Вы что-нибудь слышали о методе Штокхаузена, выведенного на рынок компанией Seven Seals Innovation AG? Скорее всего нет. Поэтому в этом материале я уделю ему особое внимание на примере виски Seven Seals Peated Port Wood Finish.
И начну с названия компании. Почему именно Seven Seals, и что оно имеет общего с виски? С веб-сайта компании: «Seven Seals — это как книга с семью печатями из Библии, великая тайна. Только небольшое количество людей точно знает, как происходит процесс завершения виски». Они разработали собственный и запатентованный процесс финиша, который позволяет масштабировать производство с помощью того, что они называют «быстрым финишем». Результатом является «ароматный виски за недели, а не за годы». Примерно за две недели, если быть точнее. Как говорится, доктор Штокхаузен похоже взломал код. Не верите? Всегда можно попробовать этот виски самому и убедится, что чудеса иногда возможны или нет.
Итак, ряд информации, которую я откопал в сети, позволяющий объяснить немного суть этого метода. Далее пойдет авторский перевод информации, которую я обнаружил, изучая что же представляет собой этот метод. Итак, всё началось с того, что доктор Штокхаузен узнал, что именно происходит, когда дистиллированный спирт вступает в контакт с деревом, в котором он выдерживается. Как только это было понято на молекулярном уровне, он смог разработать процесс, вызывающий эти реакции, используя те же самые материалы, но не в форме неуклюжей деревянной бочки.
Он понял, что форма бочек действительно неэффективна для выдержки виски. Почему? Потому что цель процесса выдержки — привести к изменению вкуса, аромата (а некоторые могут добавить цвет) изначального дистиллята. Дело не в том, сколько времени выдерживается дистиллят, а скорее в том, что его выдержка является функцией закона диффузии Фика, который учитывает площадь поверхности, контакт с материалами, температуру и давление. Бочка как форма обеспечивает относительно небольшую площадь контакта поверхности с дистиллятом.
Известно, что проверенная временем практика обжигания внутренней части каждой бочки позволяет вывести древесные сахара, ванилин, фенолы и т. д., которые являются ключевыми химическими соединениями для натуральных ароматов, обнаруженных в виски. Опять же, бочка не справляется с этим. Доктор Штокхаузен узнал, что обжиг бочек при высокой температуре неэффективен для максимального увеличения присутствия этих важных соединений и фактически сжигает некоторые из них. Он определил, что использование гораздо более низких температур для обработки древесины без обугливания значительно улучшает предполагаемый результат.
Сегодня почти 70% древесины, заготовленной для изготовления бочек, выбрасывается в отходы. Метод Штокхаузена использует древесные отходы, оставшиеся после производства новых бочек, а также старую древесину из изношенных бочек. Этот материал измельчается, а затем промывается в воде, при этом используется большое количество воды. Эта промывка необходима для улучшения конечного продукта путем удаления танинов, которые делают виски горьким. Затем щепа поджаривается для восстановления соединений, формирующих вкус. Танины невозможно вымыть из бочки, что является ещё одним преимуществом метода Штокхаузена. Отработанные щепы затем продаются для других целей и, наконец, сжигаются для приготовления пищи методом копчения.
В итоге трехлетний виски смешивается с промытыми и поджаренными древесными щепками, и в течение двух недель одновременно происходят два процесса. Всё основано на законе диффузии Фика. Древесная щепа поглощает нежелательные соединения, такие как метанол и другие соединения, образующие горький вкус, при этом вводя древесные сахара, ванилин и производные фенола, которые являются желательными соединениями. Полученный продукт затем фильтруется с помощью специального процесса фильтрации, который удаляет только длинноцепочечные жирные кислоты, но сохраняет все остальные вкусовые соединения, которые обычно теряются при холодной фильтрации. При этом не добавляются красители, ароматизаторы или любые другие химикаты.
И ещё один пункт, который понравится многим нашим производителям виски. Новый процесс не только экономит время, но и более эффективен:
«Более быстрое созревание спирта также значительно снижает «долю ангелов». Это означает меньшие потери для производителя, поскольку его продукт не растворяется в «воздухе». По сути, больше прибыли. Это, в свою очередь, означает привлекательную цену продажи высококачественных спиртных напитков. Этот результат достигается за счёт значительного снижения производственных затрат».
Как вы видите, всё выглядит очень красиво. Бочки не нужны, достаточно двух недель и всё готово (Не забываем, что здесь финишируется готовый трёхлетний виски, поскольку в большинстве стран требуется, чтобы дистиллят выдерживался три года, прежде чем его можно будет законно назвать и продавать как виски. Так что, политики пока не понимают метод Штокхаузена. Интересно, примут ли его привередливые любители виски или нет?). Но какой же виски получается в итоге? Это я как раз и хочу рассмотреть на базе
Seven Seals Peated Port Wood Finish, 46%abv
Цвет янтарный с лёгкими красными оттенками.
Нос яркий, с нотками ванили, ягод, деликатного торфяного дыма, соли, трав, фруктов, лёгкой тухлинки, дуба и шоколада. В бокале держится долго и уверено, не упрощается и не рассыпается. Несмотря на короткий срок выдержки, в нём нет нот молодости и бражности, как и каких либо офф-нот. При первом с ним знакомстве я отметил заметные древесные ноты, которые теперь отсутствуют. Дуб заметен, но не выделяется из основного букета. Так что, как бы я не хотел к нему придраться, я не нашёл к чему.
Вкус ровный, с нотками яблок, деликатного торфяного дыма, ягод, соли, ванили, трав и фруктов.
Послевкусие продолжительное, с нотками специй, торфяного дыма, ванили, трав, ягод и дуба.
Аромат, вкус и послевкусие на одном уровне, ничего не проваливается, что говорит о хорошем общем балансе. Это несложный и понятных дымный виски, в котором торфяные нотки хорошо сочетаются с фруктовыми и ягодными оттенками. Комбинация дымного виски с финишем в экс-портвейновой бочке всегда давала хороший результат. Ровно также получилось и здесь (82). Придраться не к чему, на обычный трёхлетний виски он не похож. Правда здесь не хватает глубины и комплексности, так как отсутствует третий и один из важных компонентов выдержки – реакции между спиртом, древесиной и кислородом в течение длительного времени (процесс оксидации), который и формируют ту самую неповторимую органолептику, которая так и не поддаётся ускоренной выдержки. Тем не менее метод Штокхаузена позволяет в короткие сроки и меньшими затратами получить виски хорошего уровня, с которым приятно посидеть, как в компании друзей, так и вечером после трудного дня. В любом случае стоит попробовать самому, чтобы понять, устраивает ли вас такой подход к производству виски. Как и понравится ли вам такой виски или же нет.
Что касается меня, то в целом этот виски мне понравился. Да, он не претендует на звание шедевра или особенного любимца, но как вариант «на каждый день» вполне подойдёт. Любым экспериментам и инновациям должно быть место, главное не заменять ими хорошо работающую традиционную классику.
Употребляйте крепкие напитки умеренно. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Всем отличного настроения! Slàinte!
