Преодолев несколько стран и столетий, пройдя путь от монастыря до королевского стола и витрины пекарни Парижа, круассаны приобрели знакомый нам вкус. Сейчас во многих странах они стали неотъемлемой частью завтрака или быстрого перекуса. У классических круассанов строгая рецептура, а есть их нужно придерживаясь определённых правил.
Началось всё в Вене. Ещё с X века в местных монастырях во время религиозного поста выпекали дрожжевые рогалики в форме полумесяца. В записях летописца XIII века Янса дер Эникеля упоминается кипферль - выпечка до сих пор популярная в Австрии на свадьбах и Рождество. Kipferl в переводе с немецкого означает рогалик. Например, согласно рецепту Бургенландского кипферля, несколько тонко раскатанных слоёв дрожжевого теста кладут друг на друга, перемазывая взбитым яичным белком с сахаром и пересыпая дроблёными грецкими орехами. Затем с помощью специальной формы выдавливают "полумесяцы". Во время выпекания начинка увеличивается и делает кипферли объёмными.
Кипферли были также известны в Южной Германии. Так как Франция граничит с этой страной, то и различные рецепты могли распространяться просто между жителями пограничья. Кроме того, среди монархов и вельмож Франции было достаточное количество австрийцев. В переводе с французского языка круассан (croissant) означает полумесяц, его напоминает изогнутая форма кипферля.
Есть версия, что из Австрии во Францию кипферли привезла Мария-Антуанетта (1755-1793). Она попросила придворных пекарей испечь сладкие рогалики. Возможно, так и было. Однако, Кипферль-круассан упоминается в инвентаризации французского кулинарного наследия, составленной "Национальным центром кулинарного искусства", как «40 булок в форме полумесяца», которые подали на стол по случаю банкета, устроенного королевской семьёй ещё в 1549 году в Париже.
Версия возросшей популярности круассана связана с Августом Занг. В 1837 году австрийский предприниматель и изобретатель открыл в Париже пекарню "La Boulangerie Viennoise", на улице Ришелье, 92. Там продавали венские деликатесы и хлеб. Занг лично ездил в Вену, чтобы изучить технику традиционной выпечки. Вернувшись, в 1839 году он сделал акцент на собственном производстве, в том числе французским покупателям был представлен кипферль. Успех был колоссальный, к 1840 году в Париже открылось двенадцать венских хлебозаводов. Это вдохновило французских пекарей на эксперименты. Со временем рецепт кипферля модернизировался. В 1850 году был представлен круассан, как самостоятельный вид выпечки. Но в то время он ещё не был похож на тот, что мы знаем. Это был дрожжевой, плотный по текстуре небольшой хлебушек.
Слово «круассан» впервые официально появилось в словаре le Littré в 1863 году. Оно подписано, как «Булочка в форме полумесяца». В 1869 году французский энциклопедист, лексикограф Пьер Ларусс издал пятый том «Большого универсального словаря», где круассан обозначен, как «Булочка, форма которой напоминает полумесяц. Круассаны готовят из муки грубого помола (высшего сорта), дрожжей, воды и взбитых яиц». Похожий рецепт был опубликован в 1891 году.
Историки французской гастрономии и кухни утверждают, что настоящую популярность круассан обрёл после того, как цельное дрожжевое тесто заменили слоёным и добавили сливочное масло.
Например, в книге "Круассан" (Филипп и Мэри Хайман) пишут, что рецепт современного круассана появился в 1905 году. Еще один рецепт, похожий на современный, опубликован Огюстом Коломби в авторской книге «Новая кулинарная энциклопедия», 1906 год, Париж. Также, один из первых рецептов круассана записан в книге 1915 года «Англо-американская кухня» французского шеф-повара Сильвена Клавдия Гойя.
В 1920-х годах круассан стал важной частью французского завтрака. В 1938 году о нём написали в гастрономическом журнале Larousse.
30 января отмечается Всемирный день круассана.
Настоящим признаком качественного круассана является хрустящая, румяная корочка. Согласно французским рецептам, в тесте круассана может быть до 50 слоёв сливочного масла. По весу количество масла превышает количество муки. Из-за этого форма масляного круассана перестаёт напоминать полумесяц. Менее калорийные или на маргарине рецепты сохранили историческую форму. Есть мнение, что так французские пекари облегчили покупателям выбор, обозначив состав круассана его формой. Традиционный французский круассан - без начинки. Менее масляные используют, как сэндвичи. Добавлять крем изначально было способом "оживить" уже залежавшуюся на кухне выпечку. Также не принято мазать и без того масляный круассан маслом. Это считается дурным тоном.
Известный французский кондитер Кристоф Фельдер, который по словам кулинарных критиков, "вдохнул новую жизнь в десерты франции", отмечает 50 параметров, которые необходимо учитывать, чтобы приготовить хороший круассан. Одни из них: качество продуктов, время и температура брожения теста, способ добавления масла, толщина и количество слоёв, температура духовки и время выпекания. По его словам сегодня мало где можно попробовать настоящие круассаны.
В мире более 80% круассанов и выпечки, покупаемых даже в небольших, крафтовых пекарнях, представляют собой замороженные продукты. Большинство пекарей используют замороженное тесто на основе маргарина. Это позволяет ускорить процесс выпекания на местах продажи, снизить себестоимость, но значительно ухудшает вкусовые качества.
Как правильно есть круассан.
Перед едой положите на колени салфетку. Согласно правилам этикета, круассан не откусывают. Необходимо отламывать руками небольшие кусочки. Если хотите добавить варенье или крем, положите пару ложек из розетки на персональную тарелку и обмакните кусочек круассана. Намазывать круассан сыром или мёдом нельзя на весу, положите его в тарелку и разрежьте вдоль. Добавьте вовнутрь начинку, затем разрежьте "бутерброд" на небольшие кусочки и ешьте накалывая вилкой. Обмакивать выпечку в кофе или другой напиток - моветон. Также не принято есть круассан "на ходу", даже завернув его в салфетку.
Рецепт классического круассана (для приготовления в домашних условиях)
Ингредиенты:
- 500 г муки
- 20 г дрожжей
- 60 г сахара
- 12 г соли
- 2 куриных яйца
- 150 г сливочного масла (комнатной температуры)
- 200 г молока
- 450 г сливочного масла бруском (охлаждённого)
Способ приготовления:
- Просеять муку, добавить соль, сахар. Сделать в центре смеси небольшое углубление.
- Растворить дрожжи в теплом молоке (не больше 30°), дать постоять 10 минут, вылить в муку.
- При замешивании теста добавить яйца и комнатной температуры масло.
- Накрыв тканевым полотенцем, оставить тесто в тепле на 30 минут. Сформировать "шарик", обернув пищевой плёнкой, поставить в холодильник на ночь. Не нужно замешивать слишком тугое тесто. Процесс повторяющегося раскатывания и сворачивания постепенно его укрепит.
- Брусок масла положить между двух листов пергамента и раскатать, убрать в холодильник. Масло должно быть достаточно холодное, чтобы раскатываться, но не замороженное, тогда оно будет крошиться и слои не получаться равномерными. Сливочное масло должно быть с высоким процентом жирности и не солёным.
- Тесто раскатать в прямоугольник размером в два раза больше прямоугольника раскатанного масла. Завернуть масло в тесто, как в конверт и вновь раскатать до толщины 1 см. Каждый раз тесто нужно раскатывать аккуратно, чтобы не порвать слои.
- Получившийся пласт нужно сложить: нижний конец теста на 2/3 его длины, верхний — на 1/3, и ещё раз пополам. Завернуть тесто пленкой, положить в морозилку на 20 минут. Рекомендуется каждый раз раскатывать тесто не более 3 минут. Если масло начало таять и впитываться в тесто, немедленно убрать в морозилку и через пару минут продолжить раскатывать.
- Тесто раскатать, еще раз сложить втрое и отправить в холодильник ещё на одну ночь. Важно - на ночь убирать тесто именно в холодильник, а в процессе приготовления в морозилку. Также не сворачивайте тесто более чем в три слоя. Большее количество слоёв приведёт к тому, что между ними будет меньше масла и круассан не будет достаточно слоистым после выпекания.
- Готовое тесто раскатать толщиной 4-5 мм, стараясь удлиняться не в ширину, а в длину. Нарезать полосу на треугольники.
- В основании треугольников сделать надрезы (1–2 см), затем свернуть тесто в рогалик, начиная с основания (более широкого края).
- Круассаны выложить на противень покрытый пекарской бумагой. Смазать их одним яйцом смешанным с чайной ложкой воды.
- Оставить круассаны в теплом месте (до 25° и без сквозняков) на час - полтора, они должны увеличиться в размерах в два раза, слои теста станут заметнее.
- Разогреть духовку до 180°. Выпекать 15-20 минут вверху духовки по одному противню, так как нижние ряды будут сильно подгорать.
