Гигроскопичные свойства соли позволяют получать декоративные и ароматные приправы, нанося на кристаллы соли субстанцию, которая хорошо держится на поверхности и придает цвет и аромат. В качестве таких субстанций подойдут свежие овощи, водные растворы, сиропы, красное вино, цветные фруктовые и овощные пюре и соки, способные увариваться без изменения цвета, кофе, шоколад, даже готовые приправы: кетчуп и соусы.
Технология :
1. Кристаллы соли должны быть равномерной крупности, поэтому любую соль просеивают.
2. Жидкий компонент должен быть достаточно вязким и густым, чтобы удержаться на поверхности кристалла соли. Поэтому перед приготовлением приправы жидкость уваривают с пряностями на средне-сильном огне, периодически помешивая, чтобы не произошло карамелизации и изменения цвета.
3. Уваривание завершают, когда жидкость станет плотно держаться на ложке.
4. Снимают сироп с огня и перемешивают с солью.
5. Выкладывают соль на лист бумаги, разравнивают и оставляют сушиться на воздухе (1-2 суток) или в духовке (30 минут – 2 часа, в зависимости от температуры ~ 80-100С).
6. Для окрашивания жидким раствором, его охлаждают и уменьшают количество так, чтобы просто смочить соль, не допуская растворения кристаллов.
7. На этом же принципе основано приготовление соли со свежими овощами – чесноком, лимонным или лаймовым соком, имбирем и т.д. Овощи растирают в однородную пасту вместе с солью и пряностями и слегка подсушивают или оставляют во влажном состоянии.
8. Хранить «мокрую» соль в сухом прохладном месте. Крупные кристаллы лучше сложить в мельницу для соли и использовать как настольную приправу.
Некоторые сочетания для ароматизации и окрашивания жидкости:
- уваренный смородиновый сок
- уваренный облепиховый сок + свежий имбирь
- уваренный черничный сок + ваниль
- вишневый сок + черемуховая мука
- томатно-сельдерейный сок + черный перец
- свекольный сок + фиолетовый базилик
- морковное пюре + апельсиновый сок + гвоздика
Соль "бордо"
В качестве красящей жидкости можно использовать полнотелое красное вино типа каберне или свекольный сок. Для маскировки землистого свекольного запаха, подойдут классические пряности - гвоздика, корица, перец и т.д. В данном примере я использовала «5 китайских специй» и вустерский соус.
200 мл крупной соли с размером кристаллов 2-3мм
2-3 шт крупных свеклы, для получения около 350мл свекольного сока
1 ч.л. смеси «5 китайских специй» или любой смеси по желанию
1 ст.л. вустерского соуса
Сок / вино уварить до получения сиропа, который хорошо держится на ложке, добавить вустер и пряности, смешать с солью и высушить в духовке.
Соль подойдет для усиления вкуса свекольных салатов, винегрета и борща.
Соль «шрирача»
250 мл крупной соли
75 мл перечного соуса «шрирача» (половина бутылочки)
Крупную соль высыпать в миску, добавить соус и перемешать.
Выложить на лист бумаги и оставить сушиться при комнатной температуре на сутки - полтора. При повышенной температуре соус многое потеряет в аромате.
Готовую приправу сложить в мельницу для соли и использовать как настольную к морепродуктам – рыбе, креветками и т.д. А также к яичным блюдам и овощам.
Соль «синий чай»
1/4 ч.л. молотого синего тайского чая «анчан»
1 ч.л. цветков лаванды
10 ст.л. крупной соли
50 мл кипящей воды
Заварить синий чай с лавандой 50мл кипящей воды. Охладить и процедить.
Перемешать с солью.
Выложить соль на лист бумаги и высушить в духовке в течение 30 минут при 80С.
Соль подойдет для украшения салатов и десертов и приготовления приправ.
Не будем забывать, что краситель синего чая относится к антоцианам и меняет цвет в зависимости от кислотности среды.
Соль лаймовая
1-2 горсти свежих листьев лайма-каффир
2 шт. обычного лайма, сок и цедра
1 стакан крупной соли
Свежие листья мелко нарезать или измельчить в блендере, удалив грубые центральные жилки.
Снять цедру и выжать сок из лаймов. Смешать нарезанные листья, сок и цедру. Постепенно порциями истолочь в ступке лаймовую смесь, добавляя крупную соль.
Соль «гремолата»
200мл крупной соли
1 пучок петрушки
1 пучок черемши
2 дольки чеснока
1 лимон сок и цедра
Соль с петрушкой, черемшой, чесноком, соком и цедрой лимона готовится следующим образом: травы нарезать и измельчить в блендере с двумя дольками чеснока, соком и цедрой лимона.
Смешать полученную массу с крупной солью.
По похожей технологии готовят национальные приправы «сванскую» соль или болгарскую «самардалу», растирая свежий чеснок или болгарский лук с традиционными пряностями. Готовую соль подсушивают на воздухе в течение суток или оставляют слегка влажной.
Соль подойдет как настольная приправа к молодым сырам, зеленым салатам, отварным овощам, паровой рыбе.
Зеленый цвет высушенной соли сохраняется примерно неделю.
Продолжение следует.