Оказывается, борщ с карасями традиционно готовят на юге России - на Кубани. Места там рыбные, рыбалку все любят, поэтому и прижился такой рыбный борщ. Нам такое даже звучит дико.
Тарас Шевченко в книге «Кобзарь» упоминает «борщ с сухими карасями, его так гениально варят мои земляки». А в кухне хоперский казаков (река Хопер в Саратовской области), к примеру, для него действительно предварительно обжаривали рыбу и помещали ее уже в готовый суп.
Не переживайте о косточках, рыба проходит процесс карбования.
Карбование — это технологический приём обработки рыбы с множеством мелких костей.
Для этого делаются надрезы на туловище, на расстоянии не больше 5 мм.
После жарки мелкие косточки больше вас не будут беспокоить.
Обваливаем в муке и обжариваем на растительном масле.
Что касается выбора самих карасиков, то здесь дело вкуса. Можно взять крупных карасей, в них меньше костей. Тогда нужно будет выпотрошить рыбу, удалить голову и нарезать на 3-4 части.
В ресторане модернизация старого рецепта достигает апогея:
Владимир Мухин добавляет в него отдельно поджаренные и измельченные рыбьи кости — для карасиного аромата. А карасей подает на отдельной тарелке: их надо макать в сметану и вприкуску с борщом есть.
Наваристому, алому, ароматному борщу посвящали строки Гоголь, Булгаков, Маяковский и многие другие русские писатели. Мухина особенно заинтересовало описание борща, найденное им у А.П. Чехова в рассказе «Сирена».
Пробу брали в «Белый кролик» в Москве, году в 2015-16 и ищем теперь где же можно повторить.
