Намедни столкнулся с «наваристым» бульоном, который я сам «наваристым» посчитать ну никак не мог.
Вся его наваристость заключалась в толстенном слое жира, этот бульон покрывавшем. А человек, который его готовил, всю жизнь был уверен: для бульона хорошего нужен кусок мяса или птичка «пожирнее».
Нужно ли говорить, что сам бульон на вкус был просто жирной соленой водой с пряностями?
Кстати, очень многие терпеть не могут супы именно по этой причине: много жира, а вкуса — нет.
А все потому, что в головах (особенно у старшего поколения) живет странное убеждение: беговая птица или «мясо третьей категории, рубится вместе с будкой» - это фу, надо найти мяско или птичку понежнее!
Наверное, со времен дефицита это осталось, когда «качественные» продукты не покупали, а «доставали».
У хороших знакомых матушка до сих пор рвется все «доставать», так как уверена: люди с достатком из магазина не питаются. В советские времена она признавала исключительно импортные продукты или с рынка.
И да-да, наваристый жирный бульон - это ее произведение.
А на возражение, что бульон хороший получается из сырья с большим количеством костей и соединительной ткани, отмахивается - мол, приличные люди таким мясом всегда брезговали.
Но погодите, погодите!
Любой бульон - это результат перехода вкусоароматических и питательных веществ из продукта, который варится, в воду, в которой продукт варится.
Мясо, как это ни странно, содержит таких веществ меньше, чем соединительная ткань и хрящи. Впрочем, мясо тоже бывает разным. Мягкое мясо, молодое, и вовсе ими бедно. А «возрастное», да еще если от тушки, которая во время жизни «спортом занималась» бегая за травой или червячками, побогаче будет.
Но волокна мышечные у такого мяса жесткие, да и само оно выглядит не так привлекательно, как молоденькое и нежное.
И готовится оно часами.
Бульон из куска телятины или бройлера модно и за час сварить, причем бройлер за этот час превратится в кашу. Ибо «недозрел» для бульона.
Но сам бульон будет, пардон, не бульон, а так, пародия.
А вот если взять курицу, прожившую долгую и бурную жизнь, или кусок мяса с костями и жилами (а еще и припечь), да проварить часа три, на редком взбулькивании (то есть не на активном кипении), да той поры, когда у этих заслуженных спортсменов даже хрящи станут мягкими и кости вываливаться начнут, то это будет бульон! Всем бульонам бульон.
Это, кстати, до революции знали. Даже в богатых домах…и петухов старых не только из экономии на щи рубили, а потому как бульон из старого петуха и бульон из молоденькой курочки — две большие разницы не в пользу курочки. И даже молоденький петух старого не заменит…
Кстати, у Екатерины Авдеевой прочитал когда-то совет не допускать, чтобы накопившаяся изнутри на крышке влага попадала в кастрюлю, то есть постоянно удалять конденсат во время приготовления бульона.
Ибо нечего его даже такими каплями разбавлять…
