Если вкус напитка, который создает чайный гриб кажется вам кисловатым или резковатым, то при вторичной ферментации напиток будет газированным и приятным на вкус. Время приготовления такого напитка 3-5 дней.
Научно о чайном грибе
Игорь Сокольский, Кандидат фармацевтических наук: "чайный гриб" - это студенистая масса тесно взаимодействующих между собой бактерий (Acetobacter xylinum и др.) и дрожжей (Saccharomyces и др.), выращенных для производства напитка. Эта колония дрожжей и бактерий превращает чай с сахаром в кисло-сладкий напиток. Привычное нам название чайный гриб научными терминами обозначается как медузомицет Medusomyces gisevii Lindau.
Что подготовить для вторичной ферментации
Возьмем зрелый настой чайного гриба, это значит, что чайный гриб стоял у нас не менее 7 дней.
Подготовим добавки, которые будут вам по вкусу. Это могут быть ягоды, овощные или фруктовые пюре, травяной настой, фрукты или свежевыжатые соки, натёртый имбирь, пряные травы и специи, ваниль. Все варианты добавок можно смешивать, главное - экспериментировать.
Если использовать разные чаи, и разные комбинации с этих чаев с добавками, то мы получаем практически бесконечное вкусовое разнообразие, где вы приготовите напиток на ваш вкус
Пропорции
Для заполнения пол литровой бутылки с бугельной пробкой напитком нам понадобится:
- 400 грамм настоя чайного гриба,
- 100 грамм добавок (сок, ягоды и др.)
- Сахар. При добавлении ингредиентов, в составе которых есть сахар, дополнительный сахар добавлять уже не нужно — дрожжи будут питаться натуральным сахаром из, например, фруктового сока.
Порядок действий
- Сливаем готовый чайный настой из емкости где плавает гриб.
- Далее удобно использовать мерный графин, куда наливать порцию комбучи для 1 бутылки. И туда же добавлять свежевыжатый сок.
- Если у вас целые фрукты, то раскладываем по бутылкам кусочки фруктов травы, сиропы и т.д.
- Заливаем в бутылки чайный настой используя воронку. Обязательно оставьте 2-3 см места до пробки и крепко закрываем крышки.
- Оставляем бутылки при комнатной температуре на 3-4 дня
- По истечении трех дней убираем бутылки в холодильник.
Что будет происходить
Итак, плотно укупоренные бутылки стоят при комнатной температуре в темном месте. В это время бактерии вытаскивают в раствор все полезное из ягод и фруктов. В закупоренной бутылке создаются условия для карбонизации — дрожжи, поедающие сахар, выделяют углекислый газ, который остаётся в бутылке.
Открывать бутылки нужно будет с огромной осторожностью. Никогда не оставляйте бутылки дома надолго: взорвутся! Через 5-7 дней их нужно убрать в холодильник, где они спокойно хранятся пару недель, практически не меняя вкуса, продолжая медленную ферментацию.
Газирование
Чтобы добиться большего образования газов, добавьте немного сахара. Если после первичной ферментации комбуча осталась достаточно сладкой, то сахар можно не добавлять.
Изменение вкуса
Экспериментируйте, меняйте вкус напитка. Это можно сделать несколькими способами: изменить количество сахара, поменять время ферментации, добавить новые ингредиенты.
Чем дольше ферментируется (настаивается) ваш напиток, тем менее сладким и более кислотным он становится. Попробуйте различное время выдержки.
Добавляйте соки или кусочки фруктов, пробуйте травы и специи – не ограничивайте себя ничем, чтобы получить напиток вкусный именно вам.
Напишите в комментариях, какой ваш любимый вкус? На чем нравится делать вторичную ферментацию комбучи?