Ольга варит сыр

ПОСОЛКА СЫРОВ СУХИМ ПОСОЛОМ. Как правильно солить сыр сухим посолом? Давайте немного разберемся как правильно использовать сухой посол Во-первых для каких групп сыров он применим? 1)   Сыры с белой и голубой плесенью 2)   Сыры с мытой коркой 3)   Полутвердые сыры – есть определенные ограничения 4)   Мягкие сыры типа по типу феты или брынзы 5)   Твердые сыры – есть определенные ограничения Как мы видим сухой посол применим практически для любых видов сыров, кроме паста филата. Как делается сухой посол? Тут есть 2 варианта: 1)   Берем очень большой % соли (10-30% от веса сыра) и солим рассчитанное количество времени 2)   Высчитываем определенный % соли от веса сыра Я лично люблю первый вариант, но он не применим для сыров массой больше 5-6кг и для сыров с плесенью и мытыми корками. Если вы начинающий сыровар, у вас нет огромного опыта с сухим посолом, то выбирайте 2 вариант; Как правильно делать сухой посол? 1)   Нужна чистая и мелкая соль, можно даже перемолоть соль в кофемолке 2)   НЕЛЬЗЯ применять йодированную соль 3)   Нужно рассчитать % соли от веса сыра в зависимости от группы сыров и УМЕНИЙ сыровара и нанести на сыр, втирая в корку. 4)   Избегать потерю соли при посолке (можно добавить 0,3-0,5% соли на потерю) 5)   Длительность посола, когда мы рассчитываем % соли не имеет значения. Посолка идет до ПОЛНОГО ВПИТЫВАНИЯ соли. Примерный % соли ОТ ВЕСА СЫРА по группам сыров: 1)   Сыры с белой плесенью 1,5-2% 2)   Сыры с голубой плесенью 3-5% 3)   Сыры с мытой коркой 1-1,5% 4)   Полутвердые и твердые сыры 2-4% 5)   Мягкие сыры 2-5% Посолка кажется довольно простым этапом в варке сыра, но это не так. Тут есть множество подводных камней. В декабре я планирую сделать семинар по посолке сыров, так что записывайтесь, там мы разберем все тонкости. Кстати, если вы хотите научиться варить сыр, то вам точно нужно на мой бесплатный курс. Базовая теория сыроделия, 6 рецептов сыров и никакой рекламы. КУРС "ХОЧУ СЫР"

ПОСОЛКА СЫРОВ. Сыры солятся различными способами и в разных количествах. Соль играет важную роль во вкусе продуктов, и почти все, что мы едим, содержит определенное количество соли. Продукты без соли кажутся нам не вкусными. Однако, при посолке сыров, единственное критерием не должно быть только солено или не солено. Влияние соли на вкус сыра является наименьшим по значению. Для правильного вызревания и хранения сыра 0,8% соли недостаточно, хотя по вкусу такое количество соли может быть вполне нормальным. Кстати, если вы хотите научиться варить сыр, то вам точно нужно на мой бесплатный курс. Базовая теория сыроделия, 6 рецептов сыров и никакой рекламы. КУРС "ХОЧУ СЫР" Для микробиологической устойчивости сыра, важно не общее содержание соли, а содержание соли в водной фазе. Активность воды влияет на выживаемость и размножение микроорганизмов. Если соль находится в свободной форме и доступна для взаимодействия с водой, она образует раствор и снижает активность воды. Это создает окружение, в котором микроорганизмы не могут размножаться. Оптимальное содержание соли в сыре зависит от его типа и рецептуры. Мягкие сыры обычно содержат меньше соли, чем твердые сыры. Например, моцарелла содержит около 1-2% соли, в то время как пармезан содержит около 1,5-2% соли. Некоторые сыры, такие как фета и горгонзола, могут содержать до 5% соли. Посолка сыра может происходить различными способами. Некоторые сыры могут быть посолены во время изготовления, когда соль добавляется прямо в массу сыра. Другие сыры могут быть посолены в рассол. Я лично люблю сухой посол и использую его практически для всех видов сыров. Чем сухая посолка лучше, чем посолка в рассоле? 1)   При сухой посолке по поверхности, верхние слои головки уплотняются и создают защитный барьер. При посолке в рассоле поверхностный слой не формируется и корка остается рыхлой. 2)   Так как соль ускоряет синерезис, то поверхностные слои головки уплотняются, что формирует своеобразный «скафандр» для центральных слоев сыра, такой сыр меньше сохнет при созревании 3)   Значительное колическтво соли на корке в ранние этапы созревания сохраняют корку от роста плесени на ранних этапах обсушки и созревания, что позволяет формировать красивую и здоровую корку сыра. Напишите в комментариях, нужны ли дополнительные посты по посолке сыров или и так все ясно?