка прижмите их лопаткой, чтобы немного сплющить и выпустить часть жидкости.
- Даже если томаты одинакового размера, они все равно будут сохнуть с разной скоростью, поэтому следите за ними и вынимайте те, которые уже готовы, а другие оставляйте сушиться.
- Если у вас в духовке очень много помидоров, можно приоткрыть дверцу на 2,5–5 см, чтобы обеспечить лучшую циркуляцию и не допустить испарения.
- Сушка помидоров займет несколько часов, сколько именно — будет зависеть от размера и содержания воды в помидорах.
Как понять, что вяленые помидоры готовы
Ближе к концу периода сушки нужно регулярно проверять помидоры. Если сушить их слишком долго, они станут жесткими и кожистыми или ломкими, однако, если сушить их недостаточно долго, они очень быстро покроются плесенью.
Определить готовность можно по виду и на вкус. Вяленые помидоры готовы, когда они уже очень сухие, но всё еще податливые. Если сжать их пальцами, они должны быть гибкими и не должны ломаться. При этом они не должны быть хоть сколько-нибудь влажными.
Как хранить вяленые помидоры
Положите полностью охлажденные вяленые помидоры в герметичный пакет или контейнер. В таком виде их можно хранить в холодильнике в течение нескольких месяцев (в зависимости от того, сколько влаги осталось в томатах), а в морозильнике — еще дольше.
Если вы храните вяленые помидоры в холодильнике, не держите их в ящике для фруктов и овощей. Сушеные томаты нужно хранить в максимально сухой среде. Регулярно проверяйте вяленые помидоры на наличие признаков плесени. Если обнаружите ее — выбрасывайте сушеные томаты.
Кроме того, вяленые помидоры можно залить оливковым маслом и хранить их таким образом. Для этого нужно дождаться, чтобы томаты полностью высохли и остыли. Благодаря оливковому маслу они станут более упругими. Они идеально подойдут в качестве закуски, их можно подавать к сырам и колбасам, добавлять в салаты. В оливковое масло вместе с томатами можно добавлять также травы и чеснок.
Как хранить вяленые помидоры в оливковом масле
Восстановите сушеные томаты в теплой воде в течение примерно 30 минут, выложите их и промокните бумажными полотенцами, чтобы удалить как можно больше влаги. Чтобы еще больше смягчить помидоры и предпринять дополнительные меры по предотвращению роста бактерий, стоит окунуть помидоры в винный уксус, бутилированный лимонный или лаймовый сок перед добавлением их в оливковое масло. Томаты можно приправить травами и чесноком по желанию.
Для хранения используйте небольшие стеклянные банки, ведь чем меньше воздействие воздуха, тем лучше. Избегайте металлических или консервных банок, так как они могут создать металлический привкус. Выбирайте банки с плотно прилегающими крышками.
Поместите помидоры в банку, затем залейте сверху оливковым маслом, чтобы плоды были полностью погружены в оливковое масло. Плотно закройте банки. Прежде чем поместить томаты в масло, можно сначала нарезать их для удобства, чтобы потом добавлять их, например, в заправки для салатов или соусы. Со временем вкус улучшается. Дайте помидорам постоять как минимум несколько дней (желательно дольше) перед использованием.
Если вы используете свежие травы и чеснок, подождите как минимум 24 часа перед использованием и храните банки в холодильнике. Продукт следует употребить в течение четырех дней. Масло в банках, хранящихся в холодильнике, затвердеет, но быстро превратится в жидкость при комнатной температуре.
Если вы используете сушеные травы и чеснок, помидоры в оливковом масле можно, но нежелательно, хранить и при комнатной температуре. Вы поймете, что они испорчены, если у них будет прогорклый вкус. Если вы обнаружите плесень, немедленно выбросите помидоры. Лучше хранить банки всё же в холодильнике, так как это продлит срок их хранения (обычно до 3 месяцев), не давая содержимому быстро прогоркнуть. Опять же, масло затвердеет, но быстро снова станет жидким при комнатной температуре.
Из-за своей кислотности не приправленные травами и чесноком полностью высушенные томаты можно безопасно хранить в масле при комнатной температуре. Тем не менее охлаждение может замедлить прогоркание.
Как восстановить вяленые помидоры
Чтобы восстановить вяленые томаты, нужно просто замочить их в теплой воде примерно на 30 минут или пока они не станут мягкими и гибкими. Затем вынуть их из воды, промокнуть бумажными полотенцами и использовать по рецепту. Если готовите суп или рагу, обязательно сохраните и используйте воду, в которой замачивались томаты. Кроме того, можно замочить сушеные томаты в вине или бульоне. Если вяленые помидоры хранились в оливковом масле, то восстанавливать водой их не нужно.
А заказать готовые вяленые томаты, сыры, мясные деликатесы и настоящие молочные продукты вы можете у фермеров — на маркетплейсе Своё Родное!
