Эта статья в рамках нашего курса по приготовлению зернового самогона. Сегодня я хочу рассказать вам о различиях между сахарным и зерновым самогоном и о том, как их готовить. Это будет полезно как для тех, кто уже умеет делать сахарный самогон, так и для тех, кто только начинает свой путь в самогоноварении.
Отличия
Начнем с того, что в случае с сахарным самогоном мы имеем дело только с одним процессом — брожением. Мы засыпаем сахар, добавляем дрожжи, заливаем воду и оставляем на время, чтобы началось брожение. После этого мы перегоняем полученную брагу.
Если же мы говорим о зерновом самогоне, то здесь уже присутствуют два процесса: брожение и осахаривание. Дело в том, что зерно само по себе не содержит сахара, а содержит крахмал — полисахарид, который отличается от моносахаридов более сложным химическим строением. Простейшие организмы, такие как дрожжи, не могут его переварить, поэтому задача винокура, занимающегося зерновым самогоноварением, — помочь дрожжам переварить крахмал.
Как маленькие дети не могут есть твёрдую пищу, так и дрожжи не могут усвоить крахмалсодержащее сырье. Чтобы облегчить им задачу, мы должны превратить крахмал в моносахарид — пюре, которое будет под силу дрожжам.
Наши предки использовали традиционный способ превращения крахмала в моносахариды. Они проращивали зерно, высушивали его или использовали для брожения сразу после проращивания. Так они получали солод — пророщенное и затем высушенное зерно.
Проращивание зерна имеет свои преимущества. На отростках, которые начинают прорастать, образуются ферменты, в частности, нам нужны альфа-амилаза и глюко-амилаза. В промышленности существуют синтетические аналоги этих ферментов — амилосубтилин и глюкаваморин. Именно эти ферменты помогают крахмалу из любого типа зерна превратиться в моносахариды — так называемый солодовый сахар, который содержит фруктозу и глюкозу. Как мы знаем, дрожжи очень хорошо их усваивают.
Однако не всё так просто. Ферменты начинают свою работу только при температуре от 60 до 72 градусов по Цельсию. Предварительно зерно лучше всего помолоть, чтобы ферменты могли легче работать и достать из него крахмал.
В традиционном способе приготовления зернового самогона есть несколько этапов:
- Помол готового солода или смеси несоложеного сырья с солодом.
- Нагрев до нужной температуры.
- В некоторых случаях зерно нужно сначала сварить. Например, если мы говорим о кукурузном самогоне, самогонщики часто сначала варят кашу, остужают её до температуры осахаривания, вносят солод и выжидают.
- Разлив и набор браги.
Основное отличие заключается в помоле, нагреве и поддержании температурной паузы осахаривания. Только потом полученное сусло остужают и вносят дрожжи. Остужение необходимо, чтобы сусло не скисло во время естественного остывания. Дрожжи нельзя вносить сразу после нагрева, так как при такой температуре они могут свариться. Нужно остудить хотя бы до 30 градусов.
Способы зернового самогоноварения
Существует три способа работы с зерновым самогоном:
- Солодовый концентрат — самый лёгкий способ для ленивых. Все манипуляции с осахариванием уже проведены на заводе. Вам нужно только восстановить этот солодовый концентрат с помощью воды, внести дрожжи, дать побродить и перегнать.
- Горячая сахароварка с солодом — то, о чём я вам только что рассказывал. Мы используем ферменты самого солода для осахаривания.
- Холодная сахароварка с синтетическими ферментами — их можно найти в продаже.
Каждый винокур, в зависимости от своего опыта, наличия времени и желания, может сделать хороший зерновой самогон. Мы обязательно рассмотрим все эти способы в следующих уроках.
После этого урока у нас будет небольшое тестирование по первым двум урокам. Если вы ещё не подписаны на канал, обязательно подпишитесь, поставьте лайк. До следующих уроков, друзья!
