✍Кофейный бисквит
60 г желтка
1) 25 сахара
35 г молока
2 г кофе растворимый
30 г растительного масла
Ваниль
90 г белка
2) 50 г сахара
70 г муки
2 г разрыхлитель
Щепотка соли
✅
- Соединить желток и сахар 1) 25 г взбить ручным венчиком до осветления массы
- В горячем молоке растворить кофе, хорошо перемешать, добавить к кофе масло и ваниль
- Соединить желтковую массу с кофейной при помощи венчика.
Объединить муку, разрыхлитель, соль. Далее сухие ингредиенты вмешать в желтковую-кофейную массу - Белки взбиваем, как только появляется пенка на белках начинаем добавлять постепенно сахар, взбиваем белки до пышной, белой, глянцевой меренги.
- Далее аккуратно две массы объединить, подмешивая в три приёма белки к тесту.
- Противень застилаем пекарской бумагой, далее распределяем тесто ровным слоем при помощи спатулы или кондитерского шпателя.
- Выпекаем в духовке на среднем уровне при температуре 160-165 градусов
13-17 минут. Очень важно рулет не пересушить!!!
Горячий бисквит :
- После выпечки при помощи второго листа пергаментной бумаги перевернуть бисквит
- Сделать ровные срезы формируя бисквит 24-25 см шириной и 27-28 длиной
- С той стороны где будет начало скручивания рулета, отступаем 3 см и делаем лёгкий надрез по всей ширине (но насквозь не прорезаем) через три см ещё надрез по всей ширине и ещё один надрез, должно получится три
надреза через 3 см. - Перекладываем пергамент с бисквитом на хлопчатобумажное полотенце и аккуратно скручиваем, формируя рулет
- В свернутом виде рулет может ждать в течении 2 часов
✍ Сливочная карамель
55 г сахара
10 г глюкозный сироп
45 г сливок 33%
20 г сливочного масло
✅
- В сотейнике с толстым дном нагреть на среднем огне сахар и глюкозы сделать сухую карамель янтарного цвета.
- Деглазировать ГОРЯЧИМИ сливками и хорошо перемешать. Снять с плиты, добавить сливочное масло.
- Хорошо перемешать
- Перелить в гастроемкость.
- Накрыть плёнкой в контакт.
- Хранить в холодильнике.
(Деглазировать -это в карамельный сахар добавить жидкость для получения соуса).
Фундук промыть обсушить в духовке 8-12 мин. Измельчить до фракции примерно 3х3 мм. 20 г распределить по крему в начинке.
✍Фундучная начинка
50 г сливки 33%
30 г фундука
90 г молочный
шоколад 33%-34%
30 г карамели
✅
- Нагреть сливки до кипения.
- На шоколад вылить горячие сливки, дать минуту постоять чтобы шоколад начал таять, хорошо перемешать до полного объединения шоколада со сливками.
- Далее добавляем сливочную карамель и измельченный фундук, хорошо перемешать в течении 1 минуты.
- Сформировать тубус из ацетатной пленки или плотной парниковой пленки, поместить в трубку от фольги или пищевой плёнки. Одну сторону зафиксировать при помощи пищевой плёнки и резиночка канцелярской.
- В тубус вылить Фундучную начинку.
- Отправить в морозильную камеру в положении стоя на 3-10 часов. Время зависит от вашей морозильной камеры. У меня полное застывание у Фундучной начинки 6 часов.
- Обращайте внимание на длину трубки, наполняемость начинки должна быть 27-28 см то есть по длине вашего рулета излишки можно обрезать
- Диаметр трубки 2,5-3 см.
- Через 3-10 часов ваш ганаш схватится, но может быть мягкий.
Хранится шоколадный ганаш в трубке в морозильной камере 30 дней.
Для Фундучной начинки Рекомендуем брать шоколад молочный Callebaut 33,6 % или Cacao-Barry 41% Если вы используете другой шоколад с меньшим содержанием какао-масла, тогда в шоколадный ганаш добавляем желатин
3 г желатина
15 г воды
Замочить холодной водой желатин до набухания.
Далее растопить желатиновую массу и добавить в горячие сливки и шоколад. ( В тот момент когда шоколад объединится со сливками).
✍ Кофейный крем
140 г сливки 33-34%
2 г кофе (растворимый) либо 20 г кофе в зёрнах
40 г молочного шоколада 33-34%
50 г сахарной пудры
350 г творожного сыра
✅
- Сливки нагреть, в горячих сливках растворить кофе.
- Если у вас кофе в зернах, тогда нужно заварить в горячих сливках зерна кофе и оставить на 30 мин. после процедить, восстановить вес холодными сливками
- Шоколад переложить в кувшин, на шоколад вылить горячие кофейные сливки. Если вы заваривали кофе в зёрнах и у вас остыли сливки, нужно будет их нагреть до закипания.
- При помощи силиконовый лопатки очень хорошо перемешать в течении 1 минуты.
- Далее накрываем пищевой плёнкой в контакт и убираем в холодильник шоколадно-кофейные сливки на 30 минут.
- Достать шоколадно-кофейные сливки из холодильника.
- Соединить творожный сыр,сахарную пудру, шоколадно-кофейные сливки в деже комбайна на низкой скорости.
- Взбить до пышного глянцевого крема 1/ 4 крема отложить для декора рулета.
- Применять в течении 60 минут.
✍ Кофейное желе
11 г желатина 220 блум (55 г холодной воды для набухания)
150 г воды
50 г сахара
4 г растворимый кофе(Можно использовать 150 г эспрессо)
✅
- Замочить желатин до набухания.
- После того как набухнет желатин, растворить кофе и сахар в кипятке (можно использовать 150 г эспрессо и растворить сахар в эспрессо)
- В горячее кофе положить набухший желатин и хорошо перемешать до полного растворения набухшего желатина. 20 г кофейного желе оставить в резерве.
- На подготовленный лист пергамента по длине рулета или силиконовый коврик с бортиком который лежит на подложке, вылить первый слой кофейного желе который не полностью покрывает поверхность, убрать в холодильник на 15-20 мин. Далее как схватится первый слой выливаем второй, убираем в холодильник, далее вылетаем третий слой и убираем до формирования желе на 30-50 мин
- После того как желе полностью схватится переложить его на другой лист пергамента который смазанный растительным маслом.
✅Сборка✅
1 Раскрутить бисквит
2 Нанести кофейный крем
3 Распределить карамель
4 Фундучную начинку ( длинная, круглая, замороженная палочка) уложить через 5-6 см от начала скручивания рулета
5 Посыпать орехами
6 Скрутить рулет
7 Достать кофейное желе, смазать поверхность желе которое было в резерве
8 На кофейное желе посередине расположить рулет и при помощи пергамента
обернуть рулет
9 Убрать в холодильник на стабилизацию 20-40 мин
Рекомендации
1 приготовить карамель
2 заморозить Фундучную начинку
3 испечь бисквит
4 приготовить кофейное желе, чтобы оно схватилось в холодильнике
5 приготовить кофейный крем
6 собрать рулет убрать на стабилизацию 20-40 мин
7 убрать бумагу нанести декор
Примечание: можно декорировать торт без кофейного желе