Японская кухня — это сочетание простоты и утонченности, и суши с сашими являются ее яркими представителями. Эти блюда стали популярными во всем мире благодаря своим чистым вкусам, свежим ингредиентам и минимализму. Сегодня мы поговорим о том, что представляет собой искусство суши и сашими, какова их история, какие виды рыбы используются, и как можно приготовить суши в домашних условиях.
История и традиции суши
История суши уходит корнями в VII век, когда в Азии начали использовать метод ферментации рыбы в рисе, чтобы продлить срок ее хранения. Этот процесс, известный как "нарезуши", заключался в том, чтобы засолить рыбу и хранить ее в рисе, который помогал брожению. Рис в этом случае выбрасывался, а рыба употреблялась в пищу.
Со временем этот процесс трансформировался, и к XVII веку в Японии появился "суши" в его современной форме. Главной заслугой в изменении рецепта считается кулинарный новатор Ханайо Ёхэй, который придумал подавать сырую рыбу с уксусным рисом без ферментации. Этот метод быстро стал популярным в Токио, и суши распространилось по всей стране, став национальным блюдом.
Суши — это не просто еда, это целая философия. В Японии процесс приготовления суши — это искусство, которое требует долгих лет обучения. Мастера суши тщательно выбирают каждый ингредиент, чтобы достичь идеального баланса вкусов, текстур и свежести.
Основные виды суши
Сегодня суши существует в нескольких формах, каждая из которых имеет свою особенность:
- Нигири: Это самый традиционный вид суши, где небольшой комочек риса увенчан ломтиком рыбы или морепродуктов.
- Маки: Это рулетики суши, где рис и начинка завернуты в нори (водоросли). Они нарезаются на небольшие порции.
- Урамаки: Здесь начинка и нори находятся внутри, а рис оборачивает их снаружи.
- Сашими: Это не совсем суши, но тесно с ним связано. Сашими — это просто нарезанные ломтики свежей рыбы, подаваемые без риса.
Типы рыбы для суши и сашими
Ключевым ингредиентом суши является рыба. Важно понимать, что не всякая рыба подходит для употребления в сыром виде. Вот несколько самых популярных видов, которые чаще всего используют для приготовления суши и сашими:
- Тунец: Один из самых популярных видов рыбы для суши. Тунец может быть различных частей, каждая из которых имеет свою текстуру и вкус. Например, "Оторо" — это жирная часть живота тунца, которая буквально тает во рту.
- Лосось: Лосось стал чрезвычайно популярным в суши-барах по всему миру. Его маслянистая текстура и богатый вкус делают его идеальным для нигири и сашими.
- Желтохвост: Эта рыба обладает нежной текстурой и легким, чуть сладковатым вкусом. Она часто используется как в суши, так и в сашими.
- Красный окунь: Окунь имеет более плотную текстуру и легкий, освежающий вкус, который делает его популярным в японской кухне.
- Угорь: Угорь обычно готовится на гриле с соусом терияки, что придает ему сладковатый, карамельный вкус. Хотя угорь подается в приготовленном виде, он является важной частью традиции суши.
- Креветки: Креветки часто подаются в приготовленном виде в нигири или в маки, но могут также использоваться в сыром виде для сашими.
Советы по приготовлению суши в домашних условиях
Хотя приготовление суши — это искусство, которым нужно овладевать годами, вы можете легко попробовать создать это блюдо у себя дома, если следуете простым рекомендациям.
- Выбор рыбы: Важно использовать рыбу "суши-градации", которая специально подготовлена для употребления в сыром виде. В домашних условиях покупайте свежую рыбу у проверенных поставщиков, а лучше — в специализированных магазинах.
- Приготовление риса: Рис для суши должен быть правильно приготовлен. Я использую японский короткозернистый рис, который имеет липкую текстуру. После варки его нужно заправить уксусом для суши, который состоит из рисового уксуса, сахара и соли.
- Резка рыбы: Для нарезки рыбы вам понадобится острый нож. Рыбу нарезают тонкими ломтиками под углом, чтобы добиться идеальной текстуры.
- Формирование нигири: Чтобы создать нигири, возьмите небольшой комочек риса в ладонь и сожмите его так, чтобы он оставался плотным, но не слишком сдавленным. На рис положите ломтик рыбы, слегка придавив его сверху.
- Маки и урамаки: Для создания маки вам понадобится коврик для роллов (макису). Положите нори на коврик, распределите рис тонким слоем, добавьте начинку, такую как рыба, овощи или крем-сыр, и аккуратно сверните в рулет. Разрежьте на порционные кусочки острым ножом.
- Подача сашими: Сашими подается без риса, поэтому акцент делается на красоту подачи. Уложите ломтики рыбы на тарелку и добавьте к ним свежие листья шисо, тертый редис или тонко нарезанный имбирь.
Приправы и соусы
Суши и сашими редко подаются без приправ, и каждая из них играет важную роль в усилении вкуса блюда:
- Соевый соус: Он используется для легкого макания суши и сашими. Важно помнить, что рыбу макают в соус, а не рис, чтобы не пересолить блюдо.
- Васаби: Это острая паста из японского хрена, которая добавляет пряность к блюду. В традиционной японской кухне васаби иногда добавляют прямо под рыбу, но в домашних условиях вы можете использовать его по вкусу.
- Маринованный имбирь (Гари): Его подают для очищения вкусовых рецепторов между укусами различных видов суши или сашими.
Суши и сашими — это настоящие произведения искусства японской кухни. Несмотря на кажущуюся простоту, каждое из этих блюд требует мастерства, внимания к деталям и уважения к ингредиентам. В домашних условиях вы можете создать собственные вариации этих классических японских блюд, используя свежие ингредиенты и следуя основным рекомендациям. Экспериментируйте с разными видами рыбы, начинки для маки и соусами — и наслаждайтесь этим удивительным путешествием в мир японской кулинарии.