Русские щи (старинное название шти) представляют собой горячее первое блюдо на основе квашеной или свежей капусты, которое готовилось с незапамятных времен на Руси и имеет многовековую историю. Менялись эпохи, власть, люди и обычаи, неизменным оставалось одно – горячие наваристые щи, иногда бедные или пустые (постные на основе грибов и овощей), иногда богатые (мясные или рыбные) на столе практически каждого русского человека. Их ели все от мала до велика: и цари, и крестьяне, щаной дух стоял и в бедных избушках, и в купеческих теремах, значение этого блюда в жизни русского человека было огромным, отсюда и большое число поговорок на эту тему:
«Щи да каша — мать наша»;
«Щи всему голова»;
«Где щи — тут и нас ищи» «Щей поел — словно шубу надел» «Щами мир стоит»
И в любом случае это блюдо выручало, и в годы урожайные, и в голодные.
История
История русских щей насчитывает многие века. Считается, что они появились в национальной кухне еще в IX веке, когда капуста была завезена из Византии. Люди сразу нашли им применение поняв ее полезные свойства и вкус. Старинные источники называют несколько наименований щей: шти, шти капустны, шти борщовы, шти репяны.
В это время византийские монахи, всё чаще забредавшие на Русь, принесли с собой семена капусты и начали сажать её на своих монастырских огородах. Новый овощ пришёлся по вкусу нашим предкам, которые быстро придумали, как варить из него вкуснейшую похлёбку. Не исключено, что до появления капусты аналогичное кушанье варили из щавеля, крапивы и другой зелени, однако проверить это сегодня не представляется возможным.
В истории происхождения слова «Щи» существует несколько версий, некоторые считают, что оно происходит от древнерусского «съто» - еда, пропитание или «съти» - жидкое варево, горячая похлебка, заправленная капустой, щавелем или другими зелеными овощами, другие отдают предпочтение версии происхождения от славянского слова «щавьнъ» - щавель, есть даже предположение по поводу датских корней этого слова, датcкое слово «sky» - похлебка, отвар.
И так, начнем
В каждой определенной местности щи варили по-разному, добавляя свои оригинальные ингредиенты, только способ приготовления оставался одинаковым для всех – щи должны обязательно готовиться в чугунке и глиняном горшке русской печи, и не просто вариться, а томиться и настаиваться некоторое время для того для того чтобы они приобрели свой насыщенный и уникальный вкус и аромат. Сам горшок для щей был особо почитаемым предметом обихода, его тщательно мыли и даже заговаривали.
Основные компоненты
- Свежая или квашеная капуста (или заменяющие её зеленая масса – крапива, щавель, репа);
- Мясо (в его отсутствие его заменяла рыба или грибы);
- Различные коренья (морковь, корневища петрушки);
- Пряная заправка (репчатый лук, корни сельдерея, чеснок, укроп, лавровый лист, перец);
- Кислая заправка (капустный или яблочный рассол, сметана, кислое молоко или простокваша).
Раньше для придания щам большей густоты и плотности вместе с капустой добавляли мучную заправку, от которой отказались в 19 веке под влиянием моды на французскую кухню. Одна из особенностей русской кухни – все овощи закладываются в щи сырыми, их не нужно обжаривать или пассировать. В прошлом хозяек мало интересовало, как же готовят щи – обычно все ингредиенты просто смешивались в глиняном горшке, и суп ставился в печь, где он томился весь день. К вечеру же щи со всем их вкусом и ароматом ставили на стол.
Так, если решено варить щи на мясе, стоит варить его целым куском не менее пары часов, и тогда удастся получить наваристый бульон высокого качества, который и нужен. Когда бульон будет готов, мясо надо вынуть и порезать. К мясу обязательно стоит добавить специи и коренья. Также при наличии времени стоит ставить на последнем этапе варки бульона кастрюлю с ним в духовку, и томить примерно час, накрывая фольгой. Можно добавить нарезанную картошку и томить в духовке или шкафу. И тогда через примерно полтора часа внутри будет рагу – очень нежное, густое, с мясом, которое рассыпается само по себе. И вот эту жидкость с практически растворенной картошкой стоит смешивать с капустой, добавляя туда прочие необходимые ингредиенты, которые вам нравятся. После этого стоит томить блюдо еще с полчаса. При варке на плите время можно сократить.