Холодные закуски, состоящие из мяса и желе, являются традиционными для праздничного стола в России. Несмотря на то, что практически каждый в своей жизни пробовал холодец, студень или заливное, немногие понимают разницу между этими блюдами. А она все же есть.
История и отличие. Студень и холодец.
Само слово «студень» происходит от глагола «студить» и существительного «стужа». Это название ярко отражает суть блюда: концентрированный бульон, застывающий на холоде до желеобразного состояния.
Студень был придуман крестьянами на Руси. В период от Рождества до Крещения на селе резали скот, так как в это время стояли лютые морозы, с мясом удобно было работать, и к тому же оно долго не портилось. Бедняки были предприимчивыми и поэтому находили применение всем мясным остаткам — в ход шли ноги, уши, головы и хвосты. Люди заметили, что эти части туши в сваренном виде имеют свойство застывать. Так и был придуман студень. Традиционно блюдо делали из говядины по одной простой причине — это мясо было самым выгодным по цене. Затем появились вариации со свининой и бараниной. Но до сих пор классический вариант один — говяжий. Что касается второстепенных компонентов, в студне не должно быть никаких специй, кроме чеснока. Это, наверное, основное правило, которое отличает студень от холодца. При всей своей питательности блюдо выглядело не очень привлекательно, так как все остатки мяса сами по себе неприглядного вида. Но если приготовить студень на основе говяжьей ноги, он будет прозрачным и вполне красивым. А если из свиных — более густым и мутным.
Правильный, классический холодец готовят без желатина или агар-агара.
Чаще всего его варят из коровьих или свиных голов, мозгов, ног и хвостов.
Для большей сытности в блюдо добавляют и филейные части мяса. В каждой семье холодец свой. Традиционные рецепты разительно отличаются, и каждый по-своему интересен. Экспериментировать при приготовлении холодца можно и нужно. Морковь, другие овощи, травы и различные приправы точно сделают его интереснее и вкуснее.
Итого:
- Студень — это более простое блюдо, приготовленное из одного вида мяса (чаще всего говядины) с минимальным количеством добавок.
- Холодец же предполагает использование различных видов мяса, а также специй и кореньев для более насыщенного вкуса и аромата. В холодец часто добавляют морковь, лук, чеснок, лавровый лист, перец горошком и другие пряности.
Еще одно различие заключается в прозрачности бульона. Холодец обычно процеживают, чтобы добиться прозрачности, в то время как студень может быть и мутноватым.
История заливное
Заливное отличается от холодца и студня в первую очередь происхождением. Его придумали во Франции, взяв за основу холодец и пытаясь сделать из этого простого блюда шедевр высокой кухни. Получилось замечательно! Во-первых, вместо мясных остатков стали использовать рыбу или более дорогие части мяса. Во-вторых, французские кулинары работали над осветлением бульона и слегка подкрашивали его лимонной цедрой, куркумой или шафраном. В-третьих, в ход пошли овощи, которые придают блюду красивый вид. Французская разновидность русского блюда предполагает в составе зелень и яркие овощи для украшения, а также более прозрачное желе. А еще заливное часто готовят из рыбы: это определенно вкусно, но холодец делают исключительно из мяса.
Итого:
Принципиальное отличие заливного от холодца и студня заключается в том, что для приготовления первого используют желатин, а для второго и третьего он не нужен — главную роль на себя берет хорошо вываренный бульон.
Рецепт
Чтобы ваш холодец получился наваристым, ароматным и застыл без желатина, следуйте этим простым советам:
- Используйте мясо на кости — говяжьи ноги, голени. Именно в них содержится большое количество коллагена, который обеспечит застывание бульона.
- Варите бульон на медленном огне не менее 6-8 часов, а лучше — всю ночь. Так мясо хорошо разварится, а бульон станет насыщенным и ароматным.
- Добавьте в бульон лук, морковь, корень петрушки и сельдерея, лавровый лист, перец горошком.
- Разберите мясо и измельчите . Порезав или порвав его.
- Добавьте чеснок.
- Разложите мясо, чеснок по формам и залейте его бульоном. Далее уберите в холодильник на несколько часов, а лучше — на ночь.
- По желанию можно добавить зелень и морковь .
