Приветствую всех в моем хлебо-булочном виртуальном мире! Сегодня решил погрузить вас в техническую сторону нашего волешбного процесса - выпекания. Поговорим сегодня про важнейший этап - расстойку (процессы, виды расстоечных шкафов, цены, преимущества)
Итак, что же Максим Бабич расскажет про расстойки?
Расстоечный шкаф - что это?
Шкафом расстойки называют профессиональное оборудование, которое создает комфортные условия для брожения дрожжевого теста перед его выпеканием. Отстаивание позволяет восстановить структуру теста, нарушенную при формировании заготовки.
Кроме того, профессиональная техника способствует:
- Восстановлению первоначальной пористости теста.
- Уменьшению плотности теста и увеличению его объема.
- Ровной поверхности заготовки.
- Воздушной и мягкой готовой продукции.
Наличие одного шкафа позволяет пекарям навсегда забыть о необходимости приспособления различных поверхностей под размещение заготовок. Слаженная и бесшумная работа такой техники оказывает положительное воздействие на вкусовые свойства выпечки — она становится мягкой, нежной и аппетитной.
Ключевые моменты при выборе расстойки
- Температура и влажность
Для слоеных изделий
- Предпочитаемая температура: 27-28 градусов Цельсия. Максимум — 28.
- Влажность должна составлять 68-72%.
Сдобные изделия
- Температура для расстойки: 28-30 градусов Цельсия.
- Влажность: от 68% до 74%. - Время расстойки
- Слоеные изделия: от 1 часа 40 минут до 2 часов 30 минут (максимум 3 часа). Обычно вес слоеного изделия составляет 70-90 грамм.
- Сдобные изделия: 60-90 грамм — около 1,5 часов.
- Изделия из бриоши: 60-80 грамм — 2-2,5 часа. - Ферментация
- Холодная ферментация: может происходить в холодильной камере при температуре 4-10 градусов Цельсия в течение 16-24 часов.
- Теплая ферментация: первая расстойка теста в цеху — около 3 часов.
Как выбрать расстоечную камеру?
1. Бюджет: Определите, сколько вы готовы потратить.
2. Объем: Выбирайте камеру в зависимости от объема производимой продукции.
3. Пространство: Убедитесь, что камера помещается в отведенное пространство.
Виды, ценовой диапазон и особенности
Виды расстоечных шкафов:
Шкафы для расстойки бывают двух основных типов:
- Холодные расстойки (ретардеры): Позволяют загрузить тесто вечером и завершить процесс брожения к утру. Такие расстойки поддерживают низкие температуры.
- Тепловые расстойки: Удерживают температурный диапазон, но не могут опускаться до нуля или ниже.
Характеристики расстоечного шкафа
Определим основные характеристики, которые помогут выбрать расстоечный шкаф.
- Материал. Самым выгодным материалом считается нержавеющая сталь, которая используется для внутренней камеры и внешней обивки. Иногда сталь имеет эмалированное покрытие.
- Мощность расстоечного шкафа. Мощность определяет мгновенную эффективность и нагрев камеры. Однако, большая мощность несет за собой траты электричества. Возможно, необходимо рассчитать энергопотребление и другие траты.
- Размер камеры. Чем больше камера, тем больше заготовок вы сможете приготовить.
- Направляющие и противни. Будет удобно подобрать тот размер используемых листов в расстоечном шкафу, который будет подходить к печи. Не нужно будет перекладывать заготовки с противня на противень.
- Точные показатели температуры. Чем точнее работает прибор управления, чем лучше определяет температуру внутри, тем эффективнее будет расстойка. В постоянном производстве приходится прибегать к более быстрому процессу, который тоже имеет свои особенности.
- Влажность. Более дорогие приборы имеют парогенератор, который легко регулирует влажность, увеличивая и уменьшая ее показатель. Более дешевые расстоечные шкафы создают пар с помощью нагреваемого ТЭНа и лотка с водой.
- Дверцы. Прозрачные дверки позволяют следить за процессами, происходящими в камере. Открывать дверцы без надобности нежелательно, так нарушается микроклимат.
Цены
Цены на расстойки сильно варьируются в зависимости от производителя и характеристи к:
- MIWE: Это премиальные расстойки, rolls-royce Mercedes в мире расстойных камер, цена которых начинается от 1.8 миллиона рублей и может достигать нескольких миллионов. Они могут вмещать до 40 уровней листов 600×400 мм, что позволяет расстоять до 360 изделий за раз.
- Polair (российские производители): Холодные расстойки, цена которых около 450-500 тысяч рублей. Это средний вариант по бюджету, но вполне рабочий.
При выборе расстойки важно учитывать контроль температуры и влажности, количество уровней и объемы продукции, которые требуется выпекать. Цена варьируется в широком диапазоне в зависимости от типа и возможностей устройства. Правильно выбранная расстойка поможет значительно улучшить качество выпечки и оптимизировать производственный процесс. Кроме того, важно понимать специфические требования к расстойке для различных видов выпечки, чтобы добиться наилучших результатов.
Про расстойку хлеба и выпечки
А теперь перейдем к особенностям расстойки различных видов теста и выпечки!
Слоеные изделия
- Температура: 27-28 градусов Цельсия
- Влажность: 68-72%
- Время расстойки: 1 час 40 минут — 2 часа 30 минут (максимум 3 часа). Вес изделий обычно составляет 70-90 грамм.
Сдобные изделия
- Температура: 28-30 градусов Цельсия (в зависимости от изделия)
- Влажность: 68-74%
- Время расстойки: 1 час 20 минут — 1 час 30 минут для изделий весом 60-90 грамм.
Изделия из бриоши
- Время расстойки: 2-2,5 часа для изделий весом 150-200 грамм и 1,5-2 часа для изделий весом 80-100 грамм.
Хлеб и долгие расстойки
- Теплая ферментация: Первое брожение при температуре около 27-28 градусов в цеху на протяжении 3 часов.
- Холодная ферментация: В холодильной камере (4-10 градусов Цельсия) на протяжении 16-24 часов. Например, для тартинов температура в холодильнике может быть 4-10 градусов.
Вот такой вот удивительный и многогранный мир выпечки, друзья! Столько нюансов и вариаций, что мне постоянно сносит голову!) А вам? Задавайте вопросы и жду с нетерпением вас в моей онлайн-школе (Скоро там появится нечто оооочень интересное!) МОЯ ШКОЛА ЗДЕСЬ!
До новых встреч, всех обнял-приподнял!
