Сегодня я готовлю карельские калитки, рецепт которых мне передала свекровь - мама моего мужа. А она в свое время получила этот рецепт от бабушки из старой карельской деревни. Конечно, в старину, очень давно, калитки готовили только из ржаной муки, потому что попросту пшеничной не было, поэтому они ржаные. Затем стали привозить пшеничную муку и тесто на калитки стало пшенично-ржаным. И многим такой вкус больше пришелся по душе. Я этот рецепт немного переделала в граммах, довела до того результата, который мне нравится, чтобы вам можно было передать четкие пропорции, а не "на глаз".
Готовим 👨🏻🍳
Подробный видео рецепт и ингредиенты можно посмотреть в конце статьи⤵️
ТРАДИЦИОННЫЕ ВАРИАНТЫ НАЧИНОК
Чаще всего готовят с картофельным пюре и с пшеном, такие можно встретить в продаже везде и у нас в семье всегда были только такие. Так же встречаются калитки с ягодами, например, с брусникой и черникой, и с творогом. Если хотите готовить с пшеном или с картофельным пюре, то такие начинки готовятся, как обычное пюре и пшенная каша, только соответственно, не жидкая. В картофельное пюре можно добавить грибы и жареный лук, будет еще вкуснее. Я готовила калитки с пшеном, поэтому в описании ингредиентов написала пропорции для начинки из пшена.
РЕЦЕПТ ТЕСТА
Рецепты существуют разные и у каждой семьи свой, я покажу, как мы готовим. Кефир соединяю с водой или молоком и с растопленным сливочным маслом , солю. А раньше готовили на простокваше, вообще, из того, что было.
Всыпаю сразу всю ржаную муку, смешиваю. Ееё количество будет всегда одинаковым, не меняется, в отличие от пшеничной.
Теперь всыпаю пшеничную муку, тут может понадобиться чуть больше или меньше, всегда немного меняется количество, в зависимости от продуктов.
Тесто должно получиться мягким и нелипким, на ощупь похоже на пластилин.
Скатываю тесто в жгут и делю на 12 кусочков. Получатся большие калитки, именно так у меня в этот раз вышло, на скорую руку. Или делите на 24 кусочков, если готовите первые разы, так они быстрее испекутся и вам будет легче проконтролировать готовность в духовке, чтобы не пересушить. Пересохшие - твёрдые!
Кусочки нужно раскатать в сканцы - это тонкие лепешки толщиной пару миллиметров. Раскатывается это тесто очень легко и быстро. Сканцы присыпаю мукой и складываю друг на друга, чтобы не заветривались.
В середину лепешки кладу столовую ложку начинки, размазываю не доходя до к рая 1 - 1,5 см.
Ближе к себе делаю уголок из теста и подвигаю тесто указательными пальцами, получатся складочки, плотно защипывать, как пирожки не нужно, сильно тесто не сжимайте. Визуально калитка должна быть похожа на лодочку.
Яйцо смешиваю со сметаной и по одной чайной ложке кладу в каждую калитку, еще можно смазать тесто.
Выпекаю в разогретой духовке до 180 градусов примерно 20 минут, но нужно ориентироваться на особенности своей духовки и размер калиток. Готовые калитки должны быть румяными и твердыми снизу, так как верхушка часто остается более светлой. Если калитки пересушить, будут жесткими, как сухари, постарайтесь не довести до этого.
После выпечки горячие калитки обязательно смазываются растопленным сливочным маслом.
ВИДЕО РЕЦЕПТ ⤵️
📖Ингредиенты на 12 больших калиток или на 24 маленьких:
Тесто:
- Мука ржаная: 125г
- Мука пшеничная: 125-140г
- Кефир: 150г
- Вода или молоко: 50г
- Сливочное масло: 25г
- Соль: 5г
Начинка:
- Пшено сухое: 200г
- Молоко: 400-500г
- Вода: 400-500г
- Соль: ½ ч.л
- Сахар: 2 ст.л (или по вкусу)
- В каждую калитку по 1 ч.л:
- Яйцо: 1 ч.л
- Сметана: 2 ст.л
Смазать после выпечки растопленным сливочным маслом
Приятного Вам аппетита и успехов в кулинарных шедеврах!