Доброго вам дня, дорогие любители пряных супов и всякого такого! 😊 Вообще, я не планировал его готовить. Но добрый приятель угостил своей аджикой. И она у него такая обалденная! Еще и ферментированная. То есть сказка, а не аджика. Есть ее просто так со всевозможными мясопродуктами мне показалось переводом очень ценного продукта, поэтому половину банки я съел просто так под всякие штуки, и твердо решил, что остатки пойдут во благо – в харчо. Хотя, в суп потребовалась столовая ложка с небольшим аджики, но тем не менее…
Но есть и один обидный момент. Как сильно я и старшая дочь любим харчо, так же сильно его не любят жена и младшая. Хотя, я искренне не понимаю, как его можно не любить 😊
ПОНАДОБИТСЯ
- Говядина, грудинка/голяшка/ребра (баранина, но говядина – это по классике)
- Томаты
- Рис
- Лук репчатый
- Аджика
- Ткемали (соус)
- Зелень, чеснок, уцхо-сунели
- Соль, сахар, лавровый лист
КАК ГОТОВИТЬ
Я готовлю несколько этапов, включая скороварку, потому что хочу сэкономить время, но никто ничто не мешает сделать его в кастрюле: будет дольше, но ничем не хуже.
Отдельно про говядину. Сколько рецептов ни читал, сколько роликов ни смотрел, всюду настаивают на том, что следует использовать грудинку. И обязательно на кости. Я нисколько не против, но делаю бульон на мякоти. И в этот раз взял мясо с антрекота. Кости пойдут на костный бульон или демиглас, но позже.
Перед закладкой мяса в кастрюлю я его обжариваю. Так вкуснее.
Довели до корочки с нескольких сторон – нормально. Переложили в кастрюлю и добавили воды из расчета 1 часть мяса к 1 части воды или 1 к 1,5. Присолить и варить до почти полной готовности. Время зависит от качества мяса, которое используйте. Я убираю в скороварку под максимальное давление на 20 минут. В это время, пока варится бульон, делаю все остальное.
Только не забудьте снять со дна сковороды все прилипшее и пригоревшее во время обжаривания мяса. Пригарки надо растворить и эту воду влить в будущий бульон.
Когда сковорода очищена, добавить немного масла. Сначала обжариваю на среднем огне измельченный лук. до прозрачности и чтобы местами он стал золотиться. Когда зазолотился, добавить перетертые томаты без кожицы. Можно на терке натереть, чтобы избавиться от кожицы, можно ошпарить, можно обжечь горелкой – не принципиально. Принципиально то, чтобы томатной кожуры в супе не было. Но если вы любите выковыривать ее из межзубного пространства во время еды, то вам никто не запретит помидоры не чистить 😊
Для супов и соусов я беру очищенные томаты с томатным соком. Они на фото. Используйте любые, какие вам доступны. В таких помидорах, как у меня, да и в любых других – очень много воды. Она не нужна. Поэтому помидоры выпариваем до состояния густого соуса. Если получается сдвинуть томаты и лук в сторону и ничего не бежит по сковороде, то это хорошо.
Очень многие используют и томатную пасту, и помидоры. Я делаю без пасты, потому что достаточно томатов. Когда нормальных томатов под рукой нет, использую хорошую томатную пасту. Никто никого никогда за это не осудит 😊
По большому счету, на этом основные этапы приготовления завершены. Остается только все соединить, добавить рис и все остальные «улучшатели» вкуса в конце.
Немаловажный момент – зелень. Я ее добавляю весьма обильно.
Стебли (справа) закладываю в бульон вместе с рисом, чтобы они размягчились. Здесь стебли петрушки и кинзы, очень ароматные. Слева – зелень и чеснок, они отправятся в кастрюлю, когда сниму суп с огня. А кинзу (потому что какой суп харчо без кинзы?) – уже в тарелку при подаче.
Рис перед закладкой в суп промываю и замачиваю. Следует помнить, что рис в любом супе весьма коварен. На два литра супа беру три столовые ложки с горкой риса и этого более, чем достаточно. Рис – круглозерный. Я встречал варианты с пропаренным рисом, но это вообще не моя история.
А вообще – рис в харчо, по утверждению некоторых шефов – это новодел и исконно-грузинский суп харчо готовился без риса. И ели его в любое время, кроме вечера. А варить харчо с бараниной, а не говядиной стал нарком Микоян, который, по слухам, не терпел вкус говядины. Ну, это так, к слову.
В общем, когда рис уже почти готов, добавить лавровый лист, уцхо-сунели, аджику, ткемали и сахар (для баланса) по вкусу. У меня получилась столовая ложка аджики, три столовые ложки ткемали и столовая ложка сахара. Ну, и досолил до нужной консистенции.
Когда настоится – подавать.
Обожаю этот вариант супа. Кто-то еще не представляет суп харчо без грецких орехов. Добавить их, безусловно, никто не запретит, но стоит помнить, что традиционно с орехами готовят харчо (не суп, а просто харчо, это другое блюдо), а суп – без орехов. Эту версию я слышал у грузинских поваров. Соглашаться с ней или нет – дело личное. А вот то, что суп по этому рецепту получается изумительным – это многократно проверенная и опробованная информация. Приятного аппетита! 😊
Подписывайтесь на Telegram, где публикую ссылки на новые рецепты из этого блога. Ссылки на большинство рецептов - здесь. Вступайте в группу в ОК – здесь!
