Открываете духовку в предвкушении увидеть идеальный пышный кекс, а вместо него обнаруживаете плоский блин или, как говорит моя мама, подошву?
Сейчас такого на моей кухне почти не происходит, но раньше ... Кстати, от этого никто не застрахован, даже опытные кондитеры. Но важно понять причины и найти способы предотвратить такое безобразие. Давайте разберёмся, почему так происходит и как этого избежать, чтобы больше не нервничать.
Почему оседает выпечка
Перечислю основные причины, потом добавлю еще :)
1. Выпечка не пропеклась
Как-то, много лет назад, я решила приготовить бисквит. Рецепт был проверенный, но хотелось ускорить процесс, и я поставила духовку на более высокую температуру, чтобы тесто быстрее поднялось. Сначала всё шло хорошо, бисквит начал красиво расти - он выглядел идеально через стеклянную дверцу духовки!
В общем, я порадовалась раньше времени и вытащила его. Этот пухляш, покинув духовку, за считанные секунды сдулся и превратился в большую оладью, у меня на глазах.
Это самая частая ошибка - вытащить бисквит или кекс из духовки раньше времени. Иногда сложно совладать с собой, когда голову кружит от сладких ароматов, а, может, просто времени мало.
Торт или кекс может выглядеть готовым снаружи, но внутри тесто остаётся сырым. Когда вы достаёте изделие из духовки, оно продолжает готовиться за счёт остаточного тепла, но если оно не пропеклось полностью, то просто не выдержит своей структуры и осядет.
Я уже давно ничего не затеваю, если у меня нет в запасе пары часов.
Подсказки:
1) Используйте деревянную шпажку или зубочистку, чтобы проверить готовность. Воткните её в центр выпечки — если она выходит сухой, то ваш кекс готов.
2) Не торопитесь увеличивать температуру, следуйте рекомендованной в рецепте. Лучше дольше подержать коржи при умеренной температуре, чем получить недопечённый, печальный результат.
2. Слишком много разрыхлителя или соды
Муж моей подруги как-то решил испечь пышную шарлотку. Но ему показалось, что в рецепте ошиблись с количеством соды и он добавил её больше, от души, мол, кашу маслом не испортишь, а пирог содой и подавно. В результате его шарлотка сначала сильно поднялась, а затем резко осела и стала плоской.
Добавить больше разрыхлителя или соды, чем указано в рецепте - это фиаско. При избыточном количестве разрыхлителя тесто поднимется слишком быстро, образуя крупные пузыри воздуха, которые не успеют закрепиться. В итоге выпечка "лопается" и сдувается.
Подсказки:
1) Следуйте рецепту и измеряйте ингредиенты точно.
2) Для равномерного поднятия теста добавляйте разрыхлитель или соду в строгом соответствии с рекомендациями. Часто разрыхлитель смешивается с мукой и они вместе отправляются к остальным ингредиентам.
3. Резкие перепады температур
В молодости, когда я только начинала осваивать выпечку, часто готовила свои любимые кексы. Терпения мне досталось не очень много, поэтому я несколько раз открывала духовку, чтобы посмотреть на результат и полюбоваться тем, как они поднимаются. Но каждый раз, когда я это делала, кексы теряли форму, а в итоге превратились в оладьи.
Наберитесь терпения! Частое открывание дверцы нарушает температурный режим. Горячий воздух моментально уходит, тесто теряет стабильность, а мы теряем возможность в полной мере насладиться идеальной консистенцией готовой выпечки.
Подсказки:
1) Не открывайте духовку в первые 20-30 минут выпекания. Дайте тесту набрать стабильность.
2) Если вам хочется посмотреть, как там себя чувствует ваша выпечка, включите подсветку духовки.
4. Слишком много влаги в тесте
Как-то готовила лимонный кекс и решила добавить больше сока, чтобы усилить вкус ... В результате кекс осел сразу после выпекания.
Слишком жидкое тесто не сможет держать форму после того, как поднимется. Влажность в тесте не даст ему закрепиться, и оно просто "просядет", как только вы достанете выпечку из духовки.
Подсказка:
1) Следуйте рецепту и избегайте добавления избыточного количества жидких ингредиентов, таких как молоко, сок или вода.
2) Если тесто кажется слишком жидким, добавьте немного муки, чтобы сбалансировать консистенцию.
5. Недостаток компонентов
В некоторых рецептах выпечки важны компоненты, которые помогают удерживать структуру изделия. Например, белки яиц или мука содержат глютен, который создаёт каркас для теста. Если этих ингредиентов недостаточно, выпечка может опасть.
Подсказка:
1) Не исключайте важные структурные компоненты без адаптации рецепта.
2) Используйте альтернативы, если хотите уменьшить количество яиц или глютена.
Советы для идеальной выпечки
Теперь, когда мы прошлись по всем основным причинам превращения пышной выпечки в плоский блин, вот несколько дополнительных рекомендаций, которые помогут вам избежать этой неприятности:
1) Поддерживайте постоянную температуру в духовке.
2) Не переусердствуйте со взбиванием теста.
3) Используйте правильные пропорции ингредиентов.
4) Осторожно извлекайте выпечку из формы: резкие движения или преждевременное извлечение могут привести к тому, что тесто осядет. Дайте выпечке немного остыть перед тем, как достать её из формы.
5) Доверьтесь проверенным рецептам. Например, моим, на этом канале. Скоро дойду до кексов и тортов.
Кажется, всё.
Пока писала, возник вопрос: а что вы делаете с осевшей выпечкой? Выбрасываете? Съедаете в одиночку, пока никто не видел? Съедает кто-то другой в желании успокоить вас и притворяется, что это вкусно?
Мой папа, например, забирает то, что не получилось, и с аппетитом съедает со сливочным маслом и орехами. Говорит, что вкусно 😄.
Следуйте рекомендациям, но не бойтесь экспериментировать с новыми рецептами. Учитесь на чужих ошибках.
И, конечно, пеките с удовольствием! ♡
