Сыр Брынза известен человечеству с незапамятных времен. Легенда гласит, что один арабский купец, отправляясь в далекое путешествие, налил в бурдюк овечье молоко, а через несколько дней обнаружил там целых два продукта: сыворотку и сгусток, которые на вкус оказались весьма приятны.
Однако, приписывать сыру арабское происхождение было бы глупо, так как подобный продукт с древних времен делали в Греции, Болгарии, Румынии, Хорватии. Конечно, сыр отличался по вкусу, текстуре и даже внешнему виду, но суть оставалась неизменной: сычужный рассольный сыр с солоноватым вкусом.
В СССР брынзу в основном производили в республиках Кавказского региона и в Молдавии. Сегодня этот сыр изготавливают и в России, например, на заводе компании Унагранде. Производят традиционным способом — в качестве сырья используется коровье пастеризованное молоко, охлажденное до теплого состояния.
Интересные сочетания рассольных сыров:
- К солоноватой брынзе подойдет как сладковатый Гевюрцтраминер, так и легкое Божоле. К нейтральной моцарелле — простое итальянское Пино Гриджио, к сулугуни — Цинандали.
- Брынза, как в общем-то и фета, совместима с ароматными белыми винами, например, из Муската или Рислинга. Также к такому сыру можно порекомендовать новозеландский Совиньон Блан.
- Чаще мы встречаем такие сыры в салатах, утопающих в большом объеме зелени. Брынза идеально «рифмуется» с помидорами, сладким перцем, свежими огурцами и другими овощами, а также с пряной зеленью. Хрустящие белые вина, вполне подойдут в пару к таким блюдам.
- Кстати, брынзу подают и как горячую закуску, сыр запекают в чистом виде или с томатами или сладким перцем. Бытует мнение, что рассольные сыры меньше подвержены порче. Это миф.
Нашла для вас пороки вкуса рассольных сыров и брынзы:
- Нечистый, затхлый вкус и запах — при обсеменении молока бактериями группы кишечной палочки, в результате несоблюдения правил санитарии при получении молока, мойке и дезинфекции молочной посуды;
- Салистый вкус запах. Образуется в следствие развития в сырах маслянокислых бактерий, а также осаливание сыров, находящихся без рассола;
- Излишне кислый вкус и запах. Этому может способствовать не соблюдение режима и уровня нормального развития молочнокислого процесса;
- Гнилостный, тухлый вкус и запах. Может появиться вследствие развития гнилостной микрофлоры, особенно в условиях хранения таких сыров в слабых по содержанию соли рассолах. Кроме того, на ослизненной, не покрытой рассолом поверхности появляются бактерии, создающие благоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры;
- Прогорклый вкус и запах. Чтобы исключить этот порок, необходимо контролировать используемое молоко, улучшать его микробиологический состав. Кроме того, сыры вырабатываемые с повышенным содержанием жира (более 50%) при длительном хранении 10-12 гр и доступе воздуха, приобретают погорелый вкус;
- Горький вкус и запах. Причина - это попадание в молоко бактерий, выделяющих горькие продукты. Также на него влияет качество используемой поваренной соли. Кроме того, контроль питания животных. При употреблении полыни, лютика, пижмы проявляется горький вкус.
Пороки консистенции:
- крошливая, несвязная консистенция, сопутствует пороку излишне кислый вкус и запах;
- твердая, грубая;
- излишне мягкая.
Пороки внешнего вида:
- ослизнение поверхности, чаще связано с неправильным хранением, несоблюдением температурного режима и слабой концентрации соли в рассоле;
- деформация, следствие небрежного формования, прессования.
Будьте внимательны при покупке рассольных сыров, отдавайте предпочтение проверенным производителям.
Подписывайтесь на канал в Дзен "Сырный Гид", здесь полезная информация о сыре и сырной отрасли: как правильно выбирать, пробовать и где покупать вкусные сыры.
Присоединяйтесь к телеграм-каналу "СЫР И ВИНО".
Читайте другие статьи на канале Сырный Гид: