Рулет Мокко

✍Кофейный бисквит

60 г желтка
1) 25 сахара
35 г молока
2 г кофе растворимый
30 г растительного масла
Ваниль
90 г белка
2) 50 г сахара
70 г муки
2 г разрыхлитель
Щепотка соли

✅

• Соединить желток и сахар 1) 25 г взбить ручным венчиком до осветления массы
• В горячем молоке растворить кофе, хорошо перемешать, добавить к кофе масло и ваниль
• Соединить желтковую массу с кофейной при помощи венчика.
  Объединить муку, разрыхлитель, соль. Далее сухие ингредиенты вмешать в желтковую-кофейную массу
• Белки взбиваем, как только появляется пенка на белках начинаем добавлять постепенно сахар, взбиваем белки до пышной, белой, глянцевой меренги.
• Далее аккуратно две массы объединить, подмешивая в три приёма белки к тесту.
• Противень застилаем пекарской бумагой, далее распределяем тесто ровным слоем при помощи спатулы или кондитерского шпателя.
• Выпекаем в духовке на среднем уровне при температуре 160-165 градусов
  13-17 минут. Очень важно рулет не пересушить!!!

Горячий бисквит :

• После выпечки при помощи второго листа пергаментной бумаги перевернуть бисквит
• Сделать ровные срезы формируя бисквит 24-25 см шириной и 27-28 длиной
• С той стороны где будет начало скручивания рулета, отступаем 3 см и делаем лёгкий надрез по всей ширине (но насквозь не прорезаем) через три см ещё надрез по всей ширине и ещё один надрез, должно получится три
  надреза через 3 см.
• Перекладываем пергамент с бисквитом на хлопчатобумажное полотенце и аккуратно скручиваем, формируя рулет
• В свернутом виде рулет может ждать в течении 2 часов

✍ Сливочная карамель

55 г сахара
10 г глюкозный сироп
45 г сливок 33%
20 г сливочного масло

✅

• В сотейнике с толстым дном нагреть на среднем огне сахар и глюкозы сделать сухую карамель янтарного цвета.
• Деглазировать ГОРЯЧИМИ сливками и хорошо перемешать. Снять с плиты, добавить сливочное масло.
• Хорошо перемешать
• Перелить в гастроемкость.
• Накрыть плёнкой в контакт.
• Хранить в холодильнике.

(Деглазировать -это в карамельный сахар добавить жидкость для получения соуса).

Фундук промыть обсушить в духовке 8-12 мин. Измельчить до фракции примерно 3х3 мм. 20 г распределить по крему в начинке.

✍Фундучная начинка

50 г сливки 33%
30 г фундука
90 г молочный
шоколад 33%-34%
30 г карамели

✅

• Нагреть сливки до кипения.
• На шоколад вылить горячие сливки, дать минуту постоять чтобы шоколад начал таять, хорошо перемешать до полного объединения шоколада со сливками.
• Далее добавляем сливочную карамель и измельченный фундук, хорошо перемешать в течении 1 минуты.
• Сформировать тубус из ацетатной пленки или плотной парниковой пленки, поместить в трубку от фольги или пищевой плёнки. Одну сторону зафиксировать при помощи пищевой плёнки и резиночка канцелярской.
• В тубус вылить Фундучную начинку.
• Отправить в морозильную камеру в положении стоя на 3-10 часов. Время зависит от вашей морозильной камеры. У меня полное застывание у Фундучной начинки 6 часов.
• Обращайте внимание на длину трубки, наполняемость начинки должна быть 27-28 см то есть по длине вашего рулета излишки можно обрезать
• Диаметр трубки 2,5-3 см.
• Через 3-10 часов ваш ганаш схватится, но может быть мягкий.

Хранится шоколадный ганаш в трубке в морозильной камере 30 дней.

Для Фундучной начинки Рекомендуем брать шоколад молочный Callebaut 33,6 % или Cacao-Barry 41% Если вы используете другой шоколад с меньшим содержанием какао-масла, тогда в шоколадный ганаш добавляем желатин

3 г желатина
15 г воды
Замочить холодной водой желатин до набухания.
Далее растопить желатиновую массу и добавить в горячие сливки и шоколад. ( В тот момент когда шоколад объединится со сливками).

✍ Кофейный крем

140 г сливки 33-34%
2 г кофе (растворимый) либо 20 г кофе в зёрнах
40 г молочного шоколада 33-34%
50 г сахарной пудры
350 г творожного сыра

✅

• Сливки нагреть, в горячих сливках растворить кофе.
• Если у вас кофе в зернах, тогда нужно заварить в горячих сливках зерна кофе и оставить на 30 мин. после процедить, восстановить вес холодными сливками
• Шоколад переложить в кувшин, на шоколад вылить горячие кофейные сливки. Если вы заваривали кофе в зёрнах и у вас остыли сливки, нужно будет их нагреть до закипания.
• При помощи силиконовый лопатки очень хорошо перемешать в течении 1 минуты.
• Далее накрываем пищевой плёнкой в контакт и убираем в холодильник шоколадно-кофейные сливки на 30 минут.
• Достать шоколадно-кофейные сливки из холодильника.
• Соединить творожный сыр,сахарную пудру, шоколадно-кофейные сливки в деже комбайна на низкой скорости.
• Взбить до пышного глянцевого крема 1/ 4 крема отложить для декора рулета.
• Применять в течении 60 минут.

✍ Кофейное желе

11 г желатина 220 блум (55 г холодной воды для набухания)
150 г воды
50 г сахара
4 г растворимый кофе(Можно использовать 150 г эспрессо)

✅

• Замочить желатин до набухания.
• После того как набухнет желатин, растворить кофе и сахар в кипятке (можно использовать 150 г эспрессо и растворить сахар в эспрессо)
• В горячее кофе положить набухший желатин и хорошо перемешать до полного растворения набухшего желатина. 20 г кофейного желе оставить в резерве.
• На подготовленный лист пергамента по длине рулета или силиконовый коврик с бортиком который лежит на подложке, вылить первый слой кофейного желе который не полностью покрывает поверхность, убрать в холодильник на 15-20 мин. Далее как схватится первый слой выливаем второй, убираем в холодильник, далее вылетаем третий слой и убираем до формирования желе на 30-50 мин
• После того как желе полностью схватится переложить его на другой лист пергамента который смазанный растительным маслом.

✅Сборка✅

1 Раскрутить бисквит
2 Нанести кофейный крем
3 Распределить карамель
4 Фундучную начинку ( длинная, круглая, замороженная палочка) уложить через 5-6 см от начала скручивания рулета
5 Посыпать орехами
6 Скрутить рулет
7 Достать кофейное желе, смазать поверхность желе которое было в резерве
8 На кофейное желе посередине расположить рулет и при помощи пергамента
обернуть рулет
9 Убрать в холодильник на стабилизацию 20-40 мин

Рекомендации
1 приготовить карамель
2 заморозить Фундучную начинку
3 испечь бисквит
4 приготовить кофейное желе, чтобы оно схватилось в холодильнике
5 приготовить кофейный крем
6 собрать рулет убрать на стабилизацию 20-40 мин
7 убрать бумагу нанести декор
Примечание: можно декорировать торт без кофейного желе