Может быть этот пост не совсем в формате канала в Дзен, но все же я его напишу. А то, вот, делаю я посты, снимаю видео, а кто это все делает? Это все делаю я)))
Сыроделие - дело моей жизни
Сыроделие, пусть и не сразу, но стало делом моей жизни. Много лет я работала исполнительным директором в крупной фармацевтической компании. Вначале сыроделие было моим хобби, но постепенно это выросло в настоящее дело жизни. Я учу варить сыр, веду курсы по сыроделию, так же у меня есть сыроварня, я варю и продаю свои сыры.
Кроме сыроделия, я мать двоих детей, жена. Не скажу, что у меня есть какие то еще хобби, сыроделие и школа одновременно и хобби, и работа, и жизнь. По натуре я человек целеустремленный, когда я работа в фирме у меня даже было прозвище - Оля, вижу цель, не вижу препятствий. Я многое умею и люблю делать своими руками, то, что часто считают “не женским” делом, могу стелить паркет, могу сделать сантехнику и электрику, люблю строить, красить, улучшать все вокруг себя.
Я хочу, чтобы люди ели натуральный сыр
В сыроделие я попала абсолютно случайно. Вообще-то, по образованию я врач-онколог, когда у меня появились дети, я остро ощутила, что в магазинах огромная проблема с натуральными продуктами, найти натуральное, полезное и при этом вкусное очень сложно. Варка сыра и приготовление кисломолочки дома для меня стало выходом из ситуации. Мои дети фактически выросли на натуральном молоке, натуральном сыре и твороге. И я очень хочу, чтобы и вы и ваши дети и внуки тоже могли есть натуральные продукты.
Веду бесплатный курс по сыроделию
ЗАПИСАТЬСЯ НА КУРС ХОЧУ СЫР
Чтобы варить сыр нужно быть технологом и нужно иметь свою корову?
Кто-то может возразить и сказать, что варить сыр дома невозможно, по крайней мере настоящий сыр. Кто-то может назвать миллионы причин, я живу в большом городе и молоко только магазинное, кто-то скажет у меня маленькая кухня, я не могу позволить себе купить сыроварку и рН метр, у меня нет образования технолога и так далее. Но это не так. Вот эти сыры я сварила сама, на самой обычной кухне. У меня нет образования технолога, начинала я варить сыр в кастрюльке, на кухне 5 метров, я живу в большом городе, не развожу своих коров, но выход есть всегда. Вы можете приготовить любой сыр, подчеркиваю любой сыр, хоть пармезан, хоть камамбер на самой обычной кухне! И этот сыр будет и натуральным, и полезным, а главное он будет очень вкусным. Просто попробуйте!
Я варю сыр без рН метра
Да, не удивляйтесь, у меня сыроварня и я варю сыр без рН метра.
Я не использую рН метр, это моя принципиальная позиция. У меня есть рН метр, но я его не использую, когда варю сыр. Я знаю, что на многих курсах сыроделия говорят, что рН метр - это залог успеха в изготовлении сыров. Но весь мой опыт, а варю я сыр уже 12 лет, говорит, что это не так! Более того, я считаю, что рН метр просто вреден, особенно для ремесленных, крафтовых сыроваров.
Почему рН метр мешает?
- 1) Кислотность не является единственным критическим фактором, который определяет качество сыра
- 2) Во многих школах учат измерять кислотность сыворотки и никто не знает о том, что есть разница между кислотностью сыворотки и зерна
- 3) рН метр был изобретен в 1909 году, а человечество варит сыр уже больше тысячи лет. Как же французские сыровары придумывали и варили свои великолепные сыры, которые сейчас стали эталоном в сыроделии?
Никто не говорит о самом важном!
Когда я смотрю блоги других сыроваров, меня удивляет тот факт, что практически НИКТО не говорит о самом важном! Все говорят - делайте по моей техкарте и у вас все получится. Я от многих учеников слышала, что когда у них не получался сыр, в других школах им говорили, что они сделали что-то не по техкарте, что нарушили какой-то этап, отсупили от техкарты. Но это так не работает! Процесс варки сыра — это не просто следование рецепту, помешайте 20 минут, нагрейте до такой то температуры, получите такую то кислотность. Практически никто не говорит о том, что успех определяется КАЧЕСТВОМ ЗЕРНА на сливе в форму. А качество зерна невозможно определить рН метром. Вы можете получить нужную кислотность, но не получить зерно нужно качества. Определять качество зерна - то, чему я учу на своих курсах.
Мои ученики и их сыры - главное доказательство
И когда я только начинала свои курсы и сейчас, когда моей школе уже 5 лет я часто вижу, слышу возражения, что мол без рН метра невозможно варить стабильно, невозможно получить хороший сыр. Но мои ученики и сыры, которые они варят - лучшее доказательство того, что варить без рН метра не просто можно, а НУЖНО!
Начала варить сыр на кухне 5 метров
Когда я только начинала варить сыр мы жили в маленькой квартире и у меня была кухня 5 метров. Вот эти сыры я сварила на этой крошечной кухне. Я прошла уже путь от кухни до сыроварни, и сейчас я варю большей частью там. Но я точно знаю, что сыр можно варить даже если вы живете в очень стесненных обстоятельствах.
Первые заказы и сыроварня
Первые заказы я стала брать, когда уже варила сыр года 3, потом оформила самозанятость и продавала “излишки”, ведь у меня была основная работа, сыр я варила только по выходным. У меня даже есть отдельный курс по легализации варки сыра через самозанятость.
В 2022 году я все-таки решилась открыть небольшую сыроварню, каково же было мое удивление, когда в первый же месяц работы выручка составила почти 450 000 рулей. Я точно знаю, что натуральный, вкусный и красивый сыр пользуется спросом. Не только я, но и многие мои ученики успешно продают сыры, даже если готовят их на кухне. А многие уже переросли кухню и открывают свои сыроварни. ССЫЛКА НА САЙТ СЫРОВАРНИ
Чем мое обучение отличается?
САЙТ ШКОЛЫ
То, как я учу варить сыр отличается от того, как учат большинство школ.
Мое обучение начинается с бесплатного курса сыроделия “Хочу сыр”. Все привыкли, что бесплатный сыр только в мышеловке? Но в моем случае - это не так.
Я не делаю так, как делают другие. Например, дают рецепт адыгейского или крем сыра на уксусе, а потом бесконечно рекламируют свои платные курсы за 10-20-50-100 тыс рублей. Нет, я действительно учу варить НАСТОЯЩИЙ СЫР даже в бесплатном курсе.
ЗАПИСАТЬСЯ НА КУРС ХОЧУ СЫР
Хочу сыр, курс универсальный, он подойдет и новичкам, и опытным сыроварам.
- Новички в сыроделии найдут в бесплатном курсе теорию сыроделия и рецепты 6 сыров. Тому, чему другие учат за миллион денег, я учу бесплатно. Я просто хочу, что бы вы ели по-настоящему вкусный и натуральный сыр. Я стала вести бесплатный курс по нескольким личным причинам, меня не однократно пытались убедить в том, что нельзя учить людей бесплатно, но я все равно считаю, что НАУЧИТЬ варить сыр нужно бесплатно. Поэтому курс «Хочу сыр» был, есть и будет для всех абсолютно бесплатно.
- Тем, кто уже имеет опыт в сыроделии стоит пройти теорию в бесплатном курсе «Хочу сыр». Теория – это ключ к успеху, если вы понимаете, что вы делаете, вы можете этим управлять. Просто следовать техкартам по минутам бесполезно! Молоко и условия варки у всех разные, руки у всех разные, нужно понимать, что влияет на процесс!
Что значит "учу по другому"?
Меня удивляет, что во многих обучениях сыроделию самым главным считается строго следовать техкарте. Я как-то даже видела выражение одного “раскрученного” сыровара, что теория вообще не нужна, следуйте техкарте и все получится. НО! Никто не учитывает того, что любая техкарта рассчитана на стандартизованное молоко, на стандартные условия варки, на “стандартного” сыровара. Почему-то никто не говорит о том, что МОЛОКО У ВСЕХ РАЗНОЕ! Что каждый из нас по-разному режет сгусток, по-разному мешает зерно, что пастеризация тоже разная. Сыроделие - процесс, зависящий от МНОЖЕСТВА ФАКТОРОВ.
Простой пример - пастеризация. Два сыровара взяли одинаковое молоко, одни нагрел до температуры 72 и остужал 20 минут, другой нагрел до температуры 72 и остужал 5 минут. В двух разных ситуациях мы получим 2 по-разному протекающих процесса. Длительность остывания молока влияет на степень денатурации сывороточных белков и степень их ассоциации с казеином. Казеин ассоцированный с сывороточными белками не способен к сычужному свертыванию, а значит сгусток будет другой и синерезис зерна пойдет по-другому! А если оба сыровара будут по минутам следовать одной техкарте, то они получат разное зерно и в итоге - разный по качеству сыр.
И так происходит с любым фактором: жирность, содержание белка, уровень лактозы в молоке, % соотношение казеиновых фракций, начальная обсемененность молока, режим пастеризации, качество и состав заквасок, и ферменты, все это влияет на конечный результат. Мы не всегда можем влиять на начальное молоко, но мы можем адаптировать процесс варки, чтобы в конечном счете получить одинаковый результат. Вот этому я учу в своих курсах.
Я сама прошла путь от “ничего не понимаю, но делаю” до уровня “понимаю, что делаю”, поэтому я считаю, что варить по-настоящему классные, красивые сыры и варить их со стабильным результатом можно только если ты понимаешь теорию сыроделия.
Когда ты понимаешь что ты делаешь и как надо изменить процесс - тогда ты можешь влиять на этот процесс. Понимание = управление. Понимая, ты можешь каждый раз менять процессы так, чтобы получать раз за разом одинаковый результат.
Органолептическое сыроделие
Я не один год изучала научную литературу по сыроделию, я прошла множество мастер классов, покупала доступы к лекциям ученых, которые занимаются сыроделием как наукой, за более чем 12 лет варки сыров я сварила тысячи сыров, все это убедило меня в одном, что качество сыра на 75% зависит от качества зерна, которое мы сливаем в формы. А качество зерна невозможно определить рН метром или просто пытаясь сжать зерно в руке, как это учат в других школах.
Я учу по другому, я назвала этот метод органолептическое сыроделие. В процессе варки меняется вкус зерна, меняется его консистенция, текстура, запах. Это мы можем определить нашими органами чувств, когда мы пробуем, кусаем, нюхаем, сжимаем зерно. Мы определяем характеристику зерна нашими органами чувств (запах, вкус, консистенция) то есть органолептически. Именно так сыровары тысячу лет до изобретения рН метра варили сыр, так до сих пор варят сыры ремесленные сыровары во Франции и Италии, там где еще сохранились великие традиции сыроделия. И заметьте их сыры намного лучше, чем те, что сейчас лежат на полках магазинов или которые производят массово “гуру сыроделия”, не выпускающие рН метр из рук.
В процессе варки зерно меняется, сладкое, кислое, безвкусное, мягкое, скрипучее, твердое, слипается, не слипается и так далее. Любой характеристике зерна соответствуют определенные микробиологические и биохимические процессы, и в конечном итоге то, какой сыр вы получите - эластичный, резиновый, крошливый, творожный, сухой, твердый и так далее. Вам не нужно для этого иметь рН метр, знать какие то заумные термины, иметь “корочку” технолога или владеть магией, вам нужно использовать то, что есть у каждого из нас - органы чувств.
Школа Пища Наша
В 2019 году я открыла школу сыроделия, которая сейчас выросла в школу натуральной и полезной еды “Пища наша”. В моей школе есть не только курсы по сыроделию, я и мои преподаватели учат готовить по настоящему натуральную и полезную еду, печь хлеб, делать натуральный шоколад и сладости, делать колбасу и другие мясные деликатесы и даже готовить домашние алкогольные напитки. Приходите на наши бесплатные курсы в каждом направлении.
САЙТ ШКОЛ
А что сейчас?
С начало СВО фирма в которой я работала приняла решение о закрытии филиала в России и я встала перед выбором, уехать жить в США или остаться жить в России. Я выбрала остаться. Я ушла со своей должности с большой зарплатой и полностью посвятила себя тому, что я очень люблю. Я учу людей варить натуральный и вкусный сыр, я сама варю и продаю сыр. Развитие школы и сыроварни - сейчас для меня главная цель.
ПРИХОДИТЕ УЧИТЬСЯ НА КУРС ХОЧУ СЫР, Я БУДУ ВАМ ОЧЕНЬ РАДА!
