Ольга варит сыр

Второе нагревание кажется самым простым этапом варки, грей себе массу и помешивай. Но на деле именно на скорости нагрева спотыкается огромное число новичков сыроваров. Второе нагревание, если проведено неправильно, может приводить к порокам в сыре. Давайте разберём сегодня, почему скорость так важна и что происходит, если сделать неправильно. ПОЛЕЗНЫЕ ПОСТЫ ПО СЫРОДЕЛИЮ В МОЁМ КАНАЛЕ «ВСЁ О СЫРОДЕЛИИ» · КАНАЛ В МАХ https://max.ru/id470504833374_biz · КАНАЛ В ТЕЛЕГРАМ https://t.me/vse_o_syrodelii...

Достаёте головку из камеры, режете, а внутри сухое крошливое нечто вместо эластичного сыра. Знакомо? В чате моего курса ученики выкладывают такие сыры почти каждую неделю, и первый вопрос всегда один: что я сделал не так? И почти все сразу грешат на влажность при обсушке и созревании. На самом деле причина обычно совсем в другом, давайте разбираться. ПОЛЕЗНЫЕ ПОСТЫ ПО СЫРОДЕЛИЮ В МОЁМ КАНАЛЕ «ВСЁ О СЫРОДЕЛИИ» · КАНАЛ В МАХ https://max.ru/id470504833374_biz · КАНАЛ В ТЕЛЕГРАМ https://t.me/vse_o_syrodelii СУХОЙ СЫР ЭТО НЕ ТВЁРДЫЙ СЫР Сначала давайте уточним одну важную деталь...

Новичок загорается идеей варить сыр, идёт читать форумы и чатики, смотрит видео на ютубе и через неделю составляет список покупок на десятки тысяч рублей. Сыроварка, pH-метр, специальный холодильник, набор форм на все случаи жизни. А потом оказывается, что почти ничего из этого для старта не нужно. Я варю сыр 14 лет и начинала тогда, когда такого обилия в магазаинах для сыроваров не было. . Так что давайте, я расскажу, что реально требуется, а на что деньги тратить рано. ПОЛЕЗНЫЕ ПОСТЫ ПО СЫРОДЕЛИЮ В МОЁМ КАНАЛЕ «ВСЁ О СЫРОДЕЛИИ» · КАНАЛ В МАХ https://max...

Нужной закваски не оказалось под рукой, или она снята с продажи, или просто хочется дешевле. И встаёт вопрос: чем заменить? Это сложно даже для опытного сыровара, не говоря о новичке. Большинство подбирают замену по составу. И вот тут кроется главная ошибка, давайте мы немного поговорим об этом. ПОЛЕЗНЫЕ ПОСТЫ ПО СЫРОДЕЛИЮ В МОЁМ КАНАЛЕ «ВСЁ О СЫРОДЕЛИИ» · КАНАЛ В МАХ https://max.ru/id470504833374_biz · КАНАЛ В ТЕЛЕГРАМ https://t.me/vse_o_syrodelii ОДИНАКОВЫЙ СОСТАВ НЕ ЗНАЧИТ ОДИНАКОВЫЙ РЕЗУЛЬТАТ Это главное, что нужно понять про замену заквасок...

Дорогие мои, я начинаю возрождать нашу давнюю традицию обучающих эфиров. Давно хотела сделать специальный эфир по разным видам молока, по особенностям производства сыра из козьего, овечьего и буйволиного молока. А еще я расскажу вам про свой опыт варки сыра из лосиного молока, да-да, было и такое! Информации по разным видам молока очень мало, я собирала эту информацию много лет по крупицам, из книг, лекций и научных работ...

Сыр бывает не только сливочным, и сливочный вкус — это далеко не то, за чем охотятся настоящие гурманы. Есть сорта, которые пахнут так, что домашние уходят с кухни, а но вкус их заставляется гурмана испытывать гастрономический экстаз. Бывают сыры с клещами или личинками мух, и только совсем пресыщенные люди готовы их пробовать. Я не говорю, что всем нужно срочно разводить в холодильниках клещей, но попробовать и узнать вкусы разных сыров нужно. Расскажу про сыры, мимо которых невозможно пройти равнодушно...

Новичок открывает рецепт и читает: «проведите второе нагревание». Первый вопрос в голове - а где первое? Куда я его дел, если даже не начинал? Вопрос логичный, и путаница тут у всех. Разберём по порядку. ПОЛЕЗНЫЕ ПОСТЫ ПО СЫРОДЕЛИЮ В МОЁМ КАНАЛЕ «ВСЁ О СЫРОДЕЛИИ» · КАНАЛ В МАХ https://max.ru/id470504833374_biz · КАНАЛ В ТЕЛЕГРАМ https://t.me/vse_o_syrodelii ЧТО ТАКОЕ ВТОРОЕ НАГРЕВАНИЕ Второе нагревание - это нагрев массы из сыворотки и зерна с одновременным вымешиванием. Происходит уже после того, как вы нарезали сгусток на зерно...

Новичок открывает первый же рецепт настоящего сыра и спотыкается на втором абзаце: калье, синерезис, флокуляция, второе нагревание. Звучит как лекция по химии или физике, а ведь речь о готовке на собственной кухне. Многие на этом и бросают. А зря - за страшными словами прячутся простые вещи. Разберём те термины, которые чаще всего пугают начинающих. ПОЛЕЗНЫЕ ПОСТЫ ПО СЫРОДЕЛИЮ В МОЁМ КАНАЛЕ «ВСЁ О СЫРОДЕЛИИ» · КАНАЛ В МАХ https://max.ru/id470504833374_biz · КАНАЛ В ТЕЛЕГРАМ https://t.me/vse_o_syrodelii КАЛЬЕ Сразу уточню: калье, а не колье...

Вымешивание зерна — это ключевой технологический этап между нарезкой сгустка и формовкой сыра. Оно решает несколько задач одновременно: ускоряет отвод сыворотки, формирует казеиновый матрикс, что в свою очередь определяет структуру будущего сыра: плотность, положение глазков, ломкость или пластичность. Если зерно не вымешать или сделать это неправильно, сыр получится неоднородным, с влажным телом, рыхлой структурой или с неравномерной солёностью. ПОЛЕЗНЫЕ ПОСТЫ ПО СЫРОДЕЛИЮ В МОЁМ КАНАЛЕ «ВСЁ О СЫРОДЕЛИИ» · КАНАЛ В МАХ https://max...

В чатах сыроваров я регулярно встречаю один и тот же сценарий. Человек загорается идеей варить сыр дома, идёт читать форумы — и через неделю составляет список покупок на 60 тысяч рублей. Сыроварка, pH-метр, специальный холодильник, лира, набор форм на все случаи жизни, рассольные ванны. И ничего из этого варить сыр ему ещё ни разу не помогло. ПОЛЕЗНЫЕ ПОСТЫ ПО СЫРОДЕЛИЮ — В МОЁМ КАНАЛЕ «ВСЁ О СЫРОДЕЛИИ» · КАНАЛ В МАХ https://max.ru/id470504833374_biz · КАНАЛ В ТЕЛЕГРАМ https://t.me/vse_o_syrodelii Я варю сыр 13 лет...

Сыр сварен, отпрессован, обсушен. И вот тут начинается самое интересное — как защитить корку, чтобы сыр созревал, а не сох и не покрывался плохой плесенью. Большинство домашних сыроваров знает два слова: «латекс» и «воск». А когда начинают разбираться глубже, обнаруживают, что покрытий гораздо больше, и под каждый сыр работает своя связка. ПОЛЕЗНЫЕ ПОСТЫ ПО СЫРОДЕЛИЮ — В МОЁМ КАНАЛЕ «ВСЁ О СЫРОДЕЛИИ» · КАНАЛ В МАХ https://max.ru/id470504833374_biz · КАНАЛ В ТЕЛЕГРАМ https://t.me/vse_o_syrodelii Сразу про главное...

В чате бесплатного курса ученики часто говорят: "до вашего курса я не знал когда и как правильно резать сгусток". Большинство новичков подходит к нарезке сгустка одним из двух способов. По таймеру — «в рецепте написано 45 минут, значит 45 минут». Или используют «коэффициент флокуляции». Оба способа работают примерно одинаково плохо. ПОЛЕЗНЫЕ ПОСТЫ ПО СЫРОДЕЛИЮ — В МОЁМ КАНАЛЕ «ВСЁ О СЫРОДЕЛИИ» · КАНАЛ В МАХ https://max.ru/id470504833374_biz · КАНАЛ В ТЕЛЕГРАМ https://t.me/vse_o_syrodelii МИФ ПЕРВЫЙ...