Все о ферментации

Хотите стать смелыми, не выходя из дома, начните ферментировать! Рецептов огромное количество, выбор приправ за вами, соленость вы определяете на свой вкус, то есть ошибиться практически невозможно. А вот как ферментировать, если название блюда вы слышите впервые? Чатни — это смесь фруктов, овощей и пряностей, которую подают к основному блюду или выпечке. С восточно-индийского chatni означает «сильно пряный». Некоторые чатни выступают в качестве соуса, в который погружают закуску, другие используют для намазывания на хлеб, а третьи являются гарниром ко всевозможным блюдам...

Вы тоже редко используете краснокочанную капусту? Хотя слышали, что она отличается большей полезностью по сравнению с белокочанной и что антоциан, содержащийся в ней обладает противовирусным действием. На вкус это прекрасный гарнир, который сочетается с мясными блюдами или с картофелем. На стол ее можно подавать прямо из банки, ничего дополнительно с ней делать не нужно. А также это вкусная начинка для бургеров. В квашенном виде краснокочанная капуста приобретает холодный синий оттенок, который придает всей смеси насыщенный цвет фуксии...

Ни один ферментированный продукт нельзя испортить морковью - морковь не повлияет ни на цвет ни на вкус ни на хрустящие свойства блюда, а лишь дополнит квашение. В некоторых блюдах нарезанная кружочками она подчеркивает красоту, а где-то мелко натертая или в виде длинной соломки выступает вполне себе наравне с главными ингредиентами. Сегодня мы с вами сделаем один из самых простых рецептов, который у вас получится, даже если вы новичок и вам непонятно что это еще за ферментация такая. Для рецепта достаточно морковки, соли и воды...

Ежегодно в мире употребляют почти 10 млн тонн кофейных зерен. С чашки кофе свой день начинают примерно 35–40% людей на планете. Вы любите кофе и цените его вкус? Тогда вы скажете, что на вкус кофе влияет и ботаническая генетика кофейного растения, терруар, на котором оно было посажено, спелость собранных кофейных ягод. Что вкус кофе зависит и от стиля и степени обжарки. И то того, каким способом был заварен. И что ферментация ягод является ключевым этапом в производстве этого напитка и значительно влияет на его вкус и аромат...

Пожалуй лук можно назвать секретным ингридиентом, который делает ярче вкус любой квашенной смеси. При этом лук - единственный известный нам овощ, не содержащий молочнокислых бактерий. Это не будет для нас проблемой, если ферментировать его вместе с другими овощами, такими как капуста или в составе кимчи. Бактерий из других овощей будет достаточно для начала процесса брожения. Любой овощ семейства луковые превратиться в квашенное чудо. Для ферментации отлично подходит фиолетовый, желтый, белый лук, сладкий лук, лук-шалот, шнитт-лук, лук порей, зеленый лук и даже дикий лук...

Вся пищевая соль более чем на 90% состоит из натрия хлористого, который и придает блюдам соленый вкус. Методов добычи соли всего несколько: 1. Выварочная - получается путем выпаривания рассола. 2. Каменная соль добывается карьерным или шахтным методом. Она содержит минимальное количество воды и примесей. 3. Садочная соль получается выпариванием океанической, морской и озерной воды. Она характеризуется повышенным содержанием минеральных элементов; 4. Со дна соленых озер собирают самосадочную соль...

Самый первый вопрос, который встает перед нами, а какой процент соли мы добавляем в капусту и другие овощи при ферментации? Давайте разбираться. РАССОЛ: Соль нам нужна, чтобы вытянуть сок из растительных клеток, ведь именно так образуется рассол. ХРУСТСКОСТЬ: Соль повышает плотность растительной ткани, способствует укреплению пектина в клетках, благодаря этому квашенные и соленые овощи становятся хрусткими. СРЕДА: Соль повышает минерализацию рассола и так регулирует развитие микробов и создает благоприятную среду для молочнокислых бактерий...

Мы с вами затеяли увлекательный процесс, полный экспериментов, требующий внимания и выводов. В самом начале часто переживаем, а правильно ли мы делаем, задаемся вопросом, а как понять что все идет хорошо? 1. Соблюдаем базовые правила - Создайте бескислородные условия. Это важно для роста полезных микробов, и чтобы патогены не развивались. Используйте кадку с водяным затвором. Закрывайте емкость крышкой. - Проследите, чтобы все продукты были под рассолом, чтобы не осталось прилипших кусочков по стенкам банки...

Возможно вы с конца сентября уже заготовили все что могли, а помидоры еще украшают кусты в теплице? А может быть, как и мне, вам всегда нравился солоноватый и остренький вкус зеленых квашеных томатов. Во первых, при ферментации помидор сахар, источник приятного вкуса этих самых помидор, в процессе квашения и работы микроорганизмов стремиться преобразоваться в спирт. Этот процесс используется в производстве алкогольных напитков, но мы ведь не готовим с вами томатное вино. Во вторых, мы сегодня ферментируем зеленые помидоры...

Если вкус напитка, который создает чайный гриб кажется вам кисловатым или резковатым, то при вторичной ферментации напиток будет газированным и приятным на вкус. Время приготовления такого напитка 3-5 дней. Научно о чайном грибе Игорь Сокольский, Кандидат фармацевтических наук: "чайный гриб" - это студенистая масса тесно взаимодействующих между собой бактерий (Acetobacter xylinum и др.) и дрожжей (Saccharomyces и др.), выращенных для производства напитка. Эта колония дрожжей и бактерий превращает чай с сахаром в кисло-сладкий напиток...

Однажды я поставила на ферментацию овощи и уехала из дома на сутки, а по возвращению готова была сбежать из дома! Квартира наполнилась душным, специфическим ароматом. Виновником этого запаха была зеленая редька! Резкий специфический запах редьке придает вещество под названием синильная кислота или более точно, её предшественники — глюкозинолаты. Глюкозинолаты сами по себе не обладают ярко выраженным запахом, они не являются летучими. Однако при разрушении глюкозинолатов, когда мы механически повреждаем...

В России, Дании, в Италии, Мексике, Японии, Корее или Китае -  везде ферментация занимает особое место в гастрономической традиции.  Представьте мир без мягкого хлеба на закваске ил без изысканного пармезана, без вина и пива или прохладного кваса в жаркий летний день, без тофу и соевого соуса или без кимчи...   Сегодня повсюду мы найдём рестораны, в меню которых акцент сделан на ферментированные продукты: В Noma – культовом копенгагенском ресторане, отмеченном двумя мишленовскими звездами и четырежды признанном лучшим в мире, каждое блюдо включает в себя ту или иную форму ферментации...