Если мы обратимся к опыту европейского рынка сыра, то увидим, что потребитель развивался вместе с рынком, постепенно, шаг за шагом.
В российских реалиях потребитель погрузился в ассортиментное изобилие и предложения со стороны производителей за очень короткое время. Оказался не готов к интенсивному развитию вместе с рынком и столь глубокому погружению в возникшую культуру потребления сыров.
Почему?
Развитию потребителя препятствует ряд личных факторов, которые не исчезнут сразу же, даже при росте благосостояния:
- отсутствие опыта потребления некоторых сыров, по сравнению с зарубежными потребителями. Самый простой пример - это сыры с мытой корочкой. Что это за продукт, почему такой специфический аромат, как его употреблять?!
- определенная консервативность в потреблении сыров, присущая российским потребителям. Вспомните, как часто вы зависали над витриной, разглядывая бруски, нарезки, кричащую цветовую палитру упаковок, рука потянулась к новому образцу, но в итоге выбор пал на тот сыр, который уже куплен неоднократно…
- лояльность к торговым маркам, либо к тем, что на слуху, либо к тем, которые показали приемлемость качества при своей цене.
- лояльность к местам покупки. В этом плане магазины у дома впереди планеты всей, однако ассортимент ограниченный, сопоставимая органолептика сыров.
- отсутствие факторов дифференциации потребления сыров. Об этом я уже давно говорю на своей странице - не от всех сыров стоит ожидать яркости и интенсивности, сложности органолептики, не всем сырам есть место на сырной тарелке. В "бутербродном" назначении сыра нет ничего плохого, ведь он расширяет сенсорное впечатление от сочетания ингредиентов (хлеб, масло, ветчина…).
В результате потребитель не видит различия между сырами в столь широком ассортименте и самостоятельно не в состоянии дифференцировать для себя сыры, кроме как по ограниченному числу параметров, например, категории, жирности, производителю и сырью.
К чему приводит такая ситуация?
К тому, что потребитель не только упрощает, но и искажает для себя восприятие категорий сыров.