Кашмирская кухня - это сочетание разных культур и местного колорита. Большинство жителей не употребляют алкоголь, а на праздники предпочитают подавать чай. Есть давний рецепт - гулаби (полуденный, солёный чай розового цвета).
Кашмир - область на северо-западе полуострова Индостан, не закреплённая официальными соглашениями о границах. На сегодняшний день территория условно разделена между Индией, самопровозглашённым непризнанным государством Азад-Кашмир, Пакистаном и Китаем. В XVII веке, с началом влияния Великобритании на Индию, пришла волна популярности зелёного чая. У кашмирского сорта было преимущество, сейчас титестеры отмечают его мягкость и цветочный аромат. В то время он стал подаваться членам семей аристократов. В наши дни этот "пороховой" чай всё ещё выращивают приимущественно на территории Кашмира, что делает его более редким и дорогим.
"Пороховой чай" - разновидность, в которой каждый лист при сушке скручивается в маленький шарик. Английское название "Gunpowder tea" происходит от сходства высушенных листьев с гранулами пороха.
Жители индийской части Кашмира называют гулаби (gulabi - розовый) чай "sheer". "Shir", слово, от которого происходит название "sheer chai", в переводе с персидского означает "молоко". Также этот чай называют "noon chai" с английского "полуденный чай", хотя в переводе с кашмирского языка, "noon" означает соль.
Согласно истории, гулаби чай попал в Кашмир по "Шелковому пути" из уезда Яркенд (Китай). Родом же он из Гималаев, там соль добавляли в чай во избежание обезвоживания при подъёме на большую высоту. Чтобы придать напитку яркости, жители Кашмира использовали соду из отложений местных горячих источников. Это они переняли у тибетцев и их масляного чая.
Традиционное приготовление розового чая требует времени. Используется медный самовар или глубокая кастрюля. Итак, чтобы приготовить 4 кружки "gulabi chai", сначала нужно закипятить воду (примерно полторы кружки). В неё добавляют листья зелёного чая (3 чайных ложки) и оставляют на 20 минут, на слабом огне. Добавляют ещё кружку воды и 1/5 чайной ложки соды. Доводят до кипения, оставляют на среднем огне на 40 минут, периодически помешивают. Получается насыщенная бордовая заварка. После в неё добавляют пряности (по щепотке: корица, зелёный кардамон, бадьян, чёрный перец) и резко вливают холодную воду (примерно половину кружки), "взбивая" венчиком до закипания. Это необходимо для обогащения напитка кислородом и сохранения яркости цвета. Далее заварку процеживают и в равном количестве смешивают с горячим цельным молоком (так появляется знаменитый розовый цвет). Но это ещё не всё. Напиток необходимо взбить, до получения пузырьков и лёгкой молочной пены. Без использования миксера, процесс занимает около трёх часов. Каждые 15 минут заварку по несколько раз вручную переливают из одного чайника в другой. Перед подачей напиток нагревают и добавляют чуточку морской соли. В кружки насыпают по несколько чайных ложек молотых фисташек, миндаля и заливают чаем. По желанию можно посыпать шафраном и усилить молочный вкус сливками.
Если ваш чай не становится розовым, это, скорее всего, потому что не соблюдался порядок: чайные листья - сода - холодная вода - молоко.
В 1830-х годах австрийский исследователь Чарльз фон Хюгель, в своём отчёте о путешествии по Кашмиру, одним из первых представителей Запада поделился своим мнением о розовом чае: "Вкус, как у супа с подгоревшей мукой". С того времени даже сами кашмирцы признали, что соль в чай можно не добавлять. Современные молодые люди заменили её на коричневый сахар и получился хит.
В Кашмире гулаби чай пьют по несколько раз в день. В холодную погоду он обжигающе горячий. Традиционно им запивают сладкое песочное печенье с женным сахаром "наан хатаи". А также подают с различными видами хлеба: хрустящий кульча, гирда с "ямочками" или похожий на бублик цочвор. Такой чай полезен при простуде, помогает бороться с кашлем и улучшает пищеварение.