Говяжья покромка, также известная как фланк-стейк (flank steak), — это часть мышцы, расположенная в нижней части туши, ближе к брюшине. Этот отруб отличается плотной текстурой и насыщенным вкусом. Говяжья покромка идеально подходит для маринования и быстрой обжарки, но её главное преимущество — в её универсальности: её можно использовать для гриля, сковороды, запекания или тушения. Ниже расскажем, как правильно готовить говяжью покромку и с чем её лучше подавать.
1. Подготовка мяса
Перед приготовлением важно уделить внимание подготовке говяжьей покромки, так как это мясо может быть жестковатым без правильной обработки:
• Удаление жировых прожилок и пленок. С поверхности покромки могут быть видны плёнки и небольшие жировые включения, которые лучше удалить, чтобы мясо приготовилось более равномерно.
• Маринование. Говяжья покромка имеет волокнистую структуру, поэтому она отлично впитывает маринады. Используйте маринады на основе кислых ингредиентов, таких как лимонный сок, уксус или вино, что поможет размягчить мясо. Также можно добавить оливковое масло, соевый соус, чеснок, свежие травы (тимьян, розмарин) и специи. Маринуйте покромку минимум 1–2 часа, а лучше оставить на ночь для насыщенного вкуса.
2. Как готовить говяжью покромку
• Гриль. Это один из лучших способов приготовления покромки, так как высокая температура гриля быстро запечатывает соки внутри мяса. Разогрейте гриль до высокой температуры. Обжарьте покромку по 4–5 минут с каждой стороны, чтобы достичь степени прожарки medium rare или medium. Покромка лучше всего раскрывается, если она остаётся немного розовой внутри. После жарки дайте мясу “отдохнуть” 5–7 минут, чтобы соки распределились по всему куску.
• Сковорода. Если у вас нет гриля, можно приготовить покромку на сковороде с толстым дном. Хорошо разогрейте сковороду и добавьте немного масла (оливкового или растительного). Жарьте по 4–5 минут с каждой стороны на среднем огне до образования румяной корочки.
• Духовка. Для более мягкого и равномерного приготовления можно использовать духовку. Обжарьте покромку на сковороде до корочки, а затем отправьте её в предварительно разогретую духовку (180–200°C) на 10–12 минут для средней степени прожарки.
3. Нарезка и сервировка
• Нарезка поперек волокон. Как и у других волокнистых отрубов, правильная нарезка имеет ключевое значение для покромки. Дайте мясу отдохнуть несколько минут после жарки, затем нарежьте его тонкими ломтиками поперек волокон под углом. Это сделает мясо более мягким и легким для жевания.
4. С чем подавать говяжью покромку
Говяжья покромка — универсальное мясо, которое можно подавать с различными гарнирами и соусами:
• Свежие овощи. Салаты из свежих овощей, таких как томаты, огурцы, зелёные листья (руккола, шпинат), отлично дополнят говяжью покромку. Лёгкий винегрет из оливкового масла и лимонного сока подчеркнёт мясной вкус.
• Картофель. Жареный или запечённый картофель с травами, картофельное пюре или даже картофель фри станут отличным гарниром к мясу.
• Соусы. Покромка отлично сочетается с соусами на основе вина или сливок. Попробуйте подать её с соусом чимичурри, который придаст блюду свежесть и пикантность. Также подойдут соусы на основе горчицы, соевого соуса или грибного рагу.
• Злаки и бобовые. Подайте покромку с киноа, бурым рисом или чечевицей для более сытного и питательного обеда или ужина.
5. Советы по приготовлению
• Используйте термометр. Для идеальной степени прожарки рекомендуется использовать кухонный термометр. Для medium rare температура внутри должна быть около 54–57°C, для medium — 60–63°C.
• Не пережаривайте. Покромка склонна к тому, чтобы стать жёсткой при излишней прожарке, поэтому не рекомендуется готовить её дольше, чем до средней прожарки (medium).
• Дайте мясу отдохнуть. Это обязательный шаг для сохранения сочности: после снятия с огня дайте покромке отдохнуть под фольгой несколько минут.
Заключение
Говяжья покромка — это насыщенный и вкусный отруб, который при правильной подготовке и нарезке подарит вам отличный кулинарный опыт. Будь то приготовление на гриле, на сковороде или в духовке, покромка легко сочетается с множеством гарниров и соусов, что делает её универсальным блюдом для любого случая.
